Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам
Шрифт:
Уход за огурцами и томатами во время хранения в бочках
Открытые (без второго днища) бочки с солеными огурцами и томатами обычно устанавливают в погребе на деревянные или кирпичные подкладки. Поверх огурцов или томатов, покрытых слоем специй, кладут кружок и на него — небольшой груз (голыш, гранитный камень), чтобы поверх кружка находился рассол. Под кружок кладут холстинку или марлю в 2—4 слоя. По мере появления плесени ее осторожно снимают, а кружок моют горячей водой.
Другой способ заключается в следующем. Кружок кладут на огурцы без груза. Зазоры между кружком и стенками бочки плотно закрывают марлей и посыпают сухой горчицей. На кружок кладут марлю в 1—2 слоя и тоже посыпают сухой горчицей.
Менее всего благоприятны для хранения соленых огурцов и томатов в открытых бочках конец лета и начало осени, когда держится высокая температура воздуха. На этот период приходится подыскивать соответствующие холодные помещения для хранения. Ледник в этом случае — лучшее место для хранения соленых огурцов и томатов. В них брожение идет очень медленно. В помещениях с относительно высокой температурой, 15—20°C, брожение идет быстро, кислота накапливается сверх нормы и огурцы перекисают. Поэтому в целях сохранения качества огурцов и томатов их можно переложить из бочек (после окончания брожения) в банки, закатать жестяными крышками и положить в земляную яму, как указано выше (рис. 1). Перемещая соленые огурцы или томаты из бочек в банки, надо использовать только неокисляющуюся посуду (эмалированные миски, дуршлаг, деревянный ковш). Рассол процеживают через марлю. Можно в рассол добавить уксусную эссенцию — полную столовую ложку на 3-литровую банку или 3 ложки на 10-литровую — это обеспечит более надежное хранение продукции. Но после этого получаются уже маринованные огурцы или помидоры. Вынимать овощи из бочки или банки для текущего употребления лучше деревянной ложкой или половником из нержавеющей стали. Нельзя пользоваться железными черпаками и ни в коем случае не брать огурцы из рассола руками. Вынутые из бочки огурцы и томаты следует держать обязательно в рассоле и в холодном месте (в холодильнике). Без рассола огурцы и томаты очень быстро портятся, пропадает аромат, изменяется вкус.
Приготовление томатов в собственном соку
Отбирают мелкие плоды, вполне спелые, здоровые, без каких-либо изъянов. Тщательно моют их.
Томатный сок для заливки готовят из совершенно зрелых (можно брать даже мятые и половинки), но не больных плодов: кладут их в кастрюлю и нагревают до разваривания. Затем протирают через сито. Протертую массу можно посолить, добавив 10 граммов (одну чайную ложку) соли на литр сока.
Томаты в собственном соку можно готовить с кожицей или без кожицы. Томаты, отобранные для консервирования без кожицы, бланшируют — опускают в кипяток (в дуршлаге) на 1—1,5 минуты, а затем тут же охлаждают — опускают в холодную воду или льют на них холодную воду: при этом кожица томатов растрескивается и хорошо снимается. Томаты, предназначенные для консервирования с кожицей, прокалывают в нескольких местах вилкой.
Приготовленные для консервирования томаты укладывают в стеклянные банки, заливают предварительно нагретым до кипения томатным соком (протертой массой) и накрывают лакированными крышками. Затем ставят банки в кастрюлю с кипящей водой для пастеризации. Когда сок в банках нагревается до 85°, на что потребуется 10—15 минут, банки вынимают из кастрюли и, не поднимая крышек, закатывают, после чего охлаждают и ставят на хранение в наиболее прохладное место.
Красные томаты в цельном виде с кожицей можно заливать рассолом (25 граммов поваренной соли на 1 литр воды) и пастеризовать так же, как томаты в собственном соку.
Варка томат-пюре
Для приготовления томатного пюре отбирают вполне зрелые плоды любых размеров. Примесь хотя бы небольшого количества незрелых плодов отразится на качестве томатного пюре. В то же время мятые, но зрелые плоды или половинки
Отобранные плоды тщательно моют, кладут в кастрюлю и нагревают до полного разваривания. Затем сразу же протирают через сито. Для этой цели сито ставят на миску вверх дном, наливают разваренные томаты и протирают широкой (6—8 сантиметров) деревянной лопаткой.
Полученную протертую массу уваривают в тазу для варки варенья (медные тазы для этого непригодны). Для получения пюре массу надо уварить в два с половиной — три раза, т. е. выпарить излишнюю влагу. К примеру, если в таз вмещается 5 литров протертой томатной массы, то после варки ее должно быть 1,6—2 литра. Чтобы точнее определить конец уваривания, надо предварительно налить в таз 2 литра воды и отметить на стенке таза уровень воды острием ножа. Когда увариваемая масса достигнет этой отметки, можно считать уваривание законченным. Обычно уваривание томатной пасты продолжается 30—40 минут.
Сразу заливать все количество массы в таз нельзя. При первом кипении она польется через край. Поэтому сначала заливают половину приготовленного количества, и по мере уваривания добавляют небольшими порциями остальную часть. Варить томат-пюре надо на сильном огне. При слабом огне будет больше пригара и пюре получится темно-коричневым.
В конце варки загустевшую массу необходимо беспрерывно помешивать, не допуская пригорания. Помешивать можно деревянной лопаткой, которой протирали разваренные томаты. Во избежание ожога глаз брызгами горячей массы желательно надеть предохранительные очки.
Готовое пюре сразу же после варки, еще в горячем виде, раскладывают в полулитровые или литровые банки и немедленно закатывают. Банки и крышки предварительно выдерживают 5—10 минут в кипящей воде. Закатанные банки кладут в кипящую воду на 15—20 минут для стерилизации, после чего ставят их на хранение в наиболее прохладное место при температуре не выше 15°.
В конце варки в пюре можно добавить 10% соли (100 граммов на литровую банку), тогда можно хранить пюре некоторое время без закатки, но при условии, что пюре будет положено в предварительно прокипяченные банки, плотно закрытые и поставленные на хранение в наиболее холодное место при температуре 5—10°.
Квашение капусты
Для квашения пригодны все сорта капусты, за исключением ранней капусты №1, которая выращивается для потребления в свежем виде, и поздних сортов (Амагер, Белорусская и другие), предназначенных для зимнего хранения в свежем виде. Однако при необходимости можно заквашивать и эти сорта.
В свежей капусте содержится много витамина C, очень нестойкого и легко разрушающегося под воздействием кислорода воздуха.
Витамин C быстро разрушается, если капуста хранится продолжительное время, особенно в измельченном виде.
В квашеной капусте, если правильно вести процесс квашения и хранения, витамин C сохраняется очень хорошо.
По способам обработки различают три вида квашеной капусты: шинкованную — нарезанную ленточками длиной не менее 6 сантиметров и шириной от 3 до 4 миллиметров, рубленую — квадратиками размером от 5 до 10 миллиметров; целыми кочанами.
Шинкуют капусту ножами, а рубят сечками или лопатами в деревянных корытах. Сечки или лопаты остро оттачивают: если лопаты тупые, капуста получается мятой, худшего качества. Чаще всего капусту рубят двумя (спаренными) лопатами, причем острие лопат не должно касаться дна корыта. Корыто и лопаты перед началом работы должны быть тщательно вымыты и ошпарены кипятком. Сначала корыто заполняют капустой наполовину, в в процессе измельчения добавляют вторую порцию, потом третью. Капусту рубят до полного измельчения, несколько раз перелопачивают деревянными лопатами, т. е. слой капусты со дна и от краев корыта кладут наверх. Нельзя перелопачивать капусту железными лопатами, потому что они срезают с днища и стенок корыта древесину, которая засоряет капусту. Рубленую капусту немедленно укладывают в бочки.