Вкусы Бразилии
Шрифт:
Земледелие постепенно расширялось, за ним следовало и животноводство. На юге штата Минас условия наиболее благоприятны для этого вида деятельности. Начинает развиваться молочная промышленность. Появляется новый тип фермера, не очень любящий сырое молоко, зато создавший еще одну «торговую марку» этого штата — «сыр из штата Минас». [94] Это белый, круглый, очень вкусный сыр, обязательно сопровождающий чашечку кофе и присутствующий во многих видах десертов.
94
Молодой сыр, по вкусу напоминающий
В западных областях разводят свиней.
Свинина, особенное свиное сало, употребляют в пищу везде, этот обязательный ингредиент для многих блюд, приготовляемых по всей территории Бразилии.
К концу XIX в. стандартный рацион небогатых семей фактически сводился к фасоли с мукой и ангу, плюс немного свежих овощей с огорода: капуста, киабу, шушу, ямс, тыква, тайоба. [95] В некоторых районах питались в основном фасолью с шкварками и рисом. Мясо почти всегда было редкостью, но без него можно было обойтись. Без фасоли — нет! Вместо хлеба обычно ели булочки из кукурузной, маниоковой или фасолевой муки. Пшеничный хлеб — чуждый ингредиент для традиционной кухни Минас.
95
Киабу, шушу, тайоба — тропические растения со съедобными мясистыми плодами (прим. пер.).
Обеспеченные семьи могли позволить себе разнообразное меню, включающее даже деликатесы.
Завтрак: каша мингау с сахаром или без, посыпанная корицей, иногда с медовой патокой и кусочками сыра; или кофе с молоком и домашней выпечкой; или кофе с молоком и хлеб с маслом (хлеб был привозным).
Обед: фасоль, например, туту с шкварками и свиной колбасой или с куском свинины; или же просто фасоль, капуста или густое блюдо из маниоковой или кукурузной муки; ашу, иногда с шкварками и киабу; белый рассыпчатый рис, вяленая говядина, свежая либо соленая свинина, реже свежая говядина. Мясо тушили, варили или делали фарш, добавляя рис, маниоку, капусту или ямс; жареное мясо ели с омлетом или делали отбивную; вареное ели с овощами, курицу обычно тушили в большом количестве воды и ели с ангу и киабу; свежих овощей ели мало, это могла быть цветная или кочанная капуста, салат, тайоба. На десерт пастила из айвы (мармелад) или гуайявы, медовая патока или еще что-либо, сыр и творог. Бананы, апельсины, плоды дынного дерева.
Полдник: кофе, иногда с выпечкой.
Ужин: овощной или мясной суп с кукурузной мукой, ямсовой, маниоковой или фасолевой; вареная фасоль, иногда с мукой; тушеное мясное блюдо с овощами, маниока или сладкий картофель; яичница с рисом. На десерт сладкое блюдо с сыром или творогом.
Поздний ужин: кукурузная каша с арахисом или с сыром.
Напитки: рюмка кашасы в качестве аперитива (пили только мужчины).
Приправы: репчатый и зеленый лук, чеснок, лавровый лист, горький перец, черный перец, кориандр.
Жировые добавки: свиное сало.
Это меню, обычное для обеспеченных семей конца XIX в, объединявшее сытные и недорогие блюда, разнообразные и полезные, легкие для пищеварения и, самое главное, вкусные, легло в основу современного рациона жителей штата Минас-Жерайс. Традиция питаться таким образом почти без изменений дошла до наших дней.
Рецепты этих блюд переходили от матерей к дочерям, словно маленькие золотые самородки или бриллианты. Главный секрет нашей кухни, как говорят старые кухарки, заключается в том, что все имеющиеся под рукой ингредиенты надо «мелко порубить, а потом тушить». Если наши домохозяйки и не были знакомы с кулинарной наукой, то уж кулинарного опыта им было не занимать, что намного важнее.
Штат Минас-Жерайс — это перекресток
«Есть леса, по эту сторону гор, влажные от морских ветров; есть пахотные поля и лесные угодья, богатые и плодородные, есть люди мирные, а есть воинственные. Есть юг, кофейные деревья, растущие на красноватой земле оврагов и склонов холмов, на которых нашли себе приют европейцы; пожалуй, это один из самых спокойных уголков счастья на этой земле; есть люди робкие, а есть бесстрашные до безумия. Есть районо Триангулу, устремленный вперед, сильный, открытый; есть люди, ценящие привычный ход вещей, а есть авантюристы. Есть запад, молчаливый и ненавязчивый, помещичий уклад и политес во всем; есть люди, чтящие закон, а есть ниспровергатели. Есть север, пустынный, жаркий, пастбищный, что-то в нем есть от Баии, каатинга, теряющая листья в жару, настоящий полигон для засухи; есть люди наивные, а есть очень проницательные. Есть центр, середина земель, где долина Рио-дас-Вельяс, меловые холмы, покой и свет, радость и новые голоса; есть люди прижимистые, а есть щедрые. Есть северо-запад, плоскогорья, бескрайние равнины, тянущиеся до Гояс и Баии и даже дальше, до самых прибрежных волн Пиауи и Мараньяна».
На мой взгляд, подлинное лицо штата Минас-Жерайс состоит из смешанных черт, из сочетания недостатков и преимуществ, при неизменном присутствии самого главного — ощущения того, что находишься в этих краях.
Так существует или нет исконная кухня Минас-Жерайс?
Ответ — весьма характерный — и да, и нет!
Да, потому что есть нечто общие в кулинарных предпочтениях жителей этого штата. Нет, потому что эти предпочтения встречаются и в других районах страны.
Общее место во всяком здешнем меню это, прежде всего, фасоль, ангу и капуста, затем. рис, затем мясо (в основном свинина) и, наконец, в небольших количествах овощи и зелень.
Обычно среди типичных блюд штата Минас-Жерайс называют туту с шкварками или свиной колбасой, тушеную свинину и мелко нарубленную капусту. Можно добавить сюда курицу в буром соусе с плодами киабу и ангу. Эти блюда считаются местными, хотя в других штатах вы найдете их без труда.
Но почему тогда именно эти блюда называют в первую очередь?
Потому что в Минас их приготовление обставлено как настоящий ритуал, подают их так, словно служат мессу, а едят, словно причащаются!
«Во всей мировой кухне не найти ничего лучше!» — похвастался как-то Гимараэнс Роза.
«А почему так?» — спросил он самого себя и добавил: «подлинный патриотизм заключается в национальном вкусе, в любви к столу и застолью. Самое главное, что у нас есть, самое что ни на есть подлинное, это молочный десерт и блюда из вяленого мяса. Я же больше всего люблю самое известное в Минас блюдо — тушеную курицу с киабу, тыквой и ангу. Это акварельное блюдо упруго, как сама жизнь, и разбрызгивает вокруг себя острые перченые капельки».
Zemella, Mafalda Р. О Abastecimento da Capitania das Minas Gerais no S'eculo XVIII, Boletim 118, Hist'oria da Civilizac~ao Brasileira n. 12, Universidade de S~ao Paulo, SP — 1951.
Friero, Eduardo. Feij~ao, Angu e Couve — Ensaio sobre a comida dos mineiros; Centro de Estudos Mineiros, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte/MG — 1966.
Andrade, Carlos Drummond de. Brasil, Terra & Alma — Minas Gerais, Editora do autor, Rio de Janeiro/RJ, 1967.
Rocha, Ti~ao. Afinal, о que 'e ser mineiro? (org.), Servigo Social do Com'ercio de Minas Gerais, Belo Horizonte/MG, 1995.
Тиан Роша