Заготовки и соленья
Шрифт:
Горячим горошек разливают в банки и сразу же заливают горячей водой, в которой он бланшировался. В воду укладывают 3 г лимонной кислоты на литр заливки. Банки наполняют на 1 см под горлышко и стерилизуют 80 мин.
Такие консервы из зеленого горошка можно использовать для приготовления мясных или других блюд или салатов.
Для маринования используют молодую, нежную, без сформировавшихся зерен и грубых нитей по бокам стручка фасоль. Мариновать можно зеленую и желтую (восковую)
Маринуют и резаную фасоль, в этом случае ее разрезают на кусочки длиной 2–3 см.
Бланшируют стручковую фасоль в кипящей воде в течение 3 мин., а затем охлаждают в холодной проточной воде. Целую или нарезанную фасоль плотно укладывают в банки, хорошо утрамбовывая руками.
На 10 килограммов шинкованной капусты – 250 г соли, 15 г сахара или меда, 10–20 лавровых лис тиков.
Все перемешать и плотно уложить в эмалированную кастрюлю или пропаренный бочонок. Накрыть чистым деревянным кружком, положить груз и выдержать в комнате в течение 3–5 дней. Затем разложить в литровые и трехлитровые банки, накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой до 80 °C водой. Литровые банки стерилизовать 40 мин., трехлитровые – 90 мин., после чего немедленно закатать.
Из краснокочанной капусты можно приготовить очень вкусный маринад красивого вида. Для этой цели используют свежие, плотные кочаны, очищают их от покровных листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют или нарезают квадратными кусочками размером 2–3 см.
Кусочки капусты перемешивают с солью (на 1 кг капусты 20 г соли) в эмалированном или алюминиевом тазу и оставляют на 2 ч. При этом капуста частично просаливается, из нее выделяется сок, и она становится менее упругой, что облегчает дальнейшую укладку ее в банки.
На дно банки емкостью 1 л кладут 2–3 шт. перца душистого и столько же горького и гвоздики, немного корицы и лавровый лист.
При укладке в банку капусту хорошо уплотняют и затем заливают горячей маринадной заливкой.
Для приготовления маринадной заливки необходимо на 1 л воды, г: соли – 20, сахара – 40, уксуса 6 %-ного – 300.
Залитые маринадной заливкой банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 85 °C: банки емкостью 0,5 л – 20, емкостью 1 л – 30 и 3-литровые – 45 мин.
Для консервирования пригодна свежая плотная, без повреждений, капуста белого или кремового цвета.
Цветную капусту очищают от покровных листьев, разрезают на отдельные соцветия и моют.
Отмытые соцветия выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде – 3–4 мин., после чего охлаждают водой, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим рассолом (из расчета 20 г соли на 1 л воды) и добавляют в банку вместимостью 0,5 л одну столовую ложку 5 %-ного
Соотношение закладки: 60 % капусты и 40 % рассола.
Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л – 35 мин. и вместимостью 1 л – 40 мин.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Необходимые продукты: томаты (розовые или зеленые), огурцы, цветная капуста, лук, морковь, перец салатный зеленый или красный, чеснок.
Томаты выбирают мелкие круглой или сливовидной формы, с плотной мякотью и твердой кожицей, очищают от плодоножек и моют в проточной воде. Мелкие огурцы (длиной не более 6 см) моют и укладывают в банки целыми, а более крупные нарезают кружками толщиной 2–3 см.
Лук сортируют, очищают, отрезают корневую мочку и донце, моют в проточной воде и разрезают на 4–8 долек. Мелкий лук после мойки можно укладывать в банки целым. Морковь сортируют, моют, обрезают ботву, очищают от кожицы, ополаскивают и нарезают кружками толщиной 1 см. Цветную капусту очищают от листьев, разрезают на отдельные соцветия и моют. Перец сладкий или красный очищают от плодоножек, моют и режут небольшими кусочками. Чеснок очищают.
На дно подготовленных банок емкостью 1 л кладут 2–3 зерна перца и 3–4 гвоздички, в 3-литровую бутыль – по 6 шт. перца душистого и 16 гвоздичек.
При укладке овощей можно пользоваться соотношением, %: огурцов – 30, томатов – 25, капусты цветной – 20, лука мелкого или нарезанного – 15, моркови нарезанной – 5, перца салатного зеленого или красного – 5, чеснока – 4–8 зубчиков.
Подготовленные овощи плотно укладывают в банки рядами, а затем заливают горячей маринадной заливкой (70–80 °C).
Для приготовления маринадной заливки на 10 банок емкостью 1 л необходимо, г: воды – 3400, соли – 180–200, сахара – 180–200, уксуса 6 %-ного – 800.
Наполненные банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 1 л – 9–10 минут и 3-литровые бутыли – 12–14 мин.
Для маринования пригоден лук «севок» или «выборок» диаметром от 1 до 3 см. Мариновать можно также и более крупные луковицы в целом виде или разрезанные пополам.
У лука отрезают корневую мочку и донце, очищают от верхних покровных листьев и моют в проточной воде, затем бланшируют в кипящей воде в течение 2–3 мин и быстро охлаждают в холодной проточной воде.
На дно банок укладывают лавровый лист, затем насыпают лук и заливают горячей маринадной заливкой (70–80 °C).
Для приготовления маринадной заливки для 3-литровых банок необходимо, г: воды – 1000, сахара – 50, соли – 50, уксуса 6 %-ного – 300.
Залитые банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 5, емкостью 1,0 л – 7 мин.