Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Фельдман Исай Абрамович

Вернемся на двадцать пять лет назад.

Не успел я приступить к работе, как получил от Войтенко первое задание. Только-только начал свою работу Бориспольский аэропорт, который и аэропортом назвать можно было только условно. Всего один-два рейса в день, новые самолеты, новые бетонные полосы. И все службы и пассажиры теснились в обустроенных на быструю руку финских домиках. Передо мной была поставлена задача придумать, как в этих условиях организовать элементарное питание для пассажиров и летного состава. Выйти из положения решили, поставив прямо возле финских домиков (благо количество согласований тогда практически равнялось нулю) два киоска, подвели к ним электроэнергию, и «ресторан» заработал. В одном киоске повар в домашнем

холодильнике хранил запас мяса (о его разделке и обработке лучше умолчать, ведь о полуфабрикатах тогда никто даже не слышал), на обычной мясорубке готовил фарш, из которого делал котлеты, а во втором киоске на двух плитах эти котлеты жарили, после чего продавали пассажирам и летчикам. Вместо посуды использовали тарелочки из фольги. Чай наливать было не во что, ибо бумажные стаканчики того времени можно было использовать только для воды, а для горячих напитков они не годились – сразу протекали.

Ну, в общем, дальше можно не продолжать.

Таким образом выход на некоторое время был найден. А вскоре заработал и стационарный ресторан на 100 мест, очень быстро спроектированный и построенный из тех же финских домиков. Это заведение благополучно проработало до открытия стационарного ресторана в новом терминале!

Котлеты «дорожные»

(самые простые и популярные)

Пропущенную через мясорубку говядину соединить с замоченным в воде черствым пшеничным хлебом, предварительно срезав корки (хлеб не отжимать), солью, перцем и после вымешивания снова пропустить через мясорубку, а затем тщательно выбить. Сформированные изделия запанировать в сухарях и жарить на сковороде с разогретым (примерно до 150°) жиром до образования поджаристой корочки, после чего перевернуть и так же поджарить другую сторону. Довести котлеты до готовности в духовом шкафу.

Подается на куске украинского хлеба (50 г).

Для 1 порции вам понадобится

Говядина – 75 г, хлеб пшеничный – 20 г, вода – 20 г, сухари молотые – 10 г, сало свиное (для жарки) – 5 г, соль, перец черный молотый.

КОНЬЯК С МИКОЯНОМ

Побывав в Америке, Войтенко загорелся идеей использования полуфабрикатов для общественного питания. В частности, стал внедрять их в вагонах-ресторанах. Задача заключалась в том, чтобы все сырье, которое можно было обработать заранее, поставлялось в рестораны поездов в виде полуфабрикатов или готовой продукции.

Так родилась идея борщевых и суповых заправок. Представьте себе украинский борщ с его 32 компонентами по рецептуре того времени: картофель, капуста, свекла, морковь, белые коренья, жир, томат, специи и т. д. Во-первых, сырье занимало много места в вагоне-ресторане, во-вторых, грязь и антисанитария, в-третьих, отвлечение человеческих ресурсов (а работа повара в пути и так очень напряженная), в-четвертых, нужда в специалистах, умеющих сварить борщ, в-пятых, широчайшие возможности для недовложений (попросту – воровства), в-шестых, седьмых… десятых и т. д. В результате удалось разработать рецептуру и создать технологию, по которой задача повара вагона-ресторана заключалась лишь в том, чтобы отварить до полуготовности картофель и капусту (их перевести в п/ф не удалось), добавить из консервной банки 75 г борщевой заправки (на 1 порцию), проварить все 5–7 минут – и борщ готов. При отпуске в тарелку положить только сметану и зелень.

Все разработки велись в лабораторных условиях и на кухне ресторана станции Киев. Главными участниками были три человека: автор самой идеи, вдохновитель и организатор – Н.Н. Войтенко, а исполнители и научные разработчики – ваш покорный слуга и 75-летний известный повар, работавший в «Укрдорресторане» в должности инструктора-кулинара Э.Я. Скалацкий. Сплав молодости и опыта.

После

всех дегустаций, одобренных Министерством торговли УССР и ЦК КПУ, было принято решение о переводе эксперимента на промышленные рельсы. Для этого базовым предприятием был выбран Черкасский консервный комбинат (специальное совместное постановление ЦК КПУ и Совета министров УССР), и моя трудовая биография на полгода переместилась в славный город Черкассы. Работать пришлось с главным экспериментатором Эдуардом Яковлевичем Скалацким. Второй раз в жизни мне повезло с учителем-поваром.

В течение шести месяцев мы экспериментировали, изучали, писали. Варки (звучит как плавки) шли каждый день. 250-литровые котлы, деревянное весло для помешивания и… работа, работа, работа.

Процессы консервирования, упаковки, рекламы, создание технических условий, утверждение в органах саннадзора – и вот через полгода первая партия для промышленного внедрения в вагонах-ресторанах и на предприятиях общественного питания Крайнего Севера готова. Кроме борщевой заправки, также разработали суповую, заправку для рассольника и четыре вида концентрированных соусов.

После этого пришло распоряжение, в котором говорилось, что я и Скалацкий должны взять необходимое количество материала (консервный завод всю партию выпустил в стеклянных банках емкостью 1 л) и приехать в Москву. На базе столовой ЦК КПСС и Министерства торговли СССР нам следовало организовать для ответственных работников дегустацию блюд из заправок в целях дальнейшего внедрения в практику работы Всесоюзного общепита.

И вот мы со Скалацким в Москве. Нас встречают и поселяют в гостинице «Москва» (та, что не так давно снесена и на ее месте строится новая). Ящики с банками заправок, которые мы привезли в купе директора вагона-ресторана, доставлены в столовую ЦК КПСС. Получив короткую вводную от представителя Министерства торговли СССР (количество участников дегустации, время ее начала) и обсудив наши требования по поводу организации рабочего места, наличия необходимого инвентаря, посуды, оборудования, дополнительного сырья и продуктов (картофель, капуста, сметана, зелень), спецодежды, мы приступили к работе.

Дегустация прошла на ура.

Скалацкий готовил, я помогал. Затем уже в зале я отвечал на вопросы присутствующих, из которых узнал только Микояна. Анастас Иванович был известен как член Политбюро (Президиума) ЦК КПСС, он был первым заместителем председателя Совета Министров СССР и одновременно министром торговли СССР.

Как оказалось потом, дегустацию открывал заведующий отделом торгово-финансовых органов ЦК КПСС Яков Иванович Капков (до этого он работал на Украине заместителем министра торговли УССР по кадрам).

Микоян подвел итоги:

– Архиважное дело продемонстрировали товарищи из Украины, и нужно немедленно внедрять это в жизнь повсеместно. А можно авторов и исполнителей в зал?

Я в зале, ко мне присоединяется Скалацкий. Микоян подходит к Скалацкому, протягивает ему фужер и наполняет его до краев коньяком. Какой-то человек протягивает уже полный фужер мне.

Звучат слова благодарности от Микояна. Я запомнил только, что товарищу Войтенко будет поручено нас премировать.

Скалацкий коньяк выпил (старая школа) и достойно, степенно поблагодарил. Я же от напитка отказался, объяснив, что до сих пор пью только томатный сок, и не знаю, откуда взялась такая смелость (наглость?), но сказал:

– Анастас Иванович, а можно просьбу?

– Давай!

– Я первый раз в жизни в Москве. Командировка заканчивается сегодня. Нельзя ли вместо премии остаться еще на несколько дней в столице?

Микоян обернулся к сопровождавшему его человеку (наверное, помощнику):

– Позвоните Войтенко и скажите ему, чтобы продлил командировку на десять дней, а также позаботьтесь о проживании и суточных.

И уже обращаясь ко мне:

– Еще раз благодарю и желаю хорошо провести время в Москве.