Заготовки. Легко и по правилам

Соколовская М.

Рябина на меду

Запеченную в нежаркой духовке на противне рябину опускают в подогретый на огне докрасна мед и варят как обычное варенье. Немного охладив, разливают в теплые банки, перевязывают пергаментом и выносят в прохладное место.

Джем из моркови

1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 300 мл воды, 1/3 ч. л. лимонной кислоты.

Морковь вымыть, очистить и нарезать кусочками. Нарезанную морковь разварить в небольшом количестве воды до размягчения и пропустить через мясорубку.

В приготовленный сахарный сироп порциями опустить морковную массу и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту. Разлить по банкам в горячем виде.

Готовим урюк

Подготовленные абрикосы разрежьте на половинки, косточки удалите. Засыпьте сахаром на 7–8 часов. Затем поставьте на медленный огонь, доведите до кипения. Снимите с огня, дайте стечь соку, после чего абрикосы разложите на чистые противни и сушите в духовке на слабом огне с приоткрытой дверцей. Храните в стеклянных банках под крышкой.

Желе-ассорти

3 стакана сока красной смородины, 1 стакан сока черной смородины, 1 стакан малинового сока, 1–1,2 кг сахара.

Соки из красной и черной смородины, малины смешать, добавить сахар и размешать до полного растворения. Разлить в банки и укупорить. Хранить в холодном месте.

Желе из красной смородины

Из ягод красной смородины получают изумительной красоты и тонкого вкуса желе. Сортируют ягоды, удаляют гнилые, недозрелые и перезрелые, очищают от плодоножек, веточек. Затем смородину кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до выделения сока. Сок процеживают и охлаждают. После выстаивания его осторожно сливают с образовавшегося осадка и варят, снимая пену до тех пор, пока объем сока не уменьшится вдвое. Добавляют сахар, доводят до кипения и разливают в банки. На 1 кг неуваренного сока – 500 г сахара.

После длительной варки желе в смородиновом соке значительно снижаются аромат и количество питательных веществ. Чтобы избежать этого, можно получить сырой сок, растворив в нем сахарный песок (на 200 г сока 250 г сахара), и разлить в мелкую тару. Хранить их надо в прохладном месте. При таком соотношении сока и сахара желе хорошо хранится до весны.

Розовый сахар

Это ароматный розовый сахар для чая из лепестков шиповника и обычного сахарного песка. На дно стеклянной банки насыпать сахарный песок слоем 3 см, на него уложить такой же слой лепестков шиповника и так повторять до заполнения банки. Через 2 дня можно банку дополнить, и еще через 2 дня будет готов розовый ароматный сахар тюль-кант.

Абрикосовое пюре

1 кг абрикосов, 1 1/4 стакана сахара, 1 стакан воды.

Пюре готовить из зрелых абрикосов. Разделить на половинки, удалить косточки, вымыть. Варить в эмалированной кастрюле с добавлением воды в течение 10 мин. Слить воду, протереть плоды. В массу добавить сахар и сварить пюре. Разлить по банкам и стерилизовать полулитровые банки 10 мин.

Березовый мед

500 г меда, 2,5–3 л березового сока, черный хлеб, 20 г дрожжей.

Мед в кастрюле залить березовым соком, прокипятить

в течение 1 ч на слабом огне. В теплый сироп опустить намазанный дрожжами ломтик черного хлеба. Оставить на час в теплом месте для брожения. При наступившем брожении хлеб убрать, накрыть полотенцем до тех пор, пока мед не перебродит (перестанет кипеть). Разлить в бутылки, укупорить, поставить в погреб или холодильник (лучше положить на бок). Мед будет готов через 4–5 месяцев.

Пастила из черной смородины

1 кг ягод черной смородины, 600 г сахара, 3/4 стакана воды.

Ягоды положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и разварить под крышкой до размягчения. Массу протереть через сито. Полученное пюре тщательно перемешать с сахаром и уварить в кастрюле до консистенции густой сметаны, горячую массу уложить в деревянные или фанерные лотки и просушить в духовке, нагретой до 60–70 °C в течение 10–12 ч. Накрыть пергаментом и хранить в сухом и холодном месте.

Пюре яблочно-тыквенное

1 кг яблок, 1 кг тыквы, 1 ч. л. тертой лимонной или апельсиновой цедры, сахар по вкусу.

Тыкву, нарезанную кусочками, кислые яблоки, нарезанные дольками, варить на пару в кастрюле-пароварке или соковарке 10–15 мин до мягкости. В горячем виде протереть через дуршлаг или сито, добавить цедру и сахар по вкусу. Пюре прогреть при помешивании до 90 °Cив горячем виде разложить в пол-литровые банки. Пастеризовать 10–12 мин при 90 °C.

Желе из облепихи

На 1 л облепихового сока – 0,6–0,8 кг сахара.

Сок из облепихи нагреть в эмалированной кастрюле до 70 °C, всыпать сахар, помешивать до его полного растворения, довести до кипения и уваривать до готовности, постепенно уменьшая силу огня. Для определения готовности каплю желе перенести на холодное блюдце. Если желе готово, капля его не расплывается и быстро застывает. Варку следует проводить в течение 30–35 мин, то есть до тех пор, пока в кастрюле не останется примерно 2/3 от первоначального количества сока. Образующуюся пену следует снимать, горячее желе разлить в горячие сухие простерилизованные банки и тотчас же закатать. После охлаждения банки с желе перенести в холодное место. Для повышения устойчивости при хранении желе можно пастеризовать 15 мин при температуре 85 °C (пол-литровые банки).

Императорское лакомство

2 яйца, 175 г сахарной пудры, 350 г молотого миндаля, 4 капли ванильной эссенции, 1 ч. л. лимонного сока.

Марципан – эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем.

Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите.

Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой – должна получиться мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости. Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло. Используйте в теплом виде, иначе потеряет пластичность.