За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Лазерсон Илья Исаакович

Истинные ценители омаров получают дополнительное удовольствие, отрывая одну за другой его ноги, пережевывая их и высасывая мясо через разломанный панцирь лобстера…

Комментарии излишни! Начинаете есть омара (кстати, даже не пытайтесь «пережевывать его ноги»!), а мясо высасываете уже у лобстера… «Грешат» этим и некоторые переводчики Стаута — приведем в подтверждение отрывок из романа «Пасхальный парад».

Потратив тридцать минут на обед (я на скорую руку перекусил в баре, который специализируется на устрицах и лобстерах), я заскочил в «Олловер Пикчерз Инк».

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Используемое в последнее время английское «лобстер» вносит немалую путаницу в терминологию отечественных

кулинарных книг и ресторанных меню, хотя и звучит довольно экзотически. Возможно, это связано с тем, что блюда из омаров во все времена считались одними из самых дорогих в ресторанах всего мира, а, следовательно, и попытка придать морскому раку еще большую загадочность хотя бы в названии — вполне понятна. Вы заказываете неведомого в России «лобстера», а получаете (сами того не понимая) обычного омара, которого неоднократно едали ваши предки еще при царе-батюшке… К сожалению, семидесятилетняя диктатура советского общепита полностью вытеснила из нашей памяти не только вид и название этого морского ракообразного — большинство из нас даже плохо представляет себе, что с ним делать.

У американцев таких проблем не возникает. Америка на весь мир славится отборными мэнскими омарами длиной до 1 м и весом до 20 кг, вылавливаемыми вдоль атлантического побережья Северной Америки от Лабрадора до Северной Каролины. В Новой Англии и особенно в штате Мэн широко распространены так называемые lobster snack — небольшие придорожные ресторанчики, специализирующиеся на приготовлении блюд из свежих омаров.

Однако вернемся к нашему расследованию и еще раз внимательно перечитаем приведенный выше отрывок. Интересно, зачем Фрицу понадобилось «спрыскивать» омаров белым вином «с добавлением полыни» (это уже вермут!), а затем подавать еще и «рыбу под…» — омаров вполне достаточно. Оставим перевод на совести переводчика…

На самом деле у Стаута отрывок выглядит так.

… У нас сегодня отваренные (а не спрыснутые!) в белом вине с эстрагоном омары (а не с полынью!) под соусом из белого вина, печени и икры омара…

Теперь все понятно! Фриц готовит омары в белом вине с эстрагоном (tarragon), больше известным у нас как тархун. Эстрагон повара часто используют в качестве ароматической и вкусовой добавки к рыбным блюдам. Однако не стоило называть эту широко распространенную в кухнях многих стран мира пряную траву «полынью», хотя по-научному ее иногда и именуют «эстрагоновой полынью» (Artemisia dracunculus), так как она является одним из видов полыни. Кстати, полынь также применяют в кулинарии (очень многие любят ее горький вкус и запах), например, для ароматизации вин и ликеров, а также как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю.

Особого внимания в приведенном выше отрывке заслуживают два последних продукта, использованные в соусе к омарам. Их переводчики просто не нашли в наших англо-русских словарях и заменили в русском тексте на «рыбу под»… На самом деле Стаут имеет в виду признанные деликатесы: tomalley — зеленую печень омара и coral — коралловую икру самки (о них мы подробно рассказывали на в главе о романе «Охота за матерью»). Оба эти продукта добавляют в изысканные соусы к блюдам из морепродуктов — например, в «кардинальский» соус, описанный в романе «Охота за матерью».

Так поступает и Фриц.

Омар в соусе из белого вина (Lobsters with White-Wine Sauce)

На 4–6 порций вам понадобится:

— 4 1/2 чашки сухого белого вина

— 2 литра воды

— 3 веточки свежего эстрагона

— 1 большая луковица

— 1 лимон, разрезанный на 4 части

— 1 стебель сельдерея

— 1 лавровый лист

— 4 живых омара весом по 700–900 г. каждый

— 1 1/2 чашки нарезанных грибов

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 2 столовые ложки пшеничной муки

— 1/2 чашки жирных сливок

Налейте 4 чашки вина и воду в большую кастрюлю, добавьте эстрагон, лук, лимон, сельдерей и лавровый лист. Доведите жидкость до кипения и погрузите в нее омаров. Уменьшите огонь и варите 15–20 минут. Когда они будут готовы, выньте и обсушите. Разрежьте омаров вдоль пополам,

распилив панцирь на животе острым ножом, сломайте щипцами клешни, выньте и отделите темную жилку в хвосте. Аккуратно выньте зеленую печень омара и икру и отложите их на отдельное блюдо — они понадобится для соуса. Процедите отвар, в котором варили омаров, и оставьте 3 чашки. 1 чашку бульона варите на сильном огне, пока количество жидкости не уменьшится вполовину. Добавьте грибы, полчашки белого вина и вновь варите, пока жидкость не уварится еще вполовину. Снимите с огня, процедите. В сотейнике растопите масло и, когда оно начнет пениться, добавьте муку. Хорошенько размешайте и обжаривайте, пока мука не приобретет золотистый цвет. Медленно влейте 2 чашки бульона, постоянно помешивая, и варите, пока соус не загустеет. Разотрите печень омара и икру в ступке и добавьте в соус. Варите соус еще 5 минут. Добавьте винно-грибную жидкость и варите еще несколько минут, пока соус не прогреется. Снимите с огня и введите сливки. Полейте соусом срезанную часть каждой половинки омара и глазируйте под верхним огнем (под саламандрой) минуту-другую. Оставшийся соус подайте к готовому блюду.

На своих обедах Вульф часто угощает клиентов супами Фрица, иногда даже помимо их желания…

Вульф нажал на кнопку звонка у себя на столе, и через мгновение появился Фриц.

— Поднос, пожалуйста, мадрилен готов?

— Да, сэр.

— И пудинг?

— Да, сэр.

— Подадите и первое, и второе, сыр со слезой и горячий чай…

Вульф, разумеется, отказался с ним разговаривать или слушать его, пока не будет съедено все, что находилось на подносе…

Кирк совершенно искренне заявил, что ему кусок не полезет в горло, но поскольку Вульф настаивал, он попытался, а коли человек способен что-то проглотить, то уж мадрилен Фрица со свекольной подливкой проглотит без труда, а после одной ложки его лимонного пудинга с соусом из жженого сахара вообще всякие споры прекращаются. Короче, когда я уносил поднос на кухню, на блюдечке оставался один кусочек сыра, все остальное исчезло.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Оставим в покое «сыр со слезой» — его, конечно же, нет в оригинальном тексте Стаута. Возможно, переводчика смутило то, что в оригинале Фриц подает сыр с водяным крессом (cheese with water cress), и из сочетания «cheese with water…» — буквально «сыр с водой» (кресс был просто отброшен) и родилась идиома «сыр со слезой», встречающаяся в русском языке. Вот что пишет по этому поводу знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная «Пищепромиздатом» в 1954 году:

«Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза („глазки“). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе „слезу“ в „глазках“. Некоторые думают, что сырная „слеза“ есть прозрачный жир. Это неверно. „Слезы“ в сыре — капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью — и ничем больше. Выступают они и проникают в „глазки“ в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные „слезы“ и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой „слезой“.

В отрывке переводчику встретился еще один довольно трудный кулинарный термин — мадрилен (madrilene), или консоме по-мадридски. Так в классической французской кухне называют консоме (consomme), в которое добавлен свежий томатный сок или мякоть помидоров. Подобный „суп“ подают горячим или холодным (в последнем случае его обычно желируют), но обязательно с долькой лимона. Кстати, во французской кухне термином a la madrilene (по-мадридски) называют блюда, приготовленные с помидорами или томатным соком (таким образом французы, видимо, закрепили за Испанией право считаться европейской „родиной“ помидоров). Фриц готовит мадрилен по-своему, в частности, добавляя в него свекольный сок, а совсем не „свекольную подливку“ (переводчик так интерпретировал beet juice, видимо, решив, что madrilene — какое-то экзотическое горячее блюдо с подливкой). Согласитесь, суп с „подливкой“ — звучит довольно странно…