«Во вкусе умной старины…» Усадебный быт российского дворянства II половины XVII - I половины XIX веков, по воспоминаниям, письмам и дневникам.

Соловьев Константин Анатольевич

О завтраке мемуаристы пишут мало. Видимо, он был расширенным вариантом «чая». На завтрак, если так было заведено в доме, сходились все в большую залу часам к девяти утра. Пили чай или кофе — по свидетельству Д.Н. Толстого, «единственное произведение, которое приобретали за деньги» [162] . Ели тоже что-нибудь печеное: «тартинки с маслом, печенье, кренделя, подковки», или кашу. Детям готовили овсянку, называя ее «овсяный суп с белым хлебом» [163] .

162

ТОЛСТОЙ Д.Н. Указ. соч. С. 29.

163

СМИРНОВА-РОСЕТ А.О. Указ. соч. С. 68; БУТУРЛИН М.Д. Указ. соч. № 2. С. 398.

Подчеркнем: и чай, и завтрак были недолгими и очень легкими — впереди были дела. Иное дело обед. О нем написано в несколько раз больше, чем обо всех остальных трапезах, вместе взятых. Обед был, безусловно, главным событием дня: к нему специально готовились,

обсуждали с поварами меню, к обеду все собирались дома и переодевались. Первое представление о том, как обедал средний помещик, даст нам характеристика (Ф.Ф. Вигеля) обеда у Ф.Н. Петрово-Соловово: «убийственно сытый» [164] .

164

ВИГЕЛЬ Ф.Ф. Указ. соч. Т. 1. С. 136.

Обед мог выглядеть по-разному, в зависимости от того, был ли он постный или скоромный, званый или обычный — «за свой». Если была такая возможность, блюда каждой новой «перемены» — холодные, горячие, сладкие — готовил отдельный повар. У помещиков победнее, а таких было подавляющее большинство, один повар готовил весь обед [165] , но он занимался только приготовлением блюд, никакой другой работы ему не давали. Накрывали на стол лакеи (официанты), и даже у помещиков «средней руки» за обедом прислуживало «почти столько же людей, сколько сидело за столом» [166] . Блюда подавали по «переменам», их несли из кухни (отдельного помещения во дворе) в столовую. По старому дедовскому обычаю, блюда ставили на стол, и хозяин «потчевал» обедающих [167] .

165

ШУБИНСКИЙ С.Н. Указ. соч. С. 134.

166

ВЯЗЕМСКИЙ П.А. Московское семейство старого быта. // Русские мемуары. М., 1989. С. 544.

167

БОЛОТОВ А.Т. Указ. соч. Т. 2. С. 302.

В 70-е годы XVIII века повсеместно распространился новый «европейский» порядок: блюда ставились на отдельный столик, и лакеи разносили их вокруг стола, накладывая еду прямо в тарелки. Обед проходил под музыку домашнего оркестра, или под пение хора. О наливках и винах речь пойдет отдельно, а из других любимых напитков чаще всего называют хлебный или фруктовый квас [168] _.

Обязательное правило: обед должен состоять из нескольких «перемен», в каждой из которых должно быть несколько блюд. Стандартный набор — четыре перемены по три блюда в каждой. Длился такой обед около двух часов. Даже самый простой обед «на скорую руку», при внезапном прибытии в усадьбу хозяев, выглядел так: «Старые мужики и бабы… сбежались, принося в дар кур, яйца и овощи. Сыскался между дворовыми какой-то повар, и поспел обед, состоявший из множества блюд, все куриных и яичных» [169] .

168

ШУБИНСКИЙ С.Н. Указ. соч. С. 153; Письма сестер М. и К. Вильмот… С. 300.

169

МУРАВЬЕВ-КАРСКИЙ Н.Н. Указ. соч. С. 80–81.

Блюда русской кухни (такие, как ломтики редьки вперемежку с кружками лука, облитые конопляным маслом) постепенно вытеснялись из столиц на все более дальние окраины, пока в 40-х годах XIX века моду на них не возродили славянофилы. По сути, русский стол сохранялся только во время поста. Разнообразие постных блюд и фантазия поваров поражают. Вот пример обычного обеда: манная каша с грибами; «обертки» — пироги из капустных листьев с грибами, сваренные в маковом соку; горох, протертый через решето; каши; щи или борщ с грибами; картофель вареный, жареный, печеный и в виде котлет под соусом; «убраный» и «сборный» винегреты; различные кисели [170] . Мясо, молоко, сливки, сливочное масло в постные дни (а это, помимо продолжительных постов, еще среда и пятница) не допускались, зато кофе можно было пить с миндальным молоком [171] , масло на стол ставилось ореховое, маковое, то же конопляное.

170

СЕЛИВАНОВ В.В. Указ. соч. Т. 1. С. 59.

171

Письма сестер М. и К. Вильмот… С. 255.

Совершенно сбитая с толку таким постом Марта Вильмот как-то с ужасом записала: «Разнообразие постных блюд неописуемое, сегодня их было двадцать три» [172] . И это еще не предел, поскольку только одних каш «в маленьких горшочках» кое-где подавалось до двадцати [173] .

Вариантом постного, но не строгого обеда был рыбный. И ни в чем не было такого контраста между бедными и богатыми помещиками, как в приготовлении рыбных блюд. Дело в том, что мясо, птица, овощи и даже фрукты из оранжерей у помещиков были свои, а хорошую ценную рыбу надо было покупать. Поэтому такой обед, как у богатого старика А.А. Сумарокова, жившего недалеко от Сергиева Посада и видимо, покупавшего рыбу в монастыре, не каждый мог себе позволить. А подавалась у Сумарокова уха, кулебяка с начинкой из «живой» (то есть доставленной живой на кухню) белорыбицы и «огромная разварная стерлядь» [174] .

172

Там

же. С. 258.

173

Памятники отечества. № 25. М., 1992. С. 48.

174

ТОЛСТОЙ М.В. Указ. соч. С. 104.

Обычный же помещик довольствовался рыбой из соседних речушек и собственных прудов (если постарался ее развести). А потому и подавали ему в первую перемену вяленых подлещиков, тертый горох и вареную репу; во вторую — уху из мелкой рыбы с пшеном, вареные грибы да и щи с сомом; а в третью — жареных подлещиков и мелких рыбешек прямо на сковороде [175] .

Обычный семейный обед начинался между 12 и 14 часами [176] . На стол ставилась простая оловянная посуда [177] . Садились по заведенному распорядку: старшие в одном конце стола, дети и их учителя — в другом. Сразу на стол подавалось «горячее» [178] — так назывались все супы. Готовились они в оловянной («луженой») посуде, и в большой «чаше» (глиняной, а лучше — фарфоровой) вносились в столовую. К супам полагались пирожки с начинкой из рыбы, грибов и каш.

175

БОЛОТОВ А.Т. Указ. соч. Т. 2. С. 342.

176

КИЧЕЕВ П.Г. Указ соч. С. 165; СЕЛИВАНОВ В.В. Указ. соч. Т. 1. С. 134; БЛАГОВО Д. Указ. соч. С. 23.

177

ШУБИНСКИЙ С.Н. Указ. соч. 13; БЛАГОВО Д. Указ. соч. С. 23.

178

БУТУРЛИН М.Д. Указ соч. № 2. С. 401.

Хлеб как таковой за обедом не ели вообще — его заменяли разных сортов пироги. За горячим следовали «хлебные» блюда, к примеру, кулебяки — большие пироги с начинкой из дичи, мяса, рыбы, капусты, грибов. Следующая перемена — жаркое. Это молочный поросенок или телятина, жареные на вертеле, котлеты, жареное на сковороде мясо с солеными огурцами, блюда из птицы: маринованная утка со сливами или индейка с солеными лимонами [179] .

Жаркое ели как блюдо самоценное — без гарнира. Мясо с гарниром — это специально приготовленное блюдо, вроде поросенка с гречневой кашей, телячьих ножек с горошком или «соусы». Но «соус» — блюдо сложное, и в рядовом обеде использовалось редко, только у больших гурманов или вельмож.

179

СЛЕПЦОВ А. Указ. соч. С. 528.

Завершали обед «заедки» — сладкие блюда, полностью перечислить которые не представляется возможным. Упомянем лишь некоторые: вареная пастила, орехи в патоке, марципаны, свежие ягоды, стручковый горошек и свежие огурцы с медовыми сотами [180] . Последнее лакомство почему-то помнят все мемуаристы, даже те, кто давно забыл густые сливки с ягодами и киевские засахаренные фрукты, варенье из роз и яблочный пирог, финики и шоколад.

Званый обед или обед с гостями начинался несколько позже, между двумя и пятью часами пополудни [181] , посуда на стол ставилась серебряная или фарфоровая, а рассаживались уже по другому обычаю — дамы и кавалеры по разные стороны стола [182] . Порядок блюд был примерно таким же, только начинали с холодных: салатов, фаршированных яиц, икры, паштетов. Далее следовали горячее хлебное и жаркое в количестве не менее трех блюд на перемену. Непременным атрибутом званого обеда были «соусы», то есть мясо, тушеное в белом или красном соусе, подаваемое как отдельное блюдо и делившее обед на две части. Во второй, менее официальной части, подавалось главное блюдо званого обеда, его «изюминка». У помещицы Шепелевой это были обязательные жареные фазаны [183] , а у П.И. Юшкова — собственноручно приготовленная индейка без костей или жареная телятина весом до двух пудов [184] .

180

ХВОСТОВА А.П. Указ. соч. С. 21.

181

СМИРНОВА-РОССЕТ А.О. Указ. соч. С. 69; БЛАГОВО Д. Указ. соч. С. 10 и 24; БУТУРЛИН М.Д. Указ. соч. № 2. С. 401.

182

ВИГЕЛЬ Ф.Ф. Указ. соч. Т. 1. С. 235.

183

БЛАГОВО Д. Указ. соч. С. 10.

184

ШЕНИГ Н.И. Воспоминания.// Русский архив. 1880. Кн. 3. С. 205.

Вполне понятно, что после званого обеда, который длился несколько часов, ужинать гостям как-то не хотелось. В обычные дни ужинали часов в восемь-девять вечера. Ужин был недолгим, и, судя по тому, что никто из мемуаристов не упоминает специальных блюд для ужина, чаще всего вечером доедали то, что оставалось от обеда. Само собой разумеется, что между обедом и ужином никто не мог помешать выпить чашечку-другую чаю и подкрепиться белой булочкой, холодной курицей, бужениной, паштетом, куском кулебяки, творогом, сливками, фруктами из сада и оранжереи, пирожком с черникой и гороховым киселем.