Вкусы Бразилии
Шрифт:
Так, например, фасоль с рисом это одно из типичных блюд молодой колониальной культуры. И хотя пища — это одна из основных жизненных потребностей и человек начал есть до того, как возникла цивилизация, нашей кухне всего каких-нибудь 200 лет. Поскольку Бразилия страна молодая, формировавшаяся под влиянием разных культур, то постепенно традиционная индейская кухня отступает на второй план, особенно когда речь идет не просто о приеме пищи, а о статусном мероприятии.
Я, например, не считаю, что трюфель важнее для кулинарии, чем яйцо. Я вообще сторонник национальной традиционной кухни, у нас, здесь, это кухня индейцев кайпира. Франция, Италия, Испания и
Во Франции шеф-повар потому так ценится, что он готовит французские блюда для французов, которые и так их всю жизнь едят. Качество его блюд напрямую зависит от его профессионализма. В Японии по той же причини в большом почете «сушимены». Так что, на мой взгляд, хороший бразильский повар должен отличаться умением хорошо готовить традиционные блюда.
Разница между хорошим рестораном, очень хорошим и великолепным заключается только в разнообразии ассортимента. У нас, в Бразилии, не очень распространены трюфели, икра, грибы и сложные соусы, но, уверяю вас, любой бразилец эксперт в таком блюде, как фасоль с рисом.
Десерт из жабутикабы. Ресторан Д.О.Т.
Вопрос. Почему, отправляясь в ресторан, мы оказываемся ближе к европейскому побережью Атлантики или к Тихому океану, нежели к бразильской глубинке? Почему у нас намного проще найти мексиканские, японские, китайские, египетские или даже яванские блюда, чем, например, амазонские?
Ответ. Мне кажется, что молодое общество склонно к экспериментам, а из экспериментов рождаются привычки. И такая особенность Бразилии как культурная пестрота играет здесь не последнюю роль. Только представьте, что всего 20–30 лет тому назад японские блюда вызывали отвращение, а сегодня большинство детей 8–10 лет предпочтут сходить в суши-бар, а не в Макдоналдс.
Это говорит о том, что вкус можно развить. Если с раннего детства перед нами открывается такое разнообразие, то восприимчивость наших кулинарных вкусов будет очень широкой. Так что, мы оказались в очень выгодном положении — мы богаты и продуктами и разнообразными кулинарными традициями.
Открытость к тенденциям мировой кухни — это следствие того, что мы молодая и чувствительная к влияниям извне культура.
Вопрос. А вам не кажется, что, напротив, это свидетельствует о том, что наша кухня утратила свои исторические и национальные корни?
Ответ. Хотя региональная кухня несколько утратила свой блеск, думаю, что этот процесс носит циклический характер. В последнее время возникло движение, к которому я не принадлежу. Его возглавляют такие люди, как Паулу Мартинс (г. Белен) и Сезар Сантус (г. Олинда). Это профессионалы общенационального уровня, и они стремятся возродить нашу региональную кухню во всей ее полноте. По-моему, такой поворот к истокам говорит о том, что наша культура становится все более зрелой.
Паулу и Сезар, в отличие от меня, не работают в области «высокой» кухни, они разрабатывают и пропагандируют региональную кухню и ее традиции, и это здорово. Самое главное — это поднять престиж бразильской кулинарии.
Вопрос. В этой связи, возможно, на ваш взгляд, дать точную характеристику той или иной региональной кухни?
Ответ.
Наша цивилизация мало зависит от географических особенностей, в большей степени она зависит от преобладающего типа растительности. И тут важно, идет ли речь о лесах атлантического побережья, о растительности нагорья или об экваториальной сельве.
В Амазонии любят спорить о качестве приправы тукупи в Манаусе и в Белене и о качестве асаи в кулинарии этих городов. Кое-кто пытается выяснить, откуда каштаны: из штата Пара или из штата Акре. Я считаю, что эти разговоры беспредметны, споря о том, какой регион лучше, мы забываем, что чувство гражданской общности возникает тогда, когда совершается переход от индивидуального к коллективному.
Салат из кабачков. Ресторан Д.О.Т.
Вопрос. Региональная кухня подразумевает не только соответствующие блюда, но и необходимые ингредиенты. У вас не возникает проблем с их поставкой, учитывая, что производство сельскохозяйственной продукции становится все более унифицированным?
Ответ. В определенной степени это так, отрицать не могу. Нам, производителям сельскохозяйственной продукции и тем, кто имеет с ней дело, необходимо более чутко относиться к тому, что дает природа. У нас плохо умеют обрабатывать рыбу и овощи, собранные в черте города. Мы наносим большой урон нашей более чем щедрой природе, необходимо обращаться с ней более нежно, а не заставлять ее страдать, как это делают производители сельскохозяйственной и рыбной продукции, отнимающие у земли необходимое нам.
Мое отношение к природе — это одна из ярких сторон моего характера, у нас это семейное. Но таких людей много. Если мы возьмем образцы блюд высокой кухни, то увидим, насколько сильна связь между ними и окружающим миром. А икра или трюфели? Мы разыскиваем их с тем же азартом, с каким отправляемся ловить осетров ради их икры. Просто невероятно, насколько самая высокоразвитая и сложная кулинария так тесно связана с дикой природой.
На мой взгляд, кулинария может служить не только средством сохранения окружающей среды, но и прекрасной альтернативой пополнения ресурсов в интересах тех, кто живет, например, в прибрежной зоне. Мы обязаны ценить наши девственные леса. Они куда важнее живые, чем вырубленные.
Вопрос. Возвращаясь в вопросу о традиционной кухне, по данным статистики, потребление фасоли с рисом постепенно снижается. Как вы к этому относитесь?
Ответ. Большинство населения Бразилии проживает в городах. Массовое производство продуктов питания, индустриализация этой сферы значительно облегчают ежедневный быт, но в то же время наносят удар по провинциальной культуре, в частности, по традиционной кухне сертана или других относительно закрытых районов. В этой связи фастфуд, распространенный только в крупных городах, менее опасен, чем массовое производство продуктов питания. Ведь в бедные регионы поступает именно эта продукция — всевозможные сосиски, консервы и т. п.