Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
Плита горит, замки сбиты. Прилетает весь трясущийся Казимирчик (в то время пробки даже в страшном сне не снились – представляете, какое счастливое время!) с директором ресторана, которую с ходу я поставил перетирать посуду, стекло, бутылки, приборы и сервировать стол. Время летит неумолимо – на часах 8:00.
Казимирчика прошу нарезать закуски: осетровый балык, семгу, сырокопченую колбасу и т. д., а сам планирую заняться вторым блюдом.
Тогда все делалось по протоколу: второе блюдо – кусок жареного мяса (лангет, бифштекс) со сложным гарниром (картофель-пай во фритюре, морковь и свекла в молочном соусе, припущенный зеленый горошек) – стандарт официального приема, утвержденного вчера. Собираюсь приступать, но времени уже в обрез. Бросил взгляд на то,
Пока готовилось блюдо, гости приехали и завтрак начался.
Теперь возник вопрос: как же подать второе блюдо? В его качестве сомнений нет – запах превосходный! Но на вид – месиво. Если подавать порционно на тарелках – не поймут!
Выход был найден! Я показал Казимирчику, как при помощи кухонного полотенца держать противень, чтобы не обжечься. Вынесли блюдо в зал именно так – на противне, а директор с этого противня каждому на тарелку шлепала порцию этого месива: шлеп! шлеп! шлеп! Но изумительный запах стоял на всю округу!
Дрозденко и все остальные оживились. Раздались возгласы одобрения, восхищения. И вдруг Дрозденко спрашивает у Казимирчика (а я на кухне все слышу и замер):
– Алексей Трофимович, а как называется эта вкуснятина?
Не растерялся Казимирчик:
– Это национальное кавказское блюдо «чапур-хапур».
Потом были чай, кофе. Гости уехали. Казимирчик молчит, я молчу. Наливает себе и мне по половине фужера украинской горилки с перцем, я выпиваю и прошу разрешения на работу сегодня уже не выходить – слишком взволнован, нужно прийти в себя, степень ответственности была уж очень высокая.
Так закончилась история с «чапур-хапуром».
Понятно, что блюда с таким названием в мировой кулинарии нет. А рецепт его таков:
Баранину нарезать очень мелкими кусочками и жарить 10–15 минут, а потом тушить, добавив курдючное сало, пропущенное через мясорубку (или очень мелко нашинкованное), нашинкованный репчатый лук, картофель, нарезанный крупными кубиками, и полстакана воды.
Доведя картофель до состояния полуготовности, блюдо посолить, добавить нарезанные морковь, сельдерей, помидоры (очищенные от кожицы и семян), зелень кинзы и петрушки, чеснок и снова тушить под крышкой до готовности всех продуктов.
Вам понадобится
Баранина – 500 г, курдючное сало – 50 г, лук репчатый – 4 головки, картофель – 3–4 шт., морковь – 3 шт., помидоры – 200 г, зелень кинзы и петрушки, чеснок и соль – по вкусу.
КУДА ДЕВАТЬ МЕДВЕДЯ?
В составе делегации от РСФСР, прибывшей на празднование 50-летия провозглашения советской власти на Украине, был и председатель горисполкома Новосибирска. Побывав вместе с нашим мэром В.Й. Буркой в ресторане «Мисливець» и выслушав мой сопроводительный рассказ о перспективах (мол, планируем медведя у входа поставить, организовать маленький зоопарк для детей рядом и т. д.), он вдруг предложил передать в подарок Киеву для ресторана «Мисливець» маленького, только что родившегося медвежонка. Сказано – сделано! Мэр оказался человеком слова. И вот я встречаю поезд Новосибирск – Киев, и начальник поезда передает
Время шло, медвежонок рос. То, глядишь, цапнул кого-то за палец, то колготки одной барышне порвал – в общем, постепенно превратился из игрушки в маленького, но зверя. Звериный инстинкт брал свое. Возник вопрос: что делать дальше? Решили соорудить вольер у входа в заведение и поселить в нем мишку. Посетители любили фотографироваться с косолапым, покормить. Но мы понимали, что предпринятые нами меры актуальны до поры до времени. И необходим специалист, который будет присматривать за медведем. Задумались о том, куда девать зверя, превратившегося из плюшевого мишки в настоящего царя лесов?
Сначала обратились в зоопарк, но там нам отказали: мол, нет вакантных мест, нужна новая смета на питание, вольер и т. д.
Связались с цирком – там ответили, что к ним приезжают на гастроли со своими зверями и содержать медведя нет никакой возможности.
В общем, с помощью отцов города к разрешению сложившейся ситуации подключили Общество охотников и рыболовов. Представители этой организации погрузили медведя вместе с клеткой в специальную машину и увезли. Куда, нам не сказали. Поговаривали, что нашего подопечного выпустили в лес. Но это уже другая история.
«САРЫНЬ НА КИЧКУ»
В 1972 году начальником Управления общественного питания Киевского горисполкома была назначена Людмила Ильинична Кандзюба. Эта женщина сделала головокружительную карьеру: за какие-то полгода из кресла заведующей санитарно-пищевой лаборатории Печерского треста столовых пересела в кресло директора треста столовых Железнодорожного района (был такой), и затем через короткое время стала начальником городского общепита. Но стоит отметить, что этому способствовало не наличие у нее каких-то особых административных или профессиональных качеств, а тот факт, что пост секретаря горкома по торговли занимала Галина Григорьевна Романчук, которая исповедовала принцип преимущественного назначения на руководящие роли в торговле именно женщин.
НОВАЯ МЕТЛА ПО-НОВОМУ МЕТЕТ
При новой начальнице все то, что при предыдущих руководителях (Казимирчик, Астистов) всячески приветствовалось и поощрялось (инициатива, умение брать ответственность на себя, самостоятельность при принятии решений), стало пониматься как стремление к власти и подрыв авторитета высшего руководства. Понятно, что долго так продолжаться не могло, и я попросил перевести меня на другую работу по специальности. В ответ на лицемерный вопрос о причине такого решения я, не сдержавшись (до сих пор стыдно за невыдержанность и почти хамство), выпалил, что, мол, не могу работать под руководством человека, который еще вчера делал анализы мочи, а сегодня мнит себя великим профессионалом. Реакция, думаю, понятна. Тут же при мне был звонок Романчук, согласование с ней, и мне предложили стать директором ресторана «Днепровский». При должности, которую я тогда занимал, это было серьезное понижение, но ниже уже было нельзя, ибо все же к этому времени мной был наработан серьезный авторитет в системе, да и разбрасываться специалистами с высшим образованием без веских причин они не могли.
Я в этом ресторане ни разу не был и ничего о нем не знал, кроме одного: в функции моего отдела входила организация соцсоревнования в системе, а «Днепровский» в Киевресторантресте из квартала в квартал занимал последнее, 14-е место. Находился он на лесном массиве по улице Братиславская.
Тем не менее я согласился не раздумывая.
НАЗНАЧЕНИЕ И РАБОТА
Я попросил Кандзюбу выдать мне на руки приказ о назначении и не представлять коллективу – решил, что сделаю это самостоятельно. Она согласилась.