За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
По поводу прилагательного «йоркширский», так же не имеющего никакого отношения к оленине, можно добавить только то, что словом Yorkshire называют породу беконных свиней, выведенную в Англии еще в XVIII веке и ставшую одной из самых известных в мире. Эта порода, которую называют «крупная белая», в XX веке получила широкое распространение и в США. В приведенном ниже рецепте как раз и используется бекон.
Итак, попробуем приготовить «йоркширские гренки», которыми собирался угостить своих подчиненных Вульф.
Йоркширские гренки (Yorkshire Buck)
На 6 порций вам понадобится:
— 1 столовая ложка сливочного масла
— 100 г. тертого чеширского сыра
— 1 чашка эля (можно любого темного пива)
— 7 крупных яиц
— 1/4 чайной ложки соли
— 1 чайная ложка сухой горчицы
— несколько капель соуса Табаско
— 6 ломтиков бекона
— 3 английских мафина (см.
— 2 столовые ложки дижонской горчицы
Растопите масло на водяной бане. Добавьте сыр и, когда он начнет плавиться, постепенно вливайте эль при постоянном помешивании. Взбейте одно яйцо и введите его в смесь сыра с элем. Добавьте соль, сухую горчицу и Табаско. Продолжайте помешивать, пока сыр не расплавится и смесь не станет совсем однородной. Убавьте огонь, но не снимайте смесь с водяной бани, чтобы она осталась горячей. Приготовьте 6 яиц-пашот и накройте их, чтобы не остыли. Слегка обжарьте бекон на сковороде. Разрежьте мафин вдоль, подсушите в тостере и намажьте половинки тонким слоем дижонской горчицы. Выложите мафины на блюдо, полейте их сырной смесью, сверху положите ломтик бекона, яйцо-пашот и еще раз немного полейте сырной смесью. По желанию можно поставить мафины в гриль, чтобы сыр слегка подпекся…
Есть в романе и блюдо из рыбы, также потребовавшее довольно серьезного «кулинарного» расследования.
Я никогда не сажусь за стол вместе с Вульфом, если опаздываю; по обоюдному согласию мы решили, что если один будет спешить с мясом или рыбой, в то время как второй уже наслаждается десертом, это не так уж хорошо для пищеварения. Фриц поставил передо мной прибор, и я спросил, как обстоят дела с меню на четверг.
Вроде бы ни о какой конкретной рыбе речи не идет. Однако это не так. На самом деле у Стаута отрывок выглядит несколько иначе.
…по обоюдному согласию мы решили, что если один, еще голодный, будет торопливо поглощать мясо или рыбу, в то время как другой, уже насытившийся, — неспешно наслаждаться пирожным или салатом, это не будет способствовать атмосфере общего застолья. Фриц поставил на мой столик прибор и принес остатки запеченного луфаря…
Не будем слишком упрекать переводчиков, тем более что у Стаута в последней фразе использовано чисто американское название луфаря — bluefish. Эта довольно крупная промысловая морская рыба (вида Pomatomus saltatrix отряда окунеобразных весом до 15 кг), которая обитает в теплых водах и в большом количестве вылавливается у Атлантических побережий Африки и Америки. Жирное плотное белое мясо луфаря лучше всего запекать, жарить или тушить, причем, рыба должна быть как можно более свежей. Известна эта рыба и в России, часто под названием «морской окунь», однако достать свежего луфаря довольно трудно. Поэтому у нас обычно используют специальные рецепты приготовления его замороженного филе. Например, для «луфаря по-киевски» филе размораживают, дважды проворачивают через мясорубку, фарш солят и делают из него лепешки, на середину каждой кладут масло и слепляют края, придавая котлеткам овальную форму. Осталось смочить «котлетки» в яйце, обвалять в муке, запанировать в сухарях и обжарить в большом количестве жира. Перед подачей такое блюдо поливают растопленным сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем, зеленым горошком, отварными морковью и свеклой, а также маринованными или, солеными овощами. Фрицу легче — он готовит свежего луфаря.
Запеченный луфарь (Baked Bluefish)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 свежий луфарь весом 1,5–2 кг
— 1 кг свежих креветок среднего размера
— 3 яичных белка
— 1 1/2 чашки густых сливок
— 2 чайные ложки соли
— 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки высушенного)
— 1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки высушенного)
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 3 столовые ложки бренди
Почистите луфаря и срежьте плавники. Разрежьте рыбу от головы вдоль спинного хребта, не доходя 5 см до хвоста (старайтесь не прорезать брюшко), удалите все внутренности, промойте холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Очистите креветки, надрежьте каждой спинку и удалите тонкую темную жилку. Пропустите креветки через мясорубку, добавьте яичные белки и все хорошо взбейте, постепенно добавляя сливки, соль, базилик и эстрагон. Взбивайте вручную или с помощью электрического миксера, до тех пор пока смесь не станет очень густой. Нафаршируйте рыбу этой смесью и поместите на хорошо смазанную жиром сковороду. Растопите сливочное масло, добавьте бренди, перемешайте и полейте этой смесью рыбу. Запекайте 30 минут в нагретой до 190 °C духовке.
А вот и целый обед, который, по утверждению
В девять часов мы перешли в кабинет. Лон расположился в красном кожаном кресле, мы с Вульфом — за своими письменными столами. Фриц принес кофе и коньяк. Полтора часа, проведенные в столовой за креветками в соусе из красного перца, мясом, тушенным в красном вине, кабачками под сметаной с мелко нарубленным укропом и авокадо с орехами, прошли довольно мило.
Начнем по порядку. Фриц принес к кофе не «коньяк», а… бренди. Как говорят французы: «Каждое бренди хотело бы быть коньяком, если бы могло»… Факт — есть факт. Если Стаут пишет «бренди» (brandy), не стоит его подправлять. Коньяком (cognac) называют только бренди, изготовленное во французской провинции Коньяк французского департамента Шаранта. И никакое другое!
Да и «креветки в соусе из красного перца» — мягко говоря, не совсем то, что хотел сказать Стаут. Или даже совсем не то! Стаут ясно пишет «clam cakes with chili sauce», то есть «котлетки из моллюсков с соусом чили». Так что «креветками» на обеде и не пахло… Рецепт этих котлеток приведен в романе «И быть подлецом» — к нему мы и отсылаем читателя…
Далее следует говядина в красном вине. Наконец, все правильно! Ближайшим родственником этого замечательного блюда является знаменитая говядина по-бургундски (boeuf bourguignon). Для ее приготовления по классическому французскому рецепту говядину (огузок [41] ) нарезают кусками размером 5–6 см и предварительно 4 часа выдерживают в маринаде из красного вина, бренди и оливкового масла с луком, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Приготовленное мясо обжаривают, а затем тушат в том же маринаде около 2 часов, постепенно добавляя бульон, чеснок, букет гарни, маленькие луковки, бекон и крупно нарезанные грибы. Говядиной по-бургундски особенно славится район Шароле, где блюдо готовят с виноградом и фасолью.
41
Огузок (round) — основная часть середины бедра (задней ноги) мясной туши, расположенная ближе к линии бедренной кости; довольно жесткое мясо без костей с небольшим количеством жира. Верхнюю часть этого куска американцы называют top round.
А вот как готовит подобное блюдо Фриц.
Говядина, тушенная в красном вине (Beef Braised in Red Wine)
Ha 8 порций вам потребуется:
— 2,5–3 кг говяжьего костреца [42] без костей
— 100 г шпика
— 2 чашки красного вина
— 1/4 чашки винного уксуса
— 2 чайные ложки соли
— 1 чайная ложка черного перца горошком
— 1 крупная луковица, нарезанная кольцами
— 2 крупные моркови, нарезанные кружочками:
42
Кострец (rump) — треугольный кусок, вырезанный из самой верхней части середины бедра (задней ноги) говяжьей туши. Это очень вкусное мясо обычно нарезается на rump steak (ромштекс), а то мясо, которое остается с косточками, называется standing rump roast. Его лучше всего тушить.
— 1 нарезанный стебель сельдерея
— 1 зубчик чеснока
— 4 веточки петрушки
— 2 столовые ложки оливкового масла
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 1 столовая ложка томатной пасты
— 1 чайная ложка свежего розмарина (или 1/2 чайной ложки высушенного)
— 1/4 чашки коньяка или бренди
Нашпигуйте мясо шпиком. Приготовьте маринад, смешав 1 1/2 чашки вина, уксус, соль, перец горошком, лук, морковь, сельдерей, чеснок, петрушку и 1 лавровый лист. Положите мясо в маринад на 24 часа и держите его в холодильнике, периодически переворачивая. Перед приготовлением выньте мясо и хорошенько его обсушите (маринад не выливайте). Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле или латке и обжарьте в нем мясо со всех сторон. Выньте мясо и вылейте масло. Растопите в этой кастрюле сливочное масло, добавьте муку и, периодически помешивая, доведите муку до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, розмарин, лавровый лист, маринад и оставшееся вино. Доведите жидкость до кипения, положите в нее мясо, закройте кастрюлю, убавьте огонь и тушите 2,5–3 часа. Когда мясо будет готово, выложите его на подогретое блюдо. Увеличьте огонь, доведите оставшуюся жидкость в кастрюле до кипения и уварите его до половины первоначального объема. Снимите жир, процедите полученный соус и подайте его к мясу. Перед самой подачей разогрейте коньяк, полейте им мясо и подожгите.