Вкусы Бразилии

Столс Эдди

Традиционное местное блюдо приобретает общенациональное и историческое значение, если привлекает к себе внимание туристов. Такой стала судьба блюда барреаду, считающегося единственным типичным блюдом штата Парана. Оно известно на атлантическом побережье со второй половины XVIII в. и представляет собой говядину, которая тушится с приправами в герметично закрытом глиняном горшке при помощи специальной замазки из маниоковой муки на протяжении почти двенадцати часов. Само название блюда — барреаду — восходит к выражению «barrear a panela» (букв, «запечатывать кастрюлю»). После длительной варки мясо становится совершенно мягким и подается на стол с маниоковой мукой, бананами и кашасой. Этот рецепт имеет вариации, главным образом в том, что касается приправ к мясу. Одни кухарки кладут только свиное сало, другие — пучки только что сорванной зелени (петрушку, кинзу и т. п.), третьи

добавляют помидоры, чтобы «улучшить» цвет блюда, есть и такие, которые утверждают, что мясо должно тушиться в собственном соку, без воды. Есть также варианты приготовления самого блюда: считается, что «настоящее» барреаду, после того, как глиняный горшок будет запечатан, готовится в яме, выложенной зелеными листьями, над которой разводится огонь. Такой способ называется «биарибу», так называли его индейцы и африканцы еще в XVIII в.

Барреаду. Фото: Присцилла Фороне, руководитель отдела туризма правительства штата Парана

Точно неизвестно, где именно появилось это блюдо, поскольку в городах Антонина, Морретес и Паранагуа, оспаривающих друг у друга право на изобретение барреаду, его готовят по-разному. В Антонине, сохранившей прочные карнавальные традиции, барреаду обычно связывают с энтруду, языческим балаганным праздником, предшествующим карнавалу. Энтруду, как и карнавал, относятся к наиболее древним романским празднествам; в Португалии его отличала определенная толерантность, в которой было скрыто недовольство властями, заведенными порядками и господствующей моралью. В Морретесе, напротив, утверждают, что барреаду связано с их городом, упирая на то, что караванщики-тропейрос, бывшие своего рода движущей силой транспортной системы юга Бразилии, везли с собой с плоскогорья тушеное блюдо с большим количеством специй, которое не портилось в дороге очень долгое время.

Так или иначе, но барреаду впервые появилось на побережье штата Парана. Обычно его готовят во время религиозных и светских праздников, в честь важных событий и в период проведения массовых мероприятий. На выходные многие прибрежные города штата принаряжаются в ожидании туристов, стекающихся сюда отовсюду. В городе Куритиба некоторые традиционные рестораны регулярно предлагают барреаду в своих меню.

Благодаря барреаду многие прибрежные города стали своего рода кулинарными столицами. Слово «столица» в данном случае подразумевает не столько политико-административный центр, сколько целую сеть городов, если угодно, «Священный союз», объединяемый общей историей, традициями и туристическим бизнесом. Барреаду стало для штата Парана своеобразным историческим «двигателем», способствующим развитию этого региона страны, но сохраняющим при этом его культурную самобытность.

Кухня побережья штата Парана стала инструментом экономического развития и сохранения культурно-исторического наследия в одно и то же время. Сохранение рецептов традиционных блюд, таких как барреаду, неразрывно ассоциирующихся с местом их приготовления, создает атмосферу домашнего уюта, общения и застолья.

По установившейся логике, территория, «завоеванная» и «освоенная» барреаду, функционирует ради создания специфического и в то же время типичного ощущения этого места. Чем более типичным будет этот край, более процветающими станут его города.

В этой связи блюдо барреаду, ощущение праздника и все, что с этим связано, является частью туристического бизнеса, который, опираясь на идею исторической традиции, превращает города Морретес, Антонину и Паранагуа в настоящие кулинарные столицы штата.

Поскольку кухня того или иного общества является его отражением и неисчерпаемым историческим источником, необходимо помнить, что многие кулинарные произведения есть общенациональное достояние. Барреаду, будучи в высшей степени необычным блюдом, стало не просто типичным кушаньем одного из регионов Бразилии, оно превратилось в символ этого края, в памятник культуры, в подлинное историческое наследие.

Библиография:

Armesto, F. F. Comida: ита hist'oria. Rio de Janeiro: Record, 2004.

Bonin, A. M. & Rolim, M. C. H'abitos alimentares: tradic~ao e inovec~ao. Curitiba: Boletim de Antropologia, SCHLA, UFPR, 1991.

Boudan, C. G'eopolitique du go^ut. La guerre culinaire, Paris, PUF, 2004.

Cascudo, L. C. Hist'oria da Alimentac~ao no Brasil. S. Paulo, USP, 1983.

Flandrin, J. L. & Montanari, M. Hist'oria da Alimentac~ao. S. Paulo, Liberdade, 1998.

Gimenes, Maria Henriqueta S. G. Cozinhando a tradic~ao: a degustac~ao do barreado no litoral paranaense. Curitiba: projeto de Doutorado em Hist'oria e Cultura da Alimentac~ao, SCHLA, UFPR, 2006.

Hobsbawn, E. Ranger, T. A invenc~ao das tradic~oes, Rio de Janeiro, 1997.

Novais, F. A. Hist'oria da vida privada no Brasil. S. Paulo, Cia das Letras, 1998.

Santos, C. R. A. Hist'oria da alimentac~ao no Paran'a. Curitiba, Fundac~ao Cultural, 1995.

Por uma hist'oria da alimentac~ao. In: Hist'oria: Quest~oes & Debates. Curitiba, Ed. UFPR, n.26/27, jan/dez, 1997.

A alimentac~ao e seu lugar na Hist'oria: os tempos da mem'oria gustativa. In: Hist'oria: Quest~oes & Debates. Curitiba, Ed. UFPR, n.42, jan/jun, 2005.

Карлус

Роберту Антунес дус Сантус

Профессор Федерального университета штата Парана (UFPR)

Рынок в Баие. Жан-Леон Пальер, 1812

Каролина Канторину

Темнокожие торговки акараже: воспитание стойкости

Баиянские темнокожие торговки акараже, как и сама их профессия, признаны неотъемлемой частью культурного достояния Бразилии. Возникшие в связи с этим заявления о необходимости «взять под защиту блюдо акараже» и другие подобные недоразумения заслонили значимость этой сугубо женской профессии, исторически сложившейся в нашей стране. На лицах чернокожих бразильянок, присутствовавших на церемонии официального признания своей профессии, была написана гордость. Само мероприятие проходило 15 августа 2005 г. в здании Института национального исторического и художественного наследия в г. Сальвадоре.

На церемонии женщины-негритянки присутствовали в своих традиционных костюмах: длинная круглая юбка характерной формы, хлопчатобумажная шаль, белая блузка и белый тюрбан на голове, кроме того, нитки бус, цвет которых посвящен тому или иному покровителю — божеству-ориш'a [110] . На улицах Сальвадора и других городов штата Байя, а иногда и за ее пределами можно встретить баиянок в традиционном наряде с их неизменными лотками, где, помимо акараже и часто сопутствующих ему сухих креветок и ватапа, выставлены и другие «блюда для божества»: абара [111] , леле [112] , кейжада [113] , темная или светлая кокада, «студенческий пирог» [114] . Лотки у многих торговок выглядят весьма изысканно: стенки сделаны из стекла, и дорогие алюминиевые кастрюли соседствуют с деревянными ложками.

110

Божество пантеона афро-бразильских традиционных верований (кандомбле); персонификация сил природы (иногда обожествление умершего предка, управлявшего при жизни этими силами) (прим. пер.).

111

Пирожок из тертой кукурузы с добавлением приправ, обернутый в банановые листья, готовится на водяной бане (прим. пер.).

112

Пирожок из кукурузы и кокосового молока, приготовленный на жаровне (прим. пер.).

113

Небольшой плоский пирог из пшеничной муки с начинкой из яиц и сыра, смешанных с молоком и с сахаром (прим. пер.).

114

Пирог из муки, яиц, тертого кокоса и молока (прим. пер.).