Все о еврейской кухне
Шрифт:
Цимес с картофелем и черносливом
0,5 кг картофеля, 156 г чернослива, соль на кончике ножа, 50 г куриного жира, 1 ст. ложка сахара, 0,5 стакана воды, мука.
Чернослив вымыть, замочить в холодной воде на 1–2 ч. Картофель очистить, крупно нарезать, потушить в жире под крышкой в казанке или глубокой сковороде. В полуготовый картофель добавить чернослив, сахар, подлить воды.
Продолжать тушить на небольшом огне до готовности. За 3–5 мин до готовности влить болтушку из воды и муки.
Рыба фальшивая
1 кг картофеля, 2 яйца, 100 г
Сырой картофель очистить, вымыть и, натерев на мелкой терке, дать постоять 5 минут, затем слить жидкость, натереть на мелкой терке луковицу, положить яйца, добавить соль и перец. Хорошо размешать. Испечь на сковороде с жиром оладьи. Оставшийся лук мелко нарезать и обжарить с жиром до розового цвета. Уложить оладьи в сотейник, влить полстакана бульона. Поставить на небольшой огонь в духовой шкаф на 30 минут.
Подавать с хреном или солеными огурцами.
Капуста, фаршированная мясом
1 кочан капусты, 400 г говядины, 1/3 стакана риса, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.
Отварное мясо пропустить через мясорубку, добавить вареный рис, пассерованный лук, сырое яйцо, соль, перец и хорошо размешать.
Небольшой кочан капусты отварить до полуготовности (20 мин), предварительно вырезав кочерыжку.
В дуршлаг положить чистую влажную марлю. С остывшего кочана снимать по очереди листья, промазывать их фаршем и снова собирать в дуршлаге в кочан. Поднять марлю, закрутить сверху, чтобы придать кочану привычную форму. Через несколько минут лишняя жидкость стечет, тогда марлю снять, перевернуть кочан на противень и запечь в духовом шкафу.
Капуста, фаршированная рисом и изюмом
1 кг капусты, 1 ст. ложка риса, 1 ст. ложка изюма, 1 ч. ложка миндаля (измельченного), 30 г белой булки, 2 ст. ложки гусиного или куриного жира, 1 ч. ложка сахара, 1 мускатный орех, соль по вкусу.
Средней величины плотный кочан капусты освободить от верхних листьев, промыть. Острым ножом вырезать сердцевину с кочерыжкой, оставив слой верхних листьев толщиной около 1 см. От кочерыжки отрезать верхушку. Обварить вырезанную капусту кипятком, мелко порубить и смешать с жиром и промытым рисом. Прибавить мелкий изюм, толченый миндаль, сахар, мускатный орех, поджаренный на жире мякиш булки, немного соли. Все это хорошо перемешать и плотно заполнить массой выдолбленную капусту. Закрыть отрезанной от кочерыжки крышечкой, покрыть капустными листами и хорошо обвязать ниткой кочан, чтобы не выпала начинка. Поместить в кастрюлю, залить горячей водой либо бульоном. Варить 1–1,5 ч. Осторожно вынуть кочан и обжарить в глубокой сковороде до темно-желтого цвета, периодически обливая соусом. Прежде чем подать к столу, убрать нитку и поставить на блюдо.
Котлеты из белокочанной капусты
1 кг капусты, 1 яйцо, 1/2 стакана муки, соль по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла.
Очищенную капусту порезать на 4 части, промыть, залить холодной подсоленной водой, отварить в течение 3–5 мин. Отбросить капусту на дуршлаг, дать стечь (воду можно использовать для приготовления супа). Остудить, отжать, пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, муку, тщательно перемешать.
Кугель из кабачков и капусты
3/4 стакана мацемела, 9 яиц, 100 г сметаны, 60 г сливочного масла, 120 г капусты, 120 г кабачков, 40 г салата, 20 г петрушки, 160 г молока, соль по вкусу.
Яичные белки взбить, влить молоко, перемешать, добавить мацемел. Капусту белокочанную, кабачки, салат, очищенные и промытые, мелко нашинковать и тушить с маслом и сметаной до готовности, затем сложить все это в формочку, смазанную маслом, залить яичномолочной массой и запечь.
Капуста цветная жареная
2-3 головки цветной капусты, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Цветную капусту перебрать, разделить на кочешки. Яйца взбить с солью. Разогреть сковороду с растительным маслом. Каждый кочешок обмакнуть в яйцо, затем запанировать в муке, уложить в один слой на сковороду. Обжарить на небольшом огне без крышки до золотистой корочки. Цветную капусту можно использовать как гарнир к мясу или как самостоятельное блюдо со сметаной.
Капуста цветная с овощами
Соотношение продуктов — по вкусу.
Подготовленную цветную капусту отварить на сильном огне в подсоленной воде в течение. 3–5 мин. Уложить на сковороду, добавить толченый чеснок, растительное масло, по желанию — помидоры и перец сладкий. Обжарить со всех сторон на сильном огне. Готовую капусту оставить под крышкой на 10 мин, после чего подать на стол как самостоятельное блюдо к завтраку.
Капуста цветная с рисом
500 г цветной капусты, 25 г риса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 мускатный орех, соль по вкусу.
Капусту залить кипятком и отварить вместе с предварительно замоченным рисом. Слить воду, добавить тертый мускатный орех и обжарить в масле до готовности.
Капуста цветная в тесте
1,5 кг цветной капусты, 200 г мацемела, 1,5 стакана сметаны, 150 г сливочного масла, 4 яйца, сода — на кончике ножа, сахар, соль по вкусу.
Сварить цветную капусту, разобрать на отдельные кочешки. Взбить яйца, добавить сметану и мацемел, затем немного соды, соль, сахар по вкусу. Размешать до получения однородной массы. Обвалять кочешки в этом тесте и жарить их на раскаленной сковороде.
Салат из свеклы с луком
2 свеклы, 1 луковица, 0,5 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сметаны, 1–2 ч. ложки 3 %-ного уксуса, 0,5 ст. ложки муки, соль.
Свеклу сварить в кожуре, можно испечь. Очистить, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Лук обжарить в растительном масле, добавить муку. Помешивая, продолжать обжаривать до тех пор, пока мука не приобретет розоватый цвет. Добавить свеклу, сметану, сахар, уксус, соль. Все перемешать и прокипятить в течение 2–3 мин. Подавать в холодном виде к мясу или как самостоятельное блюдо.