Все о еврейской кухне
Шрифт:
Подавать как гарнир к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо.
Рисовая каша по-восточному
1 кг риса, 2 л молока, 2 стакана воды, 75 г масла, 2–3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка корицы, соль по вкусу.
Перебрать и промыть рис. В кастрюлю налить воду, посолить, дать закипеть, всыпать рис. Когда вода вновь закипит, в три приема налить молоко, каждый раз доводя до кипения. Рис все время помешивать. Когда каша загустеет, снять с огня, дать постоять 5 мин под крышкой. Затем выложить кашу на тарелки, полить растопленным
Манная каша с курагой
3—4 ст. ложки манной крупы, 1 л молока, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу, сливочное масло, 2 ст. ложки кураги.
Замочить курагу.
В горячее молоко всыпать сахар, соль и манную крупу, все время помешивая. Довести до кипения, уменьшить огонь и, непрерывно помешивая, варить 5 мин. Курагу порезать, положить в кашу, дать вскипеть и снять с огня. Дать каше постоять в тепле 10–15 мин и подавать со сливочным маслом.
Можно добавить в кашу изюм.
Плов с тыквой и фруктами
1,5 стакана риса, 500 г тыквы, 2 яблока, 1–2 айвы, 0,5 стакана изюма, 0,5 стакана сливочного масла, соль по вкусу.
Очистить свежие яблоки и айву от кожицы, удалить семена, разрезать на мелкие кубики и смешать с промытым изюмом. Растопить в кастрюле часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы, очищенной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать третью часть промытого риса, положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить слой фруктовой смеси и засыпать остальным рисом. Блюдо полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой так, чтобы был прикрыт верхний слой риса. Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа.
Плов с изюмом
1 кг риса, 150 г изюма, 250 г растительного масла, 2–3 луковицы, 400 г моркови, соль по вкусу.
Перебрать рис и замочить его. Разогреть в казанке масло, положить нарезанные морковь и лук, жарить 10–15 мин. Налить 3–4 стакана кипящей воды, добавить хорошо промытый изюм, дать покипеть 5–7 мин. Положить рис и налить воды столько, чтобы она на 1 см покрывала его. После того как рис впитает всю воду, плотно закрыть казанок крышкой, варить плов на слабом огне еще 25 минут. Готовый плов перемешать, выложить на блюдо горкой.
Подать с гранатами.
Крупеник по-еврейски
Потроха одного гуся, 30 г сушеных белых грибов, 60 г моркови, 40 г петрушки, 50 г свеклы, 40 г репчатого лука, 200 г перловой крупы, 50 г фасоли, 10 г зелени петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Гусиные потроха очистить и хорошо промыть, лапки гуся опалить, снять шкурку, заложить в кипящую воду, отварить до готовности, охладить, отделить мясо от костей и снова положить в отвар. Перебранную крупу всыпать в отвар и варить до готовности. Предварительно отварить почти до готовности сушеные белые грибы.
Морковь, корень петрушки, свеклу натереть на крупной терке; лук нарезать полукольцами, залить овощи водой, добавить нарезанные соломкой грибы и варить до готовности. Отвар с вареными овощами и грибами долить к отвару с кашей и потрохами, заправить по вкусу солью и молотым перцем, довести до кипения, снять с огня
Подать в супнице, положив туда предварительно сваренную фасоль.
Кугель рисовый
1,25 стакана риса, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 0,5 стакана изюма, 4 ч. ложки сухарей пшеничных, 1,5 ч. ложки соли, ваниль, корица, 2 ст. ложки сахара.
Промытый рис отварить до полуготовности, откинуть на сито, остудить. К рису добавить сырые яйца, соль, сахар, изюм, ваниль, корицу и все тщательно смешать. В форму, хорошо смазанную маслом и посыпанную сухарями, переложить всю массу, разровнять, смазать яйцом и запекать в духовке. Перед подачей полить маслом.
Кугель из манной каши с вишней
1 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки манной крупы, 500 г вишни, 2 яйца, ванильный сахар, сахар по вкусу, цедра лимона.
Сварить манную кашу, добавить ванильный сахар, цедру лимона и сахар по вкусу. Снять кашу с огня, добавить желток, а когда каша слегка остынет — взбитый белок. Форму смазать маслом и на три четверти заполнить кашей. Вишню освободить от косточек, разделить на половинки, выложить поверх каши. На вишню положить снова кашу, потом опять вишню, последним слоем должна быть каша. Каждый слой вишни слегка посыпать сахаром. На поверхность положить кусочки сливочного масла и поставить ненадолго в духовку.
Голубцы с рисом
2 яйца, 1 кочан капусты, 4 ст. ложки тертого лука, 2 стакана вареного риса, 1,5 стакана изюма, 4 ст. ложки масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка картофельной муки, 2 стакана кипятка, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 стакана сметаны.
Сварить рис до полуготовности.
Отделить от кочана 18 листов (если они небольшие, то 24), залить их кипятком и оставить на 10 мин. Сбить яйца, добавить лук, рис, 1 ч. ложку соли и половину изюма. Положить начинку на листы капусты и аккуратно завернуть. Разогреть масло и обжарить в нем сначала кольца лука, а потом голубцы. Положить голубцы в котелок или в толстостенную кастрюлю, посыпать мукой. Добавить воду, лимонный сок, сахар, корицу, оставшуюся соль и изюм. Тушить в духовке на среднем огне 1–1,5 ч, часто поливая голубцы соусом. Перед подачей полить голубцы сметаной.
Нудлэн с сыром
250 кг вареной лапши, 3/4 ч. ложки соли, 1,5 стакана сыра (брынзы, сулугуни), 4 ст. ложки сливочного масла.
Растопить в сковороде масло и обжарить на нем лапшу, пока не подрумянится. Снять с огня, посолить, положить тертый сыр и хорошо перемешать.
Цимес с фарфелах
1 стакан фарфелах, 0,5 кг чернослива, 4 стакана кипятка, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сока лимона, 1/3 стакана меда, 4 ст. ложки масла.
Промыть чернослив и замочить его в воде на час. В той же воде поставить на огонь, довести до кипения и положить фарфелах, соль, лимонный сок, мед и масло, закрыть крышкой и держать на среднем огне 45 мин. На последние 15 мин приготовления снять крышку.