Японские записи

Федоренко Николай Трофимович

Сначала сасими приготавливали из мяса оленя и зайца, позже, под влиянием островного положения Японии, сасими начали делать из аваби и многообразных видов моллюсков а затем постепенно перешли к рыбам. В различных районах Японии сасими отличались различными вкусовыми особенностями, хотя способ приготовления был везде примерно одинаковым: легкое соление, небольшое подогревание и выдержка для образования острого вкуса естественным путем. На приготовление сасими таким образом требовалось от двух-трех месяцев до полугода. Для выдержки сасими помещали под гнет или привязывали к шесту и держали до тех пор, пока блюдо не приобретало нужный запах и острый вкус.

Сасими приготавливается почти из любой морской рыбы, а нередко речной и озерной, хотя пресноводная рыба, особенно семейство карповых, очень часто оказывается

пораженной различными заболеваниями или является носителем и передатчиком весьма серьезных болезней (двуустка, шистозома и др.), поэтому употребление ее в сыром виде крайне опасно. Наилучшим и самым излюбленным сасими считается из таких морских рыб, как тай (морской окунь), кой (карп), магуро (тунец), кацуо (из породы тунцовых) и хирамэ (плоская рыба, камбала, палтус и т. п.). Нередко сасими готовится также из самэ (акула), кудзира (кит), эби (морской рак) и из мяса так называемых панциревых – многочисленных моллюсков, устриц, крабов и т. д.

Истинные японские гурманы, однако, отдают предпочтение сасими из тай, лучшие сорта которых вылавливаются в прибрежных водах острова Кюсю, в районе Фукуока, и магуро, которых добывают в открытых водах океана.

Приготовление сасими считается большим мастерством, хотя с виду это очень простое блюдо. Замечено, что неопытный повар, не владеющий тайнами биологического строения рыбы и техникой ее разделки, может легко испортить блюдо: теряется вкус, аромат, морская специфическая свежесть.

Существуют многочисленные способы приготовления сасими, которые хорошо известны японским гастрономам (итимондзидзукури, саиномэдзукури, кавадзукури, хэйдзидзукури и др.).

Сасими подается на специальном блюде, которое само по себе является художественным изделием. Японцы придают этому очень существенное значение, следя за эстетикой стола. К сасими полагается подавать «цума» – особые овощи и приправы. Цума не только украшает, создает цветовую гамму красок, но и придает вкусовое разнообразие. Обычно это ломтики свежей моркови, спаржа, зеленые морские водоросли, цветы хризантемы, свежие огурцы, редиска. Сасими без цума считается дурным вкусом, признаком вульгарности.

Эпикурейцы предпочитают сасими с особым соевым соусом, изготовляемым из кацуобуси (вяленого тунца), и сирин – сладким вином сакэ, а также с ороси – тертой редькой – и васаби – хреном.

Иногда ломтики тунца заворачиваются в «нори» – высушенные морские водоросли, мшистые растения, приготовленные в виде тонких листов, похожих на черную копировальную бумагу. Нори подается любителям морских продуктов, японцам из приморских префектур, особенно Канто, токийского района. Нори – чудесный дар моря, который, помимо изысканного вкуса, обладает ценнейшими питательными свойствами, в частности содержит в большом количестве витамин А.

Наибольшей славой пользуется «асакуса-нори», с характерным темно-зеленым оттенком, употребляемые японцами как самостоятельное блюдо и вместе с другими деликатесами, особенно суси и сасими. Асакуса-нори впервые начали добываться в районе Асакуса (Токио) в прибрежной воде из морских водорослей «аманори» в семнадцатом столетии (период Эдо). Поздней осенью рыбаки в Токийском заливе погружали в воду бамбук и ветви деревьев, которые в течение зимних месяцев покрывались мшистыми водорослями аманори. Водоросли затем очищались в морской воде, высушивались на весеннем солнце и сохранялись в сухом месте. С тех пор нори превратился в один из наиболее популярных продуктов. Впоследствии нори стали добывать в других районах, из которых широкую известность приобрел город Хиросима. И хотя в Асакуса уже давно не производят нори, лучшим сортом продолжает считаться асакуса-нори.

Тени старины и современность

Продолжая дружескую трапезу из свежих, живых даров щедрого моря, наш хозяин, известный художник-каллиграф Аракава сэнсэй, начинает интересующий нас рассказ об образности иероглифики и каллиграфическом искусстве. Сухопарый, невысокий, как большинство японцев, аскетического сложения, с продолговатым лицом и контрастными, заостренными чертами. О таких людях японцы говорят: «Худой, как скелет комара». Аракава сэнсэй работает у себя в студии, расположенной на втором этаже старояпонского деревянного дома. Здесь, в Камакуре, прошло детство, и после окончания университета Киото он вернулся под кровлю

своих родителей, чтобы всецело посвятить себя любимому занятию. Он вышел из крестьянских глубин, крепко помнит старые приметы, поговорки и дедовские пословицы. И часто в разговоре ученого трудно отличить его собственные выражения от народных поговорок. Афористичность языка Аракава сэнсэй объясняется, видимо, и его профессией. Каллиграфическая живопись в значительной мере связана с философскими и поэтическими изречениями, крылатыми словами, пословицами. Теперь он глава семьи и дома, работает один, не считая сына, Киносита сан, который помогает отцу и готовится наследовать его искусство каллиграфической живописи. Когда художник разрешил сыну подписывать свои каллиграфические работы, появилось новое имя – псевдоним Киносита. Аракава сэнсэй предстоит многое еще сделать. Но нет больше нужных сил. Их становится все меньше. В этих словах проявляется требовательность, суровая взыскательность художника к себе, к своему труду, к высокому искусству каллиграфа и ученого.

У токонома, домашнего алькова, висит удлиненной формы иероглифический свиток. На шелковистом нейтрального цвета фоне уверенной рукой мастера изображены шесть знаков, выполненных в полускорописной манере под «травянистый стиль», с небольшими графическими сокращениями. Смысл написанного предельно ясен: «День без труда – день без еды».

Обращаясь к литературно-историческому памятнику китайской философской мысли «Даодэ-цзин» – «Канону о пути и добродетели», который традицией связывается с именем легендарного мудреца древности Лао-цзы (приблизительно VI в. до н. э.), я спрашиваю Аракава сэнсэй, не является ли иероглифическая шестерка на висящем свитке философской антитезой «Даодэ-цзину». По своему мировоззрению Лао-цзы принадлежит к числу древнейших наивных диалектиков с заметными элементами метафизики. Весьма существенной стороной философии Лао-цзы, даосизма, является проповедуемый им принцип пассивности, «Тот, кто не борется, – говорится о мудром человеке в „Каноне о пути и добродетели“, – непобедим в Поднебесной». [43]

43

Лао-цзы. Даодэ-цзин, гл. 22.

Из прочитанного мне было известно, что, согласно учению Лао-цзы, подлинный покой воцаряется с прекращением борьбы и установлением жизни в соответствии с субстанцией мира «дао». Утверждаемый даосизмом принцип «у вэй», то есть «недеяние», принцип бездеятельного отношения человека к окружающему миру, невмешательство людей в существующую реальность – одно из основных канонических положений даосизма: «Предпочитать недеяние и осуществлять учение безмолвно» – таков тезис Лао-цзы. В «Каноне о пути и добродетели» содержится следующее разъяснение по этому поводу: «Быстрый ветер не продолжается все утро, сильный дождь не продолжается весь день. Кто делает все это? Небо и земля. Даже небо и земля не могут сделать что-либо долговечным, а человек тем более. [44]

44

Там же, гл. 23.

Таким образом, утверждается идея непостоянства в природе и бессилие человека перед ее явлениями, идея того, что все в мире образуется само собою, стихийно и вмешательство человека, его деятельность излишни. В соответствии с этими взглядами на явления окружающей природы даосизм утверждает, что «высшая гуманность осуществляется через недеяние». [45]

Внимание читателя следует обратить также на то, что источник и причина беспорядка в Поднебесной заключается, согласно Лао-цзы, в отходе от мира природы, от естественного пути, то есть в том, что создается искусственный, чуждый природе образ жизни людей. И учение Лао-цзы как бы указывает средство против порождения подобных явлений: оно призывает к возвращению на путь «дао», который якобы помогает одновременно и человеку и обществу.

45

Там же, гл. 38.