Записки Шанхайского Врача
Шрифт:
Много пишут о специях, добавляемых китайцами в пищу. Вообще-то все народы это делают, но специи одних народов кажутся странными другим народам. К чужой пище надо привыкнуть, чтобы ее оценить. В XVII веке в Европу специи ввозили из Индии, потому что в Европе тогда соль была в дефиците, и недосоленное мясо без приправ казалось невкусным. В богатых английских домах у хозяина был мешочек с солью, и когда он хотел почтить особо какого-либо гостя, то щедро отсыпал ему щепотку. Русская поговорка «не солоно хлебавши», очевидно, имеет то же значение. Китайцы в мясо часто добавляют имбирь, а индусы - корень куркумы и свой порошок карри. Имбирь и куркума - родственные растения, хотя слегка различаются по запаху, цвету и вкусу.
Китайцы ценят хрустящие свойства пищи. Это свойство особенно присуще молодым побегам бамбука - сваренные и поданные с соевым соусом они очень хороши. Китайцы любят подробно описывать все свойства пищи, называя при этом сладкие, соленые, кисло-сладкие, кислосолёные, горьковатые, горькие и прочие оттенки вкуса.
В китайском рационе есть некоторые особенности: например, в нем больше рыбы, чем мяса, - она дешевле. В провинции (об этом мне рассказывал один бельгийский миссионер) крестьяне из-за дороговизны почти не едят мяса. Они разводят свиней белого, как у нас, и черного цвета, но их мясо идет на продажу богатым помещикам. Не едят свинину только китайские магометане и евреи (по религиозным соображениям), но им можно есть баранину и говядину. Корова не считается в Китае священным животный, как в Индии. Вообще китайцы не склонны гастрономию смешивать с религией и предрассудками. В пищу здесь идут вареные жуки, лягушки, маленькие «рисовые» птички, которым откусывают головы и оттуда высасывают мозг, а бычьи хвосты, тушенные в соевом соусе, вообще считаются деликатесом.
Заменой хлебу служит рис, но это, главным образом, на юге. На севере китайцы готовят хлебные пампушки, блины и толстые лепешки, слегка поджаренные на масле, но без соли.
Широко употребляется в пищу арахис. Существует два сорта арахиса: крупный - выращиваемый на севере Китая, и мелкий - на юге. Крупный сорт вкуснее, и китайцы делают из него массу сладостей: запекают в сахаре или покрывают тонкой сахарной корочкой, белой или розовой. Арахис можно есть сырым или жареным. Для употребления сырым арахис вымачивают в каком-то соусе, тогда он становится мягче и по вкусу напоминает миндаль. Очень хорош жареный арахис, особенно, если бросить его в сладкий чай. Поджаривать арахис можно на обычной сковородке, все время помешивая. Если его слегка пережарить, то зерна станут коричневыми. Такой арахис хорош с холодным пивом, особенно, если его сверху обсыпать солью.
То, что я здесь называю вкусным, - мое личное мнение. Оно во многом совпадает со взглядами китайцев, но не всегда. К примеру, я никогда не ел трепангов, потому что мне не нравится их вид. Понятно, что это не аргумент. Мне не нравится вид «тухлых» яиц, которые долго выдерживают в земле, чуть ли не в известке. Не знаю, какие они на вкус, никогда их не пробовал. Белок у них зеленый, желток - непонятно какой, мокрый. Зато подавляющее число китайских блюд очень хороши. Копченая рыба, которую хозяйка коптит прямо перед обедом, превосходна. Китайские пельмени, приготовленные из нескольких сортов мяса с зеленью, могут поспорить с сибирскими. Китайцы славятся мастерством готовить и супы.
Читатель, конечно, прекрасно понимает, что о вкусах не спорят. Мои дед и бабушка, например, говорили, что китайские овощи никуда не годятся по сравнению с русскими: «Русский огурец! Только в комнату войдешь, уже чувствуешь». Возвращаясь из Англии в Китай в 1948 году, я беседовал в Пенанге (Малайзия, ныне Кенанг) с молодым китайцем, который спросил меня: «Скажите, правда, что будто бы в Китае, мне это говорил мой дед, все фрукты и овощи пахнут лучше, чем здесь?». У меня тогда возникла мысль: может быть, с годами чувство обоняния стирается и старый человек не так остро
– русский огурец все-таки лучше.
Я уже упоминал о том, что китайское эстетическое чутье отражается на приготовлении пищи. Например, летом китаянки из самых бедных семей готовят обед или прямо на тротуаре, или у открытых дверей (не так жарко), и можно видеть, что и в самой бедной семье пищу готовят так же, как в дорогих ресторанах, только меню во много раз беднее. Пучок лука китаянка обязательно продольно нашинкует и аккуратно разложит на одной тарелочке, на другой у нее будет соленая капуста, в чашечке - соя, которая служит и приправой, и солью. Рис варят так, что отдельные зерна не слипаются. Креветки, внешне некрасивые, готовят в виде нежно-розовых колобков и подают с зеленым горошком.
В состоятельных семьях был, конечно, повар, и не один. Повар в китайской семье - persona grata, и его называют почтительно: «да-ши-фу» - великих дел мастер. Но эти «великих дел мастера» полностью хозяйку не заменяли. Кулинария - слишком важное искусство, чтобы женщины могли уступить его мужчине (хотя все известные в истории повара - мужчины, заметьте, - ни одной женщины). Китайская хозяйка должна была блеснуть перед гостями своим искусством, часто отсутствующим. Она шла на кухню, чтобы приготовить какое-то особенное блюдо. Гости обязаны были ее за это хвалить. А повар, если он и готовил это блюдо за нее, молчал.
Каждое утро повар ходил на базар. Это целый ритуал. Знакомые лавочники просто стелились перед ним, желая угодить: нельзя же потерять выгодного покупателя. В иностранных семьях - так было принято - повар-китаец, отчитываясь перед хозяевами о расходах, мог в свою пользу набавлять на стоимость купленных продуктов до десяти процентов. Если он набавлял больше, то это считалось почти воровством. Вообще в этом была какая-то справедливость: если хозяева приезжали в Китай грабить местное население, то почему повара не могли грабить своих приезжих хозяев? А потом, что значили для иностранца эти десять процентов? Если фунт яблок стоил десять центов, а повар в отчете ставил одиннадцать, что от этого менялось? Если хозяин получал в своей иностранной фирме восемьсот китайских долларов в месяц, а повару платил только десять, то, думаю, можно понять повара, который выгадывал себе лишних десять долларов в месяц.
Нужно заметить, что до войны продукты в Китае были очень дешевыми, а фрукты вообще ничего не стоили. Помню в 1923-ем или 1925 году в Тяньцзине мы жили в одном доме с родственниками. Нас было десять человек: моя тетка с двумя детьми, дядя с женой, тещей и ребенком, моя мать, отчим и я. Повару каждое утро давали один серебряный доллар, и на эти деньги он кормил нас всех. Правда, это было более пятидесяти лет назад.
Любопытную историю о поварах, этих «великих дел мастерах», описывает в одной из своих книг Даниэле Ва-рэ, итальянский посол в Китае в 1911 году.
В Пекине проживала молодая английская чета. У них было два повара - родные братья. Как-то супруги разругались и целый месяц друг с другом совсем не разговаривали, даже ели в столовой в разные часы, чтобы не видеться. К хозяину дома каждый вечер приходил повар «номер один» и подавал счет за сделанные за день покупки. Хозяин с ним рассчитывался. Через месяц супруги помирились, и англичанин с удивлением узнал от жены, что к ней каждый вечер приходил повар «номер два» и подавал точно такой же счет, который она ему оплачивала. Англичанин страшно взбесился, вызвал повара «номер один» и потребовал объяснений. Повар «номер один» ответил ему с невозмутимым видом: «Хозяин, уже более месяца, как я поссорился с моим братом, мы с ним не разговариваем, и я не знаю, что он делает». Англичанин, пребывавший в течение месяца точно в такой же ситуации, не знал, что ответить, и инцидент был исчерпан.