Заготовки и соленья
Шрифт:
Бочку на два-три дня оставить в теплом месте, затем поставить в холодный погреб, а лучше даже на лед. Здесь бочку надо окончательно укупорить, забить шпунтовое отверстие пробкой, под которую положить чистый кусочек полотна или мешковины.
Если огурцы в дальнейшем будут храниться в простых подвалах, то бочку надо поместить туда сразу после заливки рассола. В таком случае брожение заканчивается примерно через месяц, после чего температуру можно снизить до 0 °C.
Надо иметь в виду, что при брожении масса огурцов уменьшается на 4–7 %. Правильно засоленные
Кабачки моют щеткой или мочалкой в холодной воде, а затем промывают проточной водой. Затем срезают плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плода. Подготовленные кабачки очищают от кожицы. Молодые кабачки с нежной кожицей можно не очищать.
Для получения икры на одну банку вместимостью 1 л расходуется 1,8 кг свежих кабачков, 100 г растительного масла, 130 г лука, 3–4 зубчика чеснока, зелень укропа и петрушки – по вкусу и 60 г столового уксуса 5 %-ной концентрации.
Кабачки нарезают кружками толщиной 1,5 см, обжаривают на сковороде в растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Обжаренные и охлажденные до 70 °C кабачки пропускают через мясорубку.
Репчатый лук чистят, нарезают кружочками и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета.
Одновременно готовят специи. Молодой укроп и петрушку моют, дают воде стечь, встряхивают зелень и нарезают кусочками длиной 0,5 см. Чеснок очищают, моют холодной водой, дают ей стечь, нарезают кусочками и растирают в ступке с солью.
В пропущенные через мясорубку кабачки добавляют обжаренный лук, измельченную зелень, чеснок, сахар и соль. Сахар и соль добавляют из расчета соответственно 10 и 13 г на 1 кг измельченных кабачков. Вместо уксуса можно добавить резаные томаты, а еще лучше – томатный соус (150–200 г на 1 кг массы).
Для улучшения вкуса икры и повышения содержания витаминов в томатный соус добавляют пюре из красного перца (15 % от массы соуса).
Все составляющие икры тщательно перемешивают и расфасовывают смесь в сухие чистые банки. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 75 мин., 1 л – 90 мин.
После стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают.
Необходимые продукты: кабачки, соль, сахар, уксус и пряности. Из пряностей используют корицу, гвоздику, перец душистый, перец горький (красный или черный), лавровый лист. В случае отсутствия перечисленных пряностей их можно заменить укропом, корнем хрена, листом сельдерея или петрушки, перцем стручковым, красным (горьким), чесноком, эстрагоном.
Свежие молодые кабачки диаметром 4–5 см тщательно моют щеткой, ополаскивают в холодной воде, обрезают плодоножку и нарезают кусками толщиной 2–2,5 см.
Лавровый лист сортируют, отбирают желтые
От зелени укропа, петрушки, сельдерея и эстрагона отбирают пожелтевшие и поврежденные листья, затем зелень моют в проточной воде, стряхивают с листиков воду и режут кусочками длиной 2–3 см.
Чеснок очищают от оболочки и моют. Крупные дольки разрезают на 3–4 части. Перец стручковый моют и разрезают вдоль стручка пополам. Корень хрена очищают от кожицы, моют и нарезают кусочками размером 1,5–2 см.
На дно подготовленных банок укладывают пряности, а затем кабачки и заливают горячей, не ниже 70 °C, маринадной заливкой.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих кабачков – 2 кг, моркови – 2,8 кг, белых кореньев (пастернака, петрушки, сельдерея) – 150 г, репчатого лука – 500 г, зелени – 15 г, столовой мелкой соли – 80 г, растительного масла – 300 г, сахара – 90 г, томатов для соуса – 2,5 кг, черного горького молотого перца и душистого молотого перца – по вкусу.
Промытые щеткой кабачки очищают, режут на кусочки (длина грани 25–30 мм), бланшируют в кипящей воде 3–5 мин. и охлаждают в холодной воде.
Морковь, лук, белые коренья, зелень режут и все, кроме зелени, обжаривают в растительном масле.
При укладке овощей в банки вместимостью 0,5 л следует придерживаться такого соотношения: бланшированных кабачков – 175 г, овощного фарша – 150 г, томатного соуса – 175 г.
В сухие подогретые банки наливают немного горячего томатного соуса (температура 80–85 °C), затем укладывают подогретую смесь овощей и заливают наполненные банки оставшимся томатным соусом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, подогретой до 70–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 50 мин., 1 л – 90 мин. В процессе обработки не допускать бурного кипения воды.
После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Для получения 1 кг икры необходимо: свежих баклажанов – 1,8 кг, салатного перца – 150 г, красных томатов – 150 г, лука – 150 г, растительного масла – 200 г, укропа и петрушки – 10 г, соли – 25 г, горького черного молотого перца – 5 г, душистого молотого перца – 5 г, 5 %-ного уксуса – 20–40 г.
Отбирают баклажаны темно-фиолетового цвета, моют их холодной водой, дают воде стечь, смазывают плоды растительным (подсолнечным) маслом и пекут в духовке, поворачивая их несколько раз. Горячие запеченные баклажаны очищают от кожицы, удаляют плодоножку, укладывают на кухонную доску, установленную наклонно (для стекания жидкости) и измельчают ножом или секачом.
Лук чистят, моют в холодной воде, нарезают кружками толщиной не более 2–3 мм и обжаривают в прокаленном растительном масле до золотистого цвета.