Витамины и минералы в повседневном питании человека

Малахов Геннадий Петрович

Учитывая важность поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия и влияние на него кислотообразующих и щелочеобразующих веществ пищи, было проведено разделение минеральных веществ пищевых продуктов на вещества щелочного и кислого действия.

В процессе тщательных научных исследований оказалось, что главным источником минеральных элементов является растительная пища – фрукты и особенно овощи. Причем в свежих овощах и фруктах они находятся в самой активной форме и легко усваиваются организмом.

Зерновые и бобовые при распаде в желудочно-кишечном

тракте образуют продукты со слабокислой реакцией, но зато они предоставляют много ценных питательных элементов и не образуют вредных шлаков при метаболизме, как продукты животного происхождения.

Продукты животного происхождения – мясо, рыба, брынза, масло и другие, за исключением полноценного свежего молока, – образуют продукты с кислой реакцией. Подобный эффект имеет белый хлеб, мучные изделия из белой муки, шлифованный рис, рафинированный сахар и др.

В табл. 2 приведена сравнительная характеристика продуктов питания по степени закисления и ощелачивания организма.

Таблица 2. Характеристика продуктов питания по степени закисления и ощелачивания организма

Условные обозначения: 0 —слабое закисление или ощелачивание; 00—среднее; 000 —сильное; 0000 – очень сильное.

* Использование сала при приготовлении пищи делает продукты более кислыми.

** Добавление сахара к фруктам или сокам закисляет их.

Макроэлементы

Кальций

Среди элементов, которые входят в состав нашего тела, кальций занимает пятое место после углерода, кислорода, водорода и азота.

Кальций входит в состав скелета, зубов, ногтей, волос. В организме содержится в норме около 1200 г кальция, 99 % этого количества сосредоточено в костях.

Постоянно идут два процесса: рассасывание костного вещества с выходом освобожденного кальция и фосфора в кровоток и отложение фосфорно-кальциевых солей в костной ткани. У растущих детей скелет полностью обновляется за 1–2 года, у взрослых – за 10–12 лет.

У взрослого человека за сутки из костной ткани выводится до 700 мг кальция и столько же откладывается вновь. Таким образом, костная ткань, помимо опорной функции, играет роль депо кальция и фосфора, откуда организм извлекает их при недостатке поступления с пищей. Например, при падении атмосферного давления организму для сохранения равновесия требуется больше, чем обычно, кальция. Если его запасов в крови нет, то он усиленно извлекается из костей. Когда процесс выходит за пределы нормы, развивается патология, чаще у пожилых, и они говорят: «Ох, как кости болят! Это к плохой погоде».

Когда

в организм длительное время поступает мало кальция, то он может замещаться стронцием, так как молекулярные структуры их похожи. И тем не менее молекулярная решетка стронция больше, чем у кальция. Отсюда появляются изменения в костях и суставах – «наросты», «искривления», «уплотнения», «шишки» и т. п. Особенно активно эти процессы происходят после 35–40 лет, когда организм начинает «перекачивать» кальций из костей в кровь, к 65–70 годам человек может потерять до 30 % своего костного кальция. И как результат – остеопороз (рассасывание костной ткани), многочисленные заболевания нервной и сердечно-сосудистой систем.

Кальций также нейтрализует вредные кислоты. Чем меньше в пище продуктов, дающих кислую реакцию крови (мяса, сыра, изделий из белой муки, рафинированного сахара и животных жиров), тем меньше потребность в кальции, тем лучше состояние костей и зубов.

Кальций имеет важное значение как составная часть клеточного ядра при осуществлении межклеточных связей и упорядоченного слипания в процессе тканеобразования.

Ученые отмечают еще две особенности, связанные с кальцием. Хороший резерв кальция, «заработанный» в молодости, долгие годы поддерживает организм в здоровом состоянии. Чем выше концентрация кальция в сыворотке крови, тем больше у больного шансов выздороветь.

Кальций поддерживает тонус сосудов за счет влияния на тонус гладких мышц, расположенных в стенках сосудов. Контролирует сокращение и расслабление скелетной мускулатуры. Являясь антагонистом натрия (который задерживает воду в организме), он способствует выведению (вместе с водой) солей тяжелых металлов и радионуклеидов. В дополнение к сказанному, кальций является мощным антиоксидантом и антистрессором.

Основные признаки нарушения обмена кальция:

• нарушение роста у детей;

• рахитические изменения пропорций черепа вследствие размягчения костей («башенный» череп, угловатый, с нависшими надбровьями и глубоко посаженными глазами и т. д.);

• уплощение костей таза с изменением его поперечных размеров, что может в будущем иметь тяжелые последствия для рожающих женщин и их детей из-за затрудненного прохождения головки ребенка через родовые пути;

• искривление позвоночника, костей нижних конечностей (О-образные или Х-образные ноги);

• потливость, раздражительность, раннее облысение, тусклый цвет волос;

• склонность к аллергическим высыпаниям;

• нарушение роста зубов, раннее разрушение эмали;

• плохая свертываемость крови, склонность к длительным кровотечениям;

• множественные синяки на теле вследствие кровотечений из капилляров тканей;

• склонность к судорожным реакциям, мышечным судорогам;

• частые запоры.

Суточная потребность в кальции изменяется с возрастом, от 1500 мг для кормящих матерей, 1200 мг для детей в возрасте 6–7 лет до 800 мг для всех остальных.