Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику
Шрифт:
Вообще шумеры совершили много открытий – в частности, колесо для повозки, до которого не додумалось множество цивилизаций (например, ни одна из мезоамериканских), и парус для лодки. Но для нас важны их открытия в питании. Основной культурой земледелия шумеров был ячмень (хотя выращивали и пшеницу, и полбу), его выращивали на заливных полях, для чего и понадобилась ирригационная система. А ее поддержание требует согласованной работы многих людей (слаженность доставки воды зависит от тех, кто выше и ниже по каналу), а следовательно, централизованной сильной (государственной?) власти. Так возникло первое ирригационное государство, объединявшее много людей на относительно компактной территории, появились институты государства: управление, налоги, законы, учет. Но первое государственное предназначение – формирование и хранение запасов зерна.
Еда
Шумеры создали также садоводство – вспомните легенду о висячих садах Семирамиды в Древнем Вавилоне. Если Рай, согласно Библии, находился примерно там, где жили шумеры, то Ева никак не могла предложить Адаму яблоко – это придумали в Средние века художники, размышлявшие, что же именно, какой плод могла предложить Ева Адаму. Но яблони появились только у хеттов и гораздо позже, так что остается одно: деревом познания была финиковая пальма. Шумеры стали совершенными специалистами в их культивировании – научились искусственно опылять пальмы и собирали не только урожай сладких фиников, но также из ствола пальмы делали муку и масло. Побеги пальмы тоже вполне съедобны, и в кухне многих народов это блюдо до сих пор в ходу.
Шумеры стали мастерами и в огородничестве, им принадлежит заслуга в культивировании огурцов – а ведь даже сегодня в жарких странах огурцы растут плохо, а вот шумеры преуспели. Из овощей также выращивали лук и чеснок, тыкву, чечевицу и бобы; из фруктов – финики и инжир, гранаты и фисташки. И совершенная новинка: десертный сладкий напиток – «сикару» (или «сикера» – нечто типа медовухи). Сласти тоже были уже известны, готовились из муки и финиковой патоки – но большого распространения не имели. Из мяса популярной была баранина, но ели ее только по праздникам и никогда по будням. На кухне использовались разнообразные птицы, голуби, однако еще не было курицы [4]. Из мяса также использовались газели и прочая дичь. Отчет о провизии на одной свадьбе показывает, что меню было обильным по количеству блюд, но однообразным. Да и богам пища подавалась одинаковая (в храме Урука еда богам подавалась два раза в день, состояла из первого и второго блюда, но меню было одинаковое).
Из овечьего молока делали сыр, из коровьего – масло, распространенным в жарком климате было топленое масло (как потом в Индии масло гхи). Для сервировки стола и хранения продуктов шумеры изобрели горшки, тарелки и кувшины из обожженной глины, все это стало возможно благодаря изобретению гончарного круга. Кувшины и посуда украшались орнаментальной живописью. Но ели, конечно, шумеры руками – телесность, непосредственная материальность их пищи еще не отделялась от собственной телесности. Столов и традиции застолья еще не было, сиденьями служили маленькие стулья или подушки, еду давали каждому прямо в руки, пиво пили из общего кувшина через отдельные тростниковые или глиняные соломинки. Женщины редко ели вместе с мужчинами, разве что в узком семейном кругу.
Основой приготовления была круглая глиняная печь во внутреннем дворе дома или костер; хлеб выпекали примерно так же, как сейчас лаваш – тесто размещалось внутри на раскаленных стенках печи. Распространены были и металлические жаровни, но в основном готовили в том, что сейчас в Средней Азии называется тандыр, а у шумеров называлось «тинуру» (в Индии «тандур»). Шумеры не только ловили рыбу, но и впервые в истории специально разводили рыбу в прудах. Из техники консервации использовали сушение, соление, копчение, засахаривание (фрукты в меду).
Вот текст песни, в которой представлен спор земледельца и пастуха, в ней перечисляются все
В этом перечислении шумерских продуктов поражает богатство кулинарии – ее история (в Шумере) только начинается, а уже почти все наши современные продукты представлены на столе. Почему это изобилие возникает так быстро? Видимо, накопление всех этих кулинарных навыков и знаний, технологий производства, приготовления и хранения шло в течение достаточно долгого промежутка времени (несколько тысячелетий), а шумеры просто вдруг предоставили нам о всех этих продуктах и технологиях письменные свидетельства.
Карл Поланьи настаивал, что экономика древней Месопотамии существовала главным образом на основе администрирования и перераспределения, отношений обмена почти не было. Теперь эта точка зрения вызывает сомнения. Похоже, рынки, в том числе и продуктов питания, все же существовали, хотя обмен, конечно, был преимущественно натуральным (как между скотоводами и земледельцами). Также существовал рынок наемной рабочей силы, и наконец, на базар привозили продукты и товары из других стран [6].
Сохранившиеся шумерские кулинарные книги, рецепты блюд сегодня хранятся в Йельском университете (Yale culinary tablet). В них очень много различных супов, похлебок, все они с мясом или рыбой, но обязательно с добавлением муки или прожаренных (и/или толченых) зерен. (В русской кулинарии это называлось «мучной подболткой».) Мясо реже жарили, а в основном варили и тушили, и такая технология в отличие от вертела – свидетельство более высокой культуры. Из специй использовались знакомые нам кориандр (кинза), зира (кумин), лук-порей, чеснок, но также и непонятные нам сегодня приправы – например, некую «андашу» (возможно, из луковиц тюльпанов) [7]. Похоже, что шумеры уже знали знаменитый перебродивший соус «сикку» (у римлян – «гарум», или «ликвамен»), незаменимый источник аминокислот, самый древний усилитель вкуса. Существовали и пищевые табу, носившие религиозный характер, самое известное из которых – запрет на употребление свинины (оформился только после 2400 года до н. э.). И, конечно, еда мифологизировалась как основа общения с богами; им первым всегда приносилась жертва в виде хлеба, мяса или пива.
Итак, шумерская земледельческая и пастушеская культура создала, как мы теперь знаем благодаря их письменности, новый рацион питания: он так же, как и в предшествующем обществе, сочетал белки и углеводы, но баланс был смещен: углеводам доставалось все, белкам почти ничего. Единственная компенсация – это молочный белок (в 100 г молока содержится 4–5 г чистого белка), который моментально усваивался. Но рацион питания был не так важен, как выигрыш в количестве пищи. Все земледельческие культуры оказались экономически более эффективными, они оказались в состоянии прокормить не только свое население и даже не только свои непроизводительные классы (например, многочисленных жрецов и царскую власть), но и военнопленных. Их превращали в рабов, пропитание которых было скудным, но все же дающим им жизнь.