Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог

Евдокимова Юлия

А сам Монришар совсем не маленькая деревня, это городок с отелями, магазинами и современной повседневной жизнью.

Но легко представить, что именно здесь, на берегу реки Шер, проходил такой же рынок и 500, и 800 лет назад.

А там, где рынок, – там и трактиры, и обильная еда.

6 средневековых рецептов

Не разбив яиц, омлет не приготовишь.

Французская поговорка

Не секрет, что у истоков

современной французской кухни стояла Катерина де Медичи, которая привезла во Францию своих тосканских поваров и даже научила французов есть вилками (эти приборы пришли в Тоскану из Венеции). Самые известные блюда французской кухни – луковый суп, утка в апельсинах, некоторые другие – это изначально блюда Тосканы.

Но со временем при дворе Катерины, а затем и Марии де Медичи французские повара изменяли рецепты, совершенствовали и креативили, создавали новые кремы и соусы, новые сочетания, ароматы и вкусы. Так французская кухня по праву заняла место самой изысканной кухни в мире, тем не менее уступив всемирную повседневную популярность итальянской кухне.

Заняв высокое место haut cuisine, французская гастрономия старается быть на уровне, удивлять и покорять, хотя в ее основе лежат простые блюда бедняков, как и в гастрономии Италии.

Именно с такими блюдами я и хочу вас познакомить и даже рискну назвать ее «кухней без понтов» – просто, вкусно и очень далеко от «дифлапе, которого в этом мире так мало»! Но при этом маленькие детали в приготовлении или подаче создают знаменитый шарм французской кулинарии.

А пока давайте узнаем, что ели во Франции в позднее Средневековье на примере шести простых рецептов, которые вполне подойдут и для нашего времени.

1. НАПИТОК: Белое вино с медом и шалфеем

Vin blanc au miel et `a la sauge

Адаптированный рецепт из рукописи «Ut vinum salvia tum, Tractatus de modo preparandi» конца XIII века.

Ингредиенты:

• 750 мл белого вина

• 100 г меда

• 6–9 свежих листьев шалфея

Нагреваем немного вина с медом и мелко нарезанным шалфеем. Оставляем настояться 25 минут. Смешиваем с остальным вином и ставим на 24 часа в холодильник.

Фильтруем и оставляем в прохладном месте.

Подается декантированным – открытая бутылка должна постоять около 15 минут на столе, прежде чем разливать по бокалам.

Обычно это делается с красным вином, но здесь дело в добавках – меде и шалфее. Таким образом вино насыщается кислородом и раскрывает все свои нотки.

Попробуйте однажды только что открытое вино, а потом немного постоявшее открытым – а еще лучше перелитым в графин с широким горлышком – и вы почувствуете разницу. Конечно, это должно быть хорошее вино.

Интересно, что

в приведенном рецепте вкус меняется от изменений пропорций меда и шалфея и сортов меда, так что вы легко можете приготовить напиток по своему собственному вкусу.

2. Первое блюдо: Суп с вержусом

Soupe au verjus

Из сборника M'enagier de Paris, 1393 год.

Это французское средневековое руководство 1393 года по надлежащему поведению женщины в браке и ведению домашнего хозяйства. Содержит советы по сексу, рецепты и советы по садоводству.

Рукопись написана от вымышленного лица пожилого мужа, обращающегося к своей молодой жене, текст содержит редкие сведения о представлениях позднего Средневековья о поле, домашнем хозяйстве и браке.

Ингредиенты:

• 1 л куриного бульона

• 1 ст. л. уксуса

• 3 ст. л. вержуса – не пугайтесь, это всего лишь отжатый сок недозрелого белого винограда!

• 2 яйца

• 80 г панировочных сухарей

• Щепотка молотого имбиря

• Щепотка мускатного ореха

• Щепотка шафрана

• Щепотка гвоздики

• Соль по вкусу

Разогреваем бульон, взбиваем яйца и вмешиваем их в горячий бульон, снимаем с огня и хорошо взбиваем все венчиком. Добавляем панировочные сухари, еще раз размешиваем.

Хорошенько вмешиваем в вержус все специи, уксус, вливаем в суп и еще раз все размешиваем.

Подаем к столу, пока суп не остыл.

3. Закуска: Морковь с тмином и оливковым маслом

Carottes au cumin et `a l’huile d’olive

Рецепт средневекового блюда впервые появился в Древнем Риме и записан у Марка Апиция в его сборнике рецептов «De re coquinaria» (V век). Адаптирован Мари Жозе Монкорж.

Почувствуйте себя древним римлянином вкупе со средневековым французом!

Ингредиенты на 1 порцию:

• 1 морковка

• 1 луковица

• Капля виноградного уксуса

• Щепотка тмина

• 2 ст. л. оливкового масла

• Соль по вкусу

Обжариваем нарезанный лук в оливковом масле. Деглазируем парой капель уксуса. Добавляем нарезанную морковь, тмин, соль.

Тушим 10 минут.

Подаем горячим как закуску.

4. Закуска: Баклажанная икра – рецепт, принесенный с Востока рыцарями-крестоносцами

Caviar d’aubergines

Адаптированный рецепт, записанный Ибн Разин Туджиби, Фудалат аль-Хиван в 1238 году.