Заново изобретая колесо
Шрифт:
В сыроделии используется ферментирование, сходное с тем, что происходит при засолке овощей, только более сложное и утонченное. Процесс сыроделия соединяет брожение и дегидратацию, превращая сырое молоко в твердое вещество и воду. Результат процесса сыроделия – это главным образом ферментированный концентрат питательных элементов молока: жиров и белков. Эта сырная масса затем по мере созревания продолжает расщепляться (становясь от этого вкуснее).
Почему не работать с молоком, как с капустой, и не производить брожение без отделения жидкости? Между прочим, такое тоже делается: результат – простокваша, прекрасная еда. Но у простокваши тоже есть недостатки. Во-первых, она объемна и как еда, и как объект хранения: занимает в десять раз больше места на полке (и в желудке), чем упаковка сыра с аналогичными питательными свойствами. Если простоквашу не процедить, то в ней такое же содержание жидкости, как
Этот процесс при изготовления сыра – вместе со сложной биохимией молока, позволяющей убирать воду из него разными способами, – также влечет бесконечное многообразие. Чтобы получить разные виды квашеной капусты, необходимы вкусовые добавки: тмин, тертое яблоко, даже красный жгучий перец и креветочная паста (для корейского блюда кимчи). Сыроделы добиваются неизмеримо большего разнообразия вкусов, ароматов и текстур, пользуясь стандартным набором ингредиентов. В зависимости от технологии – при огромном количестве сочетаний времени, температуры, перемешивания, нарезки и прессования сырной массы – одно и то же молоко превращается в тягучий сладкий аппенцеллер, рассыпчатый карфилли, шелковисто-гладкий, вязкий мон д’ор.
Когда стоишь перед полками, заполненными молочными продуктами, легко забыть, что первоначально молоко было пищей для детенышей млекопитающих и что сыроделие – удивительно ловкая манипуляция этим механизмом. Поэтому для понимания явления сыроделия надо сделать шаг назад и взглянуть на характеристики самого молока. Притом что молоко на 80–90 % – это вода, оно очень насыщено питательными веществами, содержит все необходимое для детеныша, быстро растущего в первые месяцы жизни. В молоке есть лактоза, или молочный сахар, который легко растворяется, но особенно замечательно оно своей способностью поддерживать в состоянии суспензии большое количество питательных составляющих: жиров, белков, минеральных веществ, – в обычных условиях не растворяющихся в воде. Их состояние в молоке достойно отдельного рассмотрения.
Общеизвестно, что масло и молоко не смешиваются. Растворите кусочек масла в снятом молоке – оно не станет цельным, вы получите просто масляную пленку. Жир в свежем молоке заключен в микроскопические шарики; эти жировые капли окружены мембранами, стабильными в водном растворе, как эмульсия масла в воде. В литре цельного коровьего молока больше триллиона таких жировых шариков, благодаря которым жирность коровьего молока, в зависимости от породы скота, колеблется между 3,5 и 5,5 %.
Другое важнейшее питательное вещество в молоке – белок, причем природа и здесь придумала удачную упаковку. В сыром молоке около 80 % белков принимает форму главного молочного белка – казеина. Если бы весь казеин в молоке был в виде отдельных белковых цепочек, то молоко получилось бы таким вязким, что не вытекало бы из вымени. Но нет, многие тысячи этих казеиновых протеинов «упакованы» в микроскопические сферы – мицеллы. Размеры казеиновых мицелл бывают разными, но в среднем мицелла в сто раз меньше среднего жирового шарика, поэтому их количество в литре молока достигает квадриллиона (это десять в пятнадцатой степени). Их можно разглядеть только в электронный микроскоп, но именно отражение света казеиновыми мицеллами придает молоку его матовую белизну.
Существует несколько разновидностей казеина. Состав разных казеиновых белков в мицелле зависит от многих факторов, в первую очередь от породы скота. Тем не менее у всех казеиновых мицелл есть слой выступающих на их поверхности влаголюбивых белковых волосков. Эта «волосяная оболочка» притягивает и мягко связывает молекулы воды, образуя водяную прослойку между соседними мицеллами и тем самым позволяя им свободно проскальзывать мимо друг друга, отчего молоко остается жидким.
Благодаря бесконечной рекламе мы знаем, что в молоке много кальция – важнейшего питательного вещества для роста здоровых костей и зубов. Правда, что детенышам млекопитающих нужно много кальция. Увы, кальций малорастворим, он похож на казеин и молочный жир тем, что если добавить требуемое его количество непосредственно в воду, то образуются крупные кристаллы нерастворимого фосфата кальция. Представьте себе ребенка, посыпающего кукурузные хлопья сахаром, и вы поймете, что происходит с кальцием: вскоре он, не растворившись, осядет на дне чашки с молоком.
Здесь природа создала еще одну умную систему доставки: кроме белкового каркаса, казеиновые мицеллы удерживает вместе «клей» из фосфата кальция. Благодаря всему этому детеныш получает в жидком виде
В первые недели жизни жвачное животное переваривает пищу как млекопитающее с одним желудком. Молоко, которое оно сосет, минует три первых желудка и попадает прямиком в четвертый, называемый также настоящим желудком, или сычугом, где начинается пищеварение. Здесь оно встречается с ферментом химозином, вырабатываемым слизистой оболочкой желудка. Первый этап переваривания молока – образование сырного сгустка. Это происходит при помощи химозина и соляной кислоты, также выделяемой желудком. Химозин выборочно отключает влаголюбивый «волосяной покров» казеиновых мицелл. Лишенные прежнего водного буфера, они соприкасаются и слипаются, образуя студенистый комок. Последний представляет собой трехмерную сеть из крохотных липких казеиновых мицелл, улавливающую куда более крупные жировые шарики и любые наличествующие там бактерии (такие, как молочнокислые). Этот сгусток образуется всего за несколько минут, о чем хорошо известно родителям, видевшим творожистую отрыжку новорожденных.
Кислая среда желудка также сильно влияет на сырный сгусток и его каркас из казеиновых мицелл. Во-первых, наличие кислоты заставляет казеиновую сеть сжиматься и выдавливать влагу. Одновременно кислота начинает растворять кальциево-фосфатный «клей», скрепляющий мицеллы, что сопровождается выделением минеральных веществ. Кальций сочится из сырного сгустка вместе с водой, сахарами и некоторыми растворимыми (неказеиновыми) белками – все они проникают в тонкую кишку и там всасываются в кровь. В это время частично обезвоженный сгусток, образованный казеиновой сетью и пойманными ею жировыми шариками, остается в желудке, где медленно переваривается.
Сыроделы переносят этот процесс из желудка в чан. Мы уже упомянули главное в этом процессе – створаживание молока под влиянием химозина, известного сыроделам как сычужный фермент, а также зачастую при помощи кислоты, выделяемой в данном случае молочнокислыми бактериями, а не желудком. Благодаря удалению некоторого количества воды получается твердая масса. После добавления соли свежий сыр уже можно есть или оставить созревать. Мы видели, как брезгливость типичной жительницы пригорода не позволила Бронвен в полной мере использовать возможности ее маленькой молочной фермы. Хотя в наши дни почти все сыроделы применяют сычужный фермент коммерческого производства, однако первоначально источником химозина служили желудки молодняка мужского пола. Если бы чувствительность не помешала Бронвен насладиться пасхальным жарким из домашней козлятины, то заказывать специальный набор сыродела не было бы никакой необходимости. Имея здоровых животных, она уже располагала всем, что нужно для изготовления сыра.
На пути к разнообразию
Ключом к определению основной характеристики сыра – его текстуры и состава – является порядок, в котором развивается кислотность и удаляется влага. На текстуру сыра больше всего влияет минеральный состав молока, особенно фосфат кальция, запертый в мицеллах сырого молока. Сыры, из которых не вымыт фосфат кальция, мягкие; сыры с вымытыми минералами ломкие. В первом случае – если сыродел сцеживает влагу из сырного сгустка до развития кислотности, то в нем остаются минеральные вещества, делающие его эластичным и мягким. Во втором случае – если кислотность развивается в массе до сцеживания влаги, как происходит в желудке детеныша жвачного животного, то минеральные вещества выделяются из кислого сгустка и вымываются вместе с жидкостью – сывороткой, отчего масса становится деминерализованной, а сыр в итоге – ломким.
На одном краю этого сыродельческого спектра находятся классические козьи сыры французской долины Луары и их разновидности: маленькие кислые на вкус сыры с ломкой текстурой. Они становятся такими потому, что в процессе их изготовления скисание предшествует дренированию. Теплое молоко наливают в чаны, куда добавляют закваску (или сыворотку от последней партии сыра), содержащую микробы для запуска брожения, и немного сычужного фермента. Молоку дают скиснуть и оставляют его на срок от 12 до 48 часов; за это время сырный сгусток становится похож – и видом, и вкусом – на термостатную простоквашу. Этот кислый сгусток обманчиво нежен, так как казеиновые мицеллы раскрываются в кислой среде и лишаются всего своего минерального клея. Влажную массу необходимо черпаком разложить по формам – очень осторожно, следя, чтобы она не трескалась (илл. 1). В формах из нее свободно стекает сыворотка, выносящая минеральные вещества, в процессе чего сырный сгусток превращается в непрочную хлопьевидную массу, затвердевающую только после последующей сушки на воздухе. Такие сыры известны как кисломолочные.