Все о еврейской кухне
Шрифт:
Блюда из молочных продуктов
Из молока готовят молочные каши, лапшу и вермишель. Из творога — разнообразные кугели, запеканки, творожники, оладушки.
В течение двух дней еврейского праздника Шавуот принято есть молочную и молочно-мучную пищу с медом (молочный суп, сырники или блинчики с творогом, пироги и ватрушки), потому что в этот день отмечается дарование евреям священной книги Торы, которая питает изучающих ее, как молоко и мед.
Топленое молоко
Вскипятить
Творожник с изюмом
750 г творога, 7 яиц, 400 г сахара, 125 г масла, 100 г изюма, 100 г цукатов, ванильный сахар, 2–3 ст. ложки картофельной муки.
Творог растереть в миксере, добавить желтки, масло и сахар, продолжать растирать, пока не получится однородная масса. Изюм и цукаты смешать с картофельной мукой, чтобы не опали на дно и прибавить к творожной массе. Взбить белки в крепкую пену и осторожно вмешать ее в творожную массу. Форму смазать маслом и выложить в нее массу. Выпекать около часа. Проверить готовность спичкой.
Творожник с орехами и урюком
500 г творога, 1 стакан очищенных орехов, 150 г урюка, 0,5 стакана муки, 2 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана сахара, 1/3 ч. ложки соли.
Орехи растолочь и соединить с мелко нарубленным урюком. Свежий нежирный творог протереть через сито, взбить с мацемелом или мукой, добавить желток сахар и растопленное масло. Все это хорошо перемешать, соединить с орехами и урюком, осторожно ввести, помешивая, взбитый в пену белок аккуратно вымешать. Выложить в форму, смазанную маслом, и запечь.
Подать со сметаной.
Творожники с морковью
400 г моркови, 300 г творога, 2 ст. ложки сахарa, 2 яйца, 0,5 стакана муки или манки, ст. ложки масла, соль на кончике ножа.
Очистить морковь, порезать, сложить в кастрюлю, добавить полстакана воды, 0,5 столовой ложки сливочного масла и сварить, часто помешивая, чтобы морковь не пригорела.
Готовую морковь протереть через сито, смешать с творогом, добавить муку или манную крупу, сырые яйца, сахар, соль, все перемешать.
Сделать небольшие круглые лепешки, обжарить их на сковороде в масле, а затем слегка запекать в духовке.
Подать к столу со сметаной, молоком или фруктовым соком.
Латкес творожные
2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана отжатого творога, 1 стакан муки, жир для жаренья.
Отделить яичные белки от желтков, желтки растереть с солью и сахаром, добавить творог и просеянную муку, хорошо перемешать. Взбить белки в пену, добавить к творожной массе и осторожно перемешать. Налить В сковороду масло, чтобы оно покрывало дно слоем в 0,5 см, хорошо разогреть и выкладывать тесто на сковороду столовой ложкой. Жарить с обеих сторон, пока не подрумянятся. Подавать горячими со сметаной.
Кугель из творога и каши
300 г
Растереть творог с сахаром. Соединить с любой кашей (манной, рисовой, гречневой, овсяной, пшенной), вбить яйцо, положить изюм, курагу или чернослив, хорошо перемешать. Если масса получилась редкой, добавить немного сухой манной крупы. Выложить полученную массу в форму или глубокую сковороду, предварительно смазанную жиром. Выпекать на плите или в духовке в течение 20 мин. Готовый кугель порезать на куски, подать со сметаной, джемом или вареньем.
Кугель с сыром
250 г сыра, 4 желтка, 2 белка, 1 стакан молока, 2 ст. ложки мацемела, 40 г сливочного масла.
Растопить в маленькой кастрюле тертый сыр, добавить желтки, молоко и мацемел. Тщательно все перемешать до образования кремообразной массы. Добавить взбитые в крутую пену белки. Форму, смазанную маслом, заполнить на три четверти массой и поставить на 5—б мин на слабый огонь, а потом на 8 мин на более сильный.
Блюда из круп и макаронных изделий
Из круп готовят разнообразные каши с добавлением сливочного масла, корицы, сахара. Особенно популярны разварные, полужидкие молочные каши. Очень часты в меню кугели из риса, манной крупы, лапши. Нудлэн, фарфелах, манделах и другие макаронные изделия могут добавляться в цимесы и каши.
Каша из овсяных хлопьев
2 стакана воды, 0,5 стакана овсяных хлопьев, 1 ч. ложка сахара, молоко, сливочное масло, соль.
В кипящую подсоленную воду всыпать овсяные хлопья, помешать. Варить 5–8 мин. на слабом огне. Ближе к концу варки добавить сахар. Если каша слишком густая, добавить еще молока. Заправить сливочным маслом.
Кашу можно приготовить и так: вечером в кипящее молоко всыпать соль, сахар, хлопья. Вскипятить, закрыть плотно крышкой. Не варить! Утром подогреть, добавив масло.
Гречневая каша
Перебрать гречневую крупу и подсушить ее на сковороде. Залить холодной водой так, чтобы она только покрыла крупу. Довести до кипения, посолить и уменьшить огонь. По мере выкипания доливать горячей водой по четверти стакана 2–3 раза. В готовую кашу положить кусочек сливочного масла. Поставить в теплую духовку на 20 мин или завернуть кастрюлю в бумагу и оставить упревать в тепле.
Подать кашу с молоком, сахаром или со сметаной.
Фасоль с гречкой
1 стакан фасоли, 1 стакан гречки, жир, соль.
Замочить фасоль на 5–6 ч в холодной воде. Набухшую фасоль поставить варить в небольшом количестве воды на маленьком огне до полного выкипания. Гречку перебрать, промыть, сварить до полуготовности. В кастрюлю положить гусиный жир (сливочное или топленое масло), выложить фасоль, посолить, протушить на маленьком огне до появления коричневой корочки. Соединить фасоль с гречкой, накрыть крышкой, поставить в духовку под крышку, довести до готовности.