Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику

Веселов Юрий А.

Питание в современном обществе определяется и обеспечивается экономической подсистемой (с определенной точки зрения, питание – часть именно экономической подсистемы, о чем говорил еще основоположник социологии Герберт Спенсер, называя экономическую систему системой питания общественного организма). Экономическая подсистема включает в себя: производство продовольствия (сегодня это массовое индустриальное сельскохозяйственное производство на базе машинной техники и переработка продуктов на базе передовой технологии); мощную систему обменов – национальные и международные рынки продовольствия, а также систему торговли, где «играют мускулами» крупные сетевые супермаркеты, в которых продаются уже полуфабрикаты (мясо разделано, а молоко разлито в бутылки и пастеризовано, хлеб выпечен, а крупа уже прожарена, пропарена и расфасована). За хозяином, или все же чаще – за хозяйкой, остается необременительная функция приготовления уже частично

приготовленного продукта – полуфабриката.

Питание и социальные классы

Феномен социальной дифференциации в социальной системе питания в современном мире связан не только и не столько с классовым и экономическим расслоением, но и с культурным неравенством (так соприкасаются социальная и культурная подсистема в социологии питания). Пьер Бурдье в книге «Различение» (1979) описывает, как разделяется пространство питания в зависимости от объема экономического и культурного капитала [19]. Он подчеркивает, что при росте доходов у рабочих классов (так называемая рабочая аристократия) их вкусы и предпочтения не изменяются, они питаются так же, как и раньше. А вот те, кто обладает большим запасом культурного капитала при относительно низких доходах (например, профессора или работники культуры), формируют совсем иные предпочтения в питании. При возрастании экономического капитала движение в этом «пространстве еды» (как называет его Бурдье) идет от комплекса соленое – жирное – тяжелое – крепкое – тушеное к утонченному – нежирному – легкому – деликатесному, от хлеба и зерновых (углеводы) к мясу и рыбе (белки). При росте культурного капитала предпочтения отдаются «культурному потреблению» – блюдам этнической кухни, так называемым полезным продуктам (свежие овощи, фрукты, соки, йогурт). Из мяса предпочтение отдается говядине и баранине, в отличие от свинины и курицы на столе рабочих классов. Меняется и способ приготовления – от тушения к обжариванию на гриле (что Клод Леви-Строс называл «аристократическим» способом приготовления в противовес «плебейскому»). К рыбе добавляются морепродукты и другие деликатесы. При одновременном росте культурного и экономического капитала питание переносится в сферу дорогих ресторанов (обладателей «мишленовских звезд»), ценится так называемое здоровое питание, различные редкие и дорогие продукты, хотя отдадим должное нынешним богатым – их пищевые капризы не идут ни в какое сравнение с экстравагантной кухней римских вельмож (павлиньи языки, молоки мурен, рис с жемчужинами – как на пирах римского императора Гелиогабала).

Что касается собственно культурной подсистемы в современной системе питания, то социологи, особенно структуралистского направления, подчеркивают, что еда сегодня все больше представляется знаковой деятельностью и способом коммуникации. Якобы раньше еда удовлетворяла собственно биологическую потребность в питании, а теперь это больше потребление знаков. Я не соглашусь с этим: как раньше, даже в первобытном мире, еда обозначала нечто для человека и общества, так и сегодня еда не просто продукт, а символ и знак. Только означаемое и означающее в ходе истории существенно менялись. Ничто не могло разубедить первобытных людей, что мужество и отвага животного передается им при поедании его мяса, ничто не могло заставить правоверного съесть «нечистую» пищу. Но и современный человек имеет свои строгие убеждения и предубеждения в питании – он заботится о «правильном» и «здоровом» питании, обеспокоен наличием «химии» и «консервантов» в продуктах (упуская из виду, что соль и сахар такие же консерванты) и стремится не превышать допустимую норму калорий (переедание ведь объявлено вредным). Так что меняются сами мифы в отношении еды и питания, но знаковая их сущность остается без изменений.

Кстати, и пищевые табу в современном мире никуда не исчезли: люди спокойно относятся к потреблению мяса домашних животных при одном условии, что это не их домашние животные (так, повсеместно распространен запрет на питание «другом человека» собакой, за исключением Кореи). Существенный сдвиг в религиозном отношении к еде как к символу произошел при переходе к христианству: еда вдруг перестала играть роль жертвы богам (что было обязательным в религиях политеизма); в отличие от ислама и иудаизма, христианство отрицает само сакральное отношение к пище (чистая и нечистая) и технологиям ее приготовления (халяль и кашрут), всякая пища – всего лишь пища, то есть нечто профанное, в отличие от священного. Сохранились в христианстве лишь посты с их ограничениями в питании, но и они потом были отвергнуты в протестантизме.

Однако очень быстро роль религии в отношении к пище взяла на себя наука. Возникли представления о «правильном питании», о диетах (широко пропагандируемая так называемая средиземноморская диета отражает давний спор о питании между варварами и римлянами: сливочное масло против оливкового; свинина против говядины и рыбы; пиво против

вина; «тяжелые» овощи против зелени и т. д.). Питание стало научно обоснованной процедурой, в которой решающую роль отдавали медицине: она стала считать калории («математизация» питания), указывать на правильное сочетание продуктов и их полезность для здоровья, предписывать способы приготовления пищи (вареное или паровое против жареного или запеченного). Так постепенно все «правильное» и полезное как-то стало невкусным, как будто полезно только то, что невкусно. Но в самое последнее время роль медицины как науки в обосновании «правильного» питания вытеснила псевдонаука – различные школы и направления немедицинской диетологии. Именно их мифологизированными рецептами и пользуется широкая публика в своем стремлении к «научности» питания. Эта «диетология» часто объявляет и возросшую среднюю продолжительность жизни людей своим достижением, хотя очевидно, что люди просто стали лучше питаться, ушли в прошлое голод и недостаточное питание. Но на их место встали переедание и, как следствие, – избыточный вес и связанные с ним болезни. Современная публика теперь не боится голода, но панически боится переедания и лишнего веса, стройность стала навязчивой идеей, которая (как раньше голод) не оставляет сознание и подсознание людей современного общества.

Питание и здоровье

В ХХ веке многие считали, что проблема здоровья заключается в недостаточном экономическом развитии. Если будет изобилие товаров (например, продуктов питания) и услуг (например, медицинских), то люди будут здоровыми и богатыми. Оказалось, что в экономическом развитии заключается только необходимый, но не достаточный фактор создания общественного здоровья.

Во-первых, индивидуальное здоровье человека зависит от общественного здоровья (нельзя быть здоровым в больном обществе). Если в обществе воспроизводится высокая степень социального неравенства, то в разной степени, но подвержены заболеваниям все члены этого общества. Даже в мировом масштабе в условиях глобализации неравенство стран приводит к высокому уровню заболеваемости (очень быстро новые виды инфекций, например, из трущоб индийских мегаполисов, распространяются через постоянное авиасообщение не только в соседние развивающиеся, но и в богатые страны). Поэтому не всякое, а только равномерное и справедливое экономическое развитие приводит к улучшению состояния общественного здоровья.

Во-вторых, возрастающее количество благ также может негативно воздействовать на общественное здоровье. Особенно это заметно в развивающихся странах: как только отступает проблема голода, она сразу же сменяется проблемой избыточного веса и ожирения. Оказывается, даже в условиях пищевого изобилия необходимо следовать рациональным нормам здорового питания, сверхпотребление продуктов питания так же губительно, как и их недопотребление. Правильное, нормальное питание не призвано максимизировать удовлетворение потребности в пище, а должно обеспечивать оптимальное функционирование человеческого организма, способного успешно адаптироваться к изменениям внешней среды.

Таким образом, вряд ли можно рассчитывать, что развитие экономики и рынка автоматически наладит как стабильное обеспечение продовольствием, так и хорошее общественное здоровье. Для этого необходимы усилия и государства, и всего общества. Именно в изменении сознания людей, в их рациональном отношении к своему питанию, в создании культуры здорового питания я вижу главное условие совершенствования общественного здоровья.

Литература

1. Веселов Ю.В. Экономическая социология: история идей. СПб.: Изд-во Санкт-Петерб. ун-та, 1995; Экономическая социология: теория и история. Под ред. Ю.В. Веселова и А.Л. Кашина. СПб: Нестор-история, 2012.

2. Веселов Ю.В., Капусткина Е.В., Синютин М.В. и др. Экономика и социология доверия. СПб: Социологическое об-во им. М.М. Ковалевского, 2004.

3. Веселов Ю.В. Доверие и справедливость: Моральные основания современного экономического общества. М.: Аспект-Пресс, 2011.

4. Цзинь Цзюнькай. Социально-экономические механизмы функционирования китайского ресторана в Санкт-Петербурге // Вестник Санкт-Петербургского университета. Социология. 2018, № 11(2), с. 212–227.

5. Боринская С.А., Козлов А.И., Янковский Н.К. Гены и традиции питания // Этнографическое обозрение. 2009. № 3, с.117–137; Козлов А. Пища людей. М.: Век 2, 2005.

6. Рикёр П. Я-сам как другой. М.: Издательство гуманитарной литературы, 2008.

7. Веселов Ю.В. Повседневные практики питания // Социологические исследования. 2015, № 1, с. 95–104.

8. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV–XVIII вв. М.: Прогресс, 1986. Т. 1 «Структуры повседневности: возможное и невозможное»; Монтанари М. Голод и изобилие: история питания в Европе. СПб.: Alexandria, 2008; Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня: история одной культуры. М.: НЛО, 2006.