Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам
Шрифт:
Брожение (ферментация) проходит нормально при температуре 20° и заканчивается через 10—12 дней.
Во время брожения на поверхности рассола появляется пена, которую следует периодически снимать, иначе заквашенная продукция может испортиться. Пену снимают чистым черпаком из неокисляющегося материала.
Из столовой квашеной свеклы получается продукт хорошего качества. Свекольный сок (квас) имеет приятный кислый вкус, его используют для приготовления первых блюд и как полезный напиток.
После окончания брожения квашеную свеклу хранят при температуре от 0 до 5°.
В стеклянной таре свеклу заквашивают так же, как в бочке, но после окончания
Соление (квашение) арбузов
Для засолки отбирают цельные, спелые и здоровые арбузы, без плодоножек, разнообразной формы и окраски. Мякоть арбузов должна быть плотной, сочной и может быть разнообразной окраски. Перед солением арбузы сортируют на крупные (диаметром от 25 сантиметров и выше) и мелкие (диаметром до 25 сантиметров), тщательно моют в чистой питьевой воде.
Арбузы перезрелые, треснувшие, битые, подмороженные, с плесенью и гнилостными пятнами в засолку не годятся.
Для того чтобы арбузы быстро пропитались рассолом, кожицу их в 10—12 местах прокалывают острой деревянной иглой.
Вымытые арбузы укладывают в бочки емкостью до 200 литров и заливают рассолом (8—10 килограммов соли на 100 литров воды). Для мелких арбузов берут менее крепкий рассол — 8%-ный, а для крупных более крепкий — 10%-ный. Никаких специй не добавляют.
Арбузы накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, вес которого составляет 5% от веса арбузов. После заливки рассолом бочки с арбузами оставляют под навесом или в другом крытом помещении на 2—3 дня на первый период брожения (ферментации). После окончания первого периода брожения арбузы ставят в помещение при температуре от 0 до 5°, где брожение заканчивается через 25—30 дней. В более теплых помещениях брожение заканчивается быстрее. К концу хранения в арбузах накапливается от 1 до 1,2% кислот.
Квашеные арбузы не должны иметь пустот. При разрезе мякоть должна быть мягкой, приятного сладкого вкуса, с характерным запахом арбузов. Рассол должен быть прозрачным или слегка помутневшим, не тягучим и без запаха плесени.
Мочение брусники
Отбирают хорошие, зрелые ягоды, очищают от мусора, промывают в чистой питьевой воде, засыпают в стеклянные банки или бочки и заливают 15—20%-ным сахарным сиропом (на 10 литров воды 1,8—2,5 килограмма сахару). Можно добавить немного пряностей — гвоздики, корицы, а также половинки яблок.
Залитая сахарным сиропом брусника должна пройти период ферментации (брожения) при температуре +18—20°C. Для этого бруснику в банках или бочках оставляют в этих условиях на 2—3 дня. В этот период происходит бурное брожение брусники. По окончании его бочки и банки доливают сиропом, банки закатывают и ставят на хранение в наиболее прохладное место не выше +15°C. Бочки тоже ставят в приготовленное помещение и наблюдают за состоянием брусники в них так же, как и за мочеными яблоками.
Переработка грибов
Свежие грибы — продукт скоропортящийся. Они не выдерживают даже кратковременного хранения. Поэтому для заготовок впрок их необходимо перерабатывать — сушить, солить, мариновать.
Надо знать, что все грибы делятся на три группы: трубчатые, или губчатые, у которых нижняя часть шляпки напоминает губку, состоящую из множества мельчайших трубок (к ним относятся белые, подберезовики,
Особенно ценными считаются белые грибы, о приготовлении их мы расскажем отдельно.
Варка белых грибов
Для варки лучше отбирать мелкие и крепкие грибы без червоточин и других дефектов. Крупные грибы используют для сушки.
Отобранные грибы очищают от лесного сора и прилипшей земли, заливают холодной, слегка подсоленной водой, затем тщательно моют и укладывают в кастрюлю для варки.
Мелкие грибы с короткими толстыми ножками консервируют в целом виде. Обрезают только ту часть ножки, которая находилась в земле. Длинные ножки обрезают (на расстоянии 3 сантиметров от шляпки), их можно использовать для сушки или для других целей.
Уложенные в кастрюлю грибы заливают небольшим количеством воды так, чтобы дно кастрюли было покрыто водой, после чего грибы начинают варить.
В начале варки грибы осторожно помешивают веселкой, не допуская пригорания их ко дну и стенкам кастрюли.
Грибы варят в течение 5—8 минут, считая с момента закипания. Во время варки с грибов снимают пенки. В грибы добавляют соль и специи. Состав и количество их указаны ниже, в расчете на 1 килограмм свежих грибов:
| Лимонная кислота | 1/3 чайной ложки |
| Поваренная соль | 50 граммов |
| Перец душистый | 5 зерен |
| Гвоздика | 3 звездочки |
| Корица | 0,2 грамма |
| Лавровый лист | 3 листика |
| Уксусная эссенция | 2 чайные ложки |
Все специи, кроме уксусной эссенции, добавляют в грибы во время варки, а уксусную эссенцию — в самом конце варки или после варки, перемешивая со всей массой грибов.
Грибы считаются сваренными, если они тонут в рассоле. Конец варки определяют следующим образом: в стакан или стеклянную банку, заполненную на 3/4 водой, опускают гриб, взятый из кастрюли, если гриб остается на поверхности, варку продолжают, если тонет — прекращают. Очень важно, чтобы грибы не переварились: из-за переваренных (мягких, дряблых) грибов рассол помутнеет.
Продолжительность варки крепких молодых и крупных грибов различная. Крупные перестоявшие грибы варятся быстрее, чем мелкие молодые. Поэтому смешивать их для варки нельзя.
По окончании варки грибы быстро охлаждают, помещая кастрюлю, в которой варились грибы, в холодную воду. Охлажденные грибы перекладывают в другую тару, в которой они должны храниться. Для этой цели пригодны деревянные бочки, глиняные и стеклянные банки.
Во время варки из грибов выделяется сок. По питательности он не уступает грибам, и выливать его не следует. Рассола в грибах должно быть 18—20% (около 1/5 веса грибов). Остаток рассола можно использовать для кулинарных целей.