Заново изобретая колесо
Шрифт:
Эти микробные сообщества представляют собой сложные и непрерывно развивающиеся системы, объединяющие микроорганизмы поля, подстилки и корма, животных, оборудования, самих дояров. Проблема в том, что если вы пьете просто сырое молоко, то не знаете об их существовании. Именно сочетание двух уровней – макроуровня животных и растений и микроуровня внутри молока – дает (вернее, может давать) сыр со вкусом и ароматом того хозяйства, в котором он был произведен. Даже со всеми на свете технологиями и инвестициями Ги Шамбон не сделал бы свой сыр, работая с огромным стадом и пользуясь индустриальными кормами.
Размышляя над собственным домашним опытом, Бронвен пришла к интересной мысли. Для нее, дегустатора сыра по долгу службы, было ясно, что, в отличие от молока, которое при соблюдении технологий всегда более-менее жирное и сладкое, в сыре несравненно больше индивидуальности. Он полностью оформлен и обладает
Достоинства молочного хозяйства с примерами
Если сыр делает молоко познаваемым и узнаваемым, то как разобраться, хорош ли сам сыр? Постоянно сталкиваясь с упоминанием прошлого и традиций, мы с Бронвен были заинтригованы историей британских сыров и сыроделия. Это и легло в основу диссертации Бронвен – у которой, однако, не было возможности углубиться в историческую практику. Так началось большое исследование. Одной из первых встреченных нами на этом пути исторических фигур стал Джосайя Туэмли, превратившийся для Бронвен в объект обожания.
Это ее увлечение не должно удивлять: они с Туэмли коллеги. Бронвен посещает сыроделов и отбирает сыры в XXI веке, а Джосайя Туэмли был закупщиком сыра с теми же обязанностями в конце XVIII – начале XIX века. Он тоже стремился усовершенствовать отрасль. В двух своих книгах, «Молочное животноводство с примерами, или Занятие сыроделием» и «Записки по содержанию молочной фермы» [6] , он делился опытом дегустации сыров по всей Англии и излагал свою точку зрения на лучшие способы хозяйствования. Свои мысли он выражал прямо и открыто.
6
Twamley J. Dairying Exemplified, or The Business of Cheese-Making, 1784 (второе, дополненное издание – 1787) и Twamley J. Essays on the Management of the Dairy, 1816.
Взгляды Туэмли на современное ему сыроделие вызвали пристальное внимание историков, которых особенно интересовала конкуренция экспертных знаний этого лондонского торгового агента и просветителя с практическим опытом молочниц, чью продукцию он приобретал. Коллега, читающий его труды через два столетия, озабочен в точности теми же вопросами. Туэмли так же зациклен на гигиене молочной фермы, хоть и не обладает знаниями о микробах. Он называет грязные коровники бастионами «мерзкой нечистоплотности» – то же выражение использует Бронвен, говоря о плохих результатах сырных проб {15} . Еще существеннее то, что у него сформировалось четкое отношение к силе уникальности сыра и к его способности обеспечить и производителю, и торговцу средства к пристойному существованию:
15
Twamley J. Dairying Exemplified, or The Business of Cheese-Making.Warwick: J. Sharp, 1787. Р. 118.
«Такой торговый агент (закупщик сыра) убежден, что непременно найдет достойных ценителей, предпочитающих высокое качество, хорошо знакомых с требованиями к продукту и вследствие, возможно, своего положения готовых дать за высококачественный продукт гораздо более высокую цену, чем принятая на рынке. Такой человек знает, где раздобыть надлежащий продукт, и готов дорого за него платить» {16} .
Еще в конце XVIII века Туэмли понимал главное, из чего исходит честолюбивый производитель и сегодня: делай продукт более высокого качества, уникальный продукт – и рынок вознаградит тебя деньгами. Для современных общественных движений в области еды – рыхлого объединения активистов и доброхотов, объявляющих себя противниками поточной пищевой промышленности, – такое упование на статусного потребителя, не ограниченного в средствах и готового заплатить за исключительный крафтовый продукт, – неприятное проявление элитизма. Сознательно усложненная система производства, как в случае с традиционным сыром салер,
16
Ibid. Р. 73.
Это достойно сожаления. Достижением ХХ века стала иллюзия победы над природой в части ограничений, на которые наталкивается пищевая промышленность. Продукты питания – по крайней мере, те немногие, которыми занимается современное сельское хозяйство, – сейчас беспрецедентно дешевы. Это хорошо видно на примере сыра. В 1865 году оптовая цена лучшего британского чеддера достигала в Лондоне 112 шиллингов за английский центнер (50,8 кг). Если сопоставить это с доходами, вернее, с долей среднего дохода, которая пошла бы на приобретение этого количества сыра, то в ценах 2015 года получилось бы порядка 112 фунтов стерлингов [7] за килограмм {17} . Это примерно в десять раз больше современной цены. Сегодня мы пожинаем плоды этой явной дешевизны, сражаясь при этом с затратными последствиями интенсификации сельского хозяйства, от ущерба окружающей среде до эпидемии хронических заболеваний, вызванных несбалансированным питанием. Как мы увидим в пятой главе, посвященной кормлению скота, низкая цифра на ценнике не означает истинной дешевизны пищевого продукта.
7
Около 10,5 тысяч рублей по курсу 2015 года. – Прим. ред.
17
Willard X. Address before the Cheese Makers Association. Albany: Van Benthuysen’s Steam Printing House, 1865. P. 3. Приблизительная цена рассчитана при помощи индексов: www.measuringworth.com .
К тому же не всякий сыр должен гнаться за сыром салер. Последний – это очень специфическое решение задач, которые ставит фермерство и сыроделие в горах Оверни; другие сыры находят собственные пути, не прибегая к тем же технологиям. Но мы уверены, что сам сыр должен быть более дорогим. Вернее, сыр должен быть более ресурсоемким для всех нас как для общества, как и все остальные виды животных белков. То, как эти ресурсы распределяются внутри общества, – отдельный политический вопрос, который при нашем демократическом устройстве решается посредством урны для голосования.
Факторы, позволяющие производить «дешевый» сыр, – стандартизация, пастеризация, смешивание молока, произведенного, возможно, на тысячах разных ферм, – представляют наибольшую опасность для сельского общества. Уничтожая индивидуальность фермера как производителя и заменяя ее тщательно выстроенным корпоративным брендом, они лишают сыр социального существования – способности преодолевать пропасть между производителем и потребителем. В наши дни это значит гораздо больше, чем раньше. Бурная политическая жизнь 2016 года – референдум по брекзиту в Великобритании и президентские выборы в США – подчеркивает разрыв между городом и деревней по обе стороны Атлантики: есть две разные Америки и две разные Великобритании, борющиеся за то, чтобы поддерживать друг с другом связь и друг друга понимать. Покидая Лондон, надо быть готовыми к смущенным паузам и к напряженным моментам за столом у фермеров, когда речь заходит о политике, но сыр сам по себе обладает способностью наводить мосты.
Сыроделие – отличный способ для молочных животноводов дотянуться до удаленных рынков. Нечто тяжелое и нестойкое – молоко – превращается в замечательно стойкий продукт в десять раз легче по весу. Он буквально предназначен для культурного обмена, и неслучайно самые старинные сыры, вроде пармезана и грюйера, – твердые, лучше всего приспособленные для путешествий.
Лоррейн Левандровски – молочный фермер в четвертом поколении и защитница прав фермеров, живет на севере штата Нью-Йорк. Она юрист, представляющий интересы фермеров и землевладельцев в сельской общине в округе Херкимер. При этом она вместе с братом и сестрой держит шестьдесят коров голштинской породы (и еще, забавы ради, несколько голов джерсейской) на сотнях гектаров лугов и холмов. Это край с давними и мощными корнями молочного фермерства: здесь расположен «нью-йоркский коровник» – традиционный источник молока, снабжающий Нью-Йорк, также это место, откуда в XIX веке начался первый могучий рывок американской сырной индустрии. Сейчас обо всем этом приходится вспоминать с грустью; Левандровски считает, что мало кто в продовольственном сообществе чувствует боль ее и ее соседей.