Заготовки. Легко и по правилам
Шрифт:
Для кваса годятся яблоки летних, осенних и зимних сортов, преимущественно кисло-сладкие, с небольшим содержанием сахара. При использовании высокосахаристых яблок сок следует немного разбавить водой.
Спелые, хорошо вылежавшиеся свежие яблоки измельчить, заложить в чистую эмалированную посуду с крышкой (в деревянный бочонок или стеклянные бутылки), слегка смочить водой и оставить в теплом помещении для сбраживания. Перед брожением рекомендуется добавить разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг яблок). Через 2–3 дня сброженную мезгу отжать (на ручном прессе). Сок слить в чистую эмалированную посуду или пропаренный бочонок, укупорить и поставить на ледник, в погреб или холодильник.
Компот
3 кг подготовленных яблок, 1,5 л воды, 3 стакана сахарного песка, кусочек немолотой корицы, 2 бутона ароматной гвоздики и 1 лимон.
Очищенные и нарезанные на 4 части яблоки без сердцевины промыть холодной водой. Воду, сахар, корицу и гвоздку немного прокипятить. Яблоки небольшими партиями опускать в кипящий сироп, быстро выбирать шумовкой и укладывать в приготовленные банки. Сироп процедить через сито, добавить в него нарезанный ломтиками лимон и еще раз прокипятить.
Охлажденным сиропом залить яблоки, банки поставить в кастрюлю. С момента закипания стерилизовать 8 мин или пастеризовать 20 мин при температуре 85 °C. Банки закупорить, охладить.
Компот-ассорти с облепихой
500 г облепихи, 1 кг яблок, 600 г шиповника.
Сироп: на 1 л воды – 430–440 г сахара.
Яблоки очистить, нарезать дольками, бланшировать 3–5 мин в кипящей воде и сразу охладить в холодной. Отобрать крупные, зрелые и твердые плоды шиповника, удалить плодоножки и остатки цветка, разрезать плоды пополам и тщательно очистить от семян и волосков. Если плоды шиповника мелкие и волоски трудно отделяются, не разрезать их – использовать целиком и в меньшем количестве (на литровую банку 10–20 шт.).
Ягоды облепихи вымыть и удалить плодоножки. Облепиху, яблоки и шиповник послойно уложить в банки по плечики, уплотнить и залить горячим сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 15 мин, литровые – 25 мин, трехлитровые – 35–40 мин.
Компот из черной смородины
Для сиропа: на 1 л воды – 0,8–1,2 кг сахара.
Ягоды отделить от кистей, отобрать самые крупные, тщательно вымыть, подсушить. Чтобы ягоды в компоте не сморщились и не всплывали, опустить из на 1–2 мин в приготовленный заранее и охлажденный до 60–70 °C сироп и только после этого уложить в банки. Залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин. Можно пастеризовать при 90 °C соответственно 20 и 25 мин.
Компот из недозрелых ягод крыжовника
Для сиропа: на 1 л воды – 500 г сахара.
Недозрелые, но достаточно выросшие ягоды наколоть и уложить в банки по плечики. Залить горячим сиропом и пастеризовать при температуре 90 °C: полулитровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин, трехлитровые – 30 мин.
Сок из облепихи натуральный
На 1 кг ягод – 200 мл воды.
Ягоды облепихи раздавить деревянным пестиком в эмалированной кастрюле, залить водой, подогретой до 60 °C, и через несколько часов отжать сок. Дать соку отстояться, разлить в банки или бутылки до самого верха и сразу же укупорить. Сок можно пастеризовать в банках и бутылках при 85 °C: пол-литровые – 15 мин, литровые – 20 мин, трехлитровые – 30 мин.
В процессе хранения на поверхности сока появляется ярко-красное масло. Удалять его не следует, так как оно содержит значительное количество каротина и обладает целебными свойствами.
При изготовлении сока из облепихи имейте в виду,
Сок яблочный
Измельченные яблоки отжать под прессом, разлить в банки, не осветляя, и пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки и бутылки – 15 мин, литровые – 20 мин, трехлитровые – 30 мин.
Компот из боярышника
Для сиропа: 1 л воды, 4 стакана сахара.
Созревшие плоды освободить от семян, залить сахарным сиропом и оставить для настаивания на 8-10 ч. После этого сироп слить и прокипятить, а плоды сложить в стеклянные банки и залить прокипяченным сиропом. Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин.
Сиропы
Клюквенный сироп
На 1 кг сахарного песка-2 стакана клюквенного сока, 1 стакан воды.
Вначале готовят сахарный сироп из сахара и воды и заливают им отжатый сок клюквы. Смесь кипятят 5 мин, разливают в стерилизованные банки и укупоривают.
Дынный сироп
Отбирают очень спелую дыню, моют, режут пополам, очищают от волокон и семян, затем половинки разрезают на дольки и снимают тонкий грубый слой кожицы. Очищенные дольки измельчают на мелкие кусочки и складывают в эмалированную или стеклянную посуду. Каждый слой измельченных кусочков дыни пересыпают сахарным песком (соотношение сахара и дыни по вкусу). Посуду накрывают крышкой и ставят в холодильник на 2–3 дня, за это время сахар полностью растворится и выделится сок. Для улучшения вкуса и получения слабой кислинки, к сиропу можно добавить немного лимонной кислоты. Сироп доводят до кипения, образующуюся пену снимают шумовкой. Кипящий сироп разливают в подготовленные прошпаренные бутылки, укупоривают пробками, охлаждают и ставят в холодильник. Дынный сироп используют для приготовления киселей, желе и напитков.
Лимонный сироп
На 1 кг сахарного песка – сок из 10 лимонов, 2 стакана воды.
Варят густой сироп из сахара и воды. Затем из лимонов отжимают сок и добавляют его в сироп. Сироп с соком вновь варят на слабом огне в течение 5–7 мин, горячим разливают в приготовленные бутылки или банки и закрывают пробками или крышками.
Сироп из белой и красной смородины
На 1 л смородинового сока – 1 кг сахарного песка.
Белую и красную смородину очищают от примесей и веточек, перебирают и промывают. Затем ягоды заливают небольшим количеством воды и варят на слабом огне до тех пор, пока они не разварятся. Сваренную массу процеживают, добавляют сахарный песок и кипятят 10 мин, снимая пену. В горячем виде сироп разливают в бутылки, которые закрывают пробками.
Ежевичный сироп
На 1 кг сахарного песка – 1 кг ягод ежевики, 1 стакан воды.
В отжатый сок из ягод ежевики добавляют воду и сахар. Смесь кипятят 5-10 мин, разливают в бутылки, укупоривают и ставят на хранение в прохладное место.
Пюре, желе, джемы, конфетюры и прочие сладости
Пюре из яблок
Свежие здоровые яблоки вымыть, нарезать дольками и вместе с семенами распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Разварившуюся массу протереть через сито, разложить в банки и пастеризовать при 85 °C: литровые банки – 25 мин, двухлитровые – 40, трехлитровые – 50 мин.