Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам
Шрифт:
Рис. 3. Схема устройства барабана:
а — верхняя и нижняя стальные пластинки с отверстием (в верхней пластинке отверстие 12 мм, в нижней 10 мм); б — штырь; в — деревянный круг с нижней пластиной: 1 —
Такое приспособление используют для стерилизации любых продуктов в закатанных стеклянных банках.
Засолка грибов
Солить в сыром виде можно рыжики, грузди, волнушки, белянки, сыроежки и валуи.
Для соления отбирают вполне свежие молодые, крепкие грибы. Грибы переросшие, червивые и ломаные солить нельзя.
Каждый вид грибов солят отдельно.
Перед засолкой грибы тщательно моют. Сначала их помещают в бочку, кадку или ведра для отмочки прилипшей грязи и лесного сора, а затем ополаскивают под душем. Ножки отрезают, оставляя 1—2 сантиметра под шляпкой.
Рыжики для засолки сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Но можно солить вместе грибы всех размеров, если их собрано мало.
Грузди имеют горький привкус. Для удаления этого привкуса их перед засолкой вымачивают в холодной воде в течение 3 суток, меняя воду не менее трех раз в сутки. Вымачивают грибы в холодном помещении или чаще меняют воду (через каждые 3—4 часа). При вымочке в теплом помещении грибы могут закиснуть.
Волнушки и белянки готовят к засолке так же, как грузди. Готовность их после вымочки определяют по ломкости шляпок. Если шляпка не ломается, а гнется — грибы можно солить.
Валуи для засолки отбирают только молодые, мелкие. Края шляпок этих грибов должны примыкать к ножке. Ножки обрезают вровень со шляпкой. Валуи вымачивают в течение трех суток, 5 раз в сутки меняя воду. После вымочки валуи, сложенные в корзины, ошпаривают крутым кипятком.
Засаливают пластинчатые грибы в бочках или другой таре, подготовленной надлежащим образом.
Дно бочек посыпают тонким слоем поваренной соли, после чего начинают укладывать грибы рядами, шляпками вниз. Каждый ряд грибов пересыпают солью (600 граммов соли на 10 килограммов грибов). После заполнения бочки грибами на последний ряд грибов кладут деревянный круг, а на него — груз из камней (гранит, голыши); вес груза должен быть равен половине веса грибов.
Через несколько дней, когда грибы в бочке осядут и выступит рассол, часть рассола сливают, а бочку дополняют грибами и вновь оставляют под гнетом. Когда грибы вторично осядут, снова часть рассола сливают, и бочку снова дополняют грибами. На верхний ряд грибов кладут чистые капустные листья, а бочку закупоривают. Хранят грибы в холодном погребе или в леднике при температуре от 0 до -5°.
В более мелкой таре грибы засаливают так же, как в бочках. После осадки грибов на них кладут чистый деревянный круг с грузом.
За солеными грибами ухаживают так же, как за маринованными.
Соленые грибы можно консервировать. Для этого их кладут в стеклянные
Сушка грибов
Сушить можно все съедобные трубчатые грибы. В отличие от белых грибов другие грибы после сушки становятся черными.
Пластинчатые грибы обычно не сушат, и в продаже их нет. Для сушки отбирают грибы всех размеров, но совершенно здоровые и не червивые. Перестоявшие грибы сушить не следует.
Предназначенные для сушки грибы не моют. Их тщательно очищают от лесного сора и прилипшей земли. Сушить свежие грибы надо в день сбора. Они не могут долго храниться, особенно крупные.
В домашних условиях грибы сушат в русских печах, над плитами, на солнце и около других источников тепла.
Рис. 4. Сушка грибов, плодов и овощей на плите:
а — дровяная плита с тремя решетками, б — решетка из очищенного лозняка.
Для сушки над газовой или дровяной плитой можно рекомендовать следующее приспособление. Из ивовых прутьев плетут редкие решетки с ячейками в 1—2 сантиметра. Эти решетки с разложенными на них грибами кладут на плиту одна на другую на подставки из кирпичей (рис. 4).
Если грибы сушат на газовой плите, то над горелками на высоте 3—4 сантиметров кладут лист железа. На дровяной плите раму устанавливают на кирпичи с таким расчетом, чтобы можно было опустить ее пониже к плите или поднять в зависимости от интенсивности горения топлива. На газовых плитах температуру сушки грибов можно регулировать, изменяя режим горения газа. Начальная температура сушки не должна превышать 40—45°, а по мере подсыхания грибов ее можно увеличить.
При сушке грибов в русской печи также необходимо соблюдать температурный режим сушки. В русских печах грибы сушат в два приема (два дня). В первый день грибы помещают в слабо натопленную печь, а во второй — в более жаркую печь. Грибы в русскую печь ставят на сите из нержавеющего металла или из очищенного лозняка на подставке высотой 4—5 сантиметров. При этом заслонку помещают на подставки высотой 2—3 сантиметра для доступа в печь свежего воздуха. Влажный воздух будет выходить через щели между заслонкой и челом печи.
При высокой начальной температуре сушки (выше 45°) грибы сварятся и будут уже не сушеные, а вареные. Такие грибы не будут иметь вкуса и аромата сушеных, а белые к тому же станут серо-грязными.
Для сушки на солнце грибы помещают в специальную сушилку на плетенке из очищенного лозняка. Для этого сбивают ящик любого размера (например, 80x60x30 сантиметров). Сверху такой ящик закрывают стеклом так, чтобы с боков остались отверстия по 5 сантиметров для вентиляции. Ящик ставят по отношению к солнцу под прямым углом. Грибы сушатся быстрее, когда сушилка продувается ветром. В средней полосе этим способом можно сушить грибы только в летние жаркие дни.