Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
И в результате к юбилейной дате новые рестораны приняли первых посетителей.
А вот и рецепты кулинарных «хитов» этих ресторанов того времени.
Из мяса и костей варят бульон и процеживают его. Отдельно варят фасоль. Свеклу очищают, моют, шинкуют соломкой и тушат, добавляя томат, жир и квас-сырец. Морковь, петрушку и лук слегка пассеруют на сливочном масле, смешивают со свеклой и тушат.
В процеженный кипящий бульон опускают нарезанный кубиками картофель, капусту, доводят
Подавая на стол, в борщ кладут мясо, сметану и посыпают зеленью петрушки.
К борщу рекомендуется подавать пампушки с чесноком.
Нам понадобится
Баранина – 500 г, свекла – 300 г, капуста свежая – 400 г, картофель – 400 г, фасоль – 100 г, кислое яблоко – 50 г, морковь – 70 г, лук репчатый – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, петрушка (зелень) измельченная – 5 г, масло сливочное – 25 г, сало – 50 г, томат – 25 г, квас-сырец – 250 г, сметана – 100 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.
В муку добавляют нагретую до 30–35° воду, вводят яйца, соль и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук. После замешивания тесто раскатывают толщиной 1–1,5 мм.
На половину теста укладывают рядами шарики фарша из фасоли и грибов по 11–12 г на расстоянии 7 см, накрывают их второй половиной теста. Вареники вырезают специальной формой.
Подготовленные вареники опускают в кипящую подсоленную воду, аккуратно помешивают и варят при слабом кипении 7–10 минут. Готовые вареники вынимают шумовкой в дуршлаг, дают стечь воде, укладывают в кастрюлю, заправляют сметаной, горячими шкварками или жаренным на смальце луком.
Для начинки: предварительно замоченную фасоль варят до готовности, сливают отвар, заправляют солью и черным молотым перцем. Сушеные грибы промывают и отваривают до готовности, затем мелко рубят, обжаривают на растительном масле с мелко нарезанным луком и смешивают с протертой фасолью.
На 1 порцию
Мука – 65 г, яйцо – 1–4 шт., вода – 20 г.
Для начинки
Фасоль сухая – 30 г, грибы сушеные – 10 г, масло растительное – 10 г, лук репчатый – 15 г, соль – 2 г, перец черный молотый – 0,05 г.
Для заправки
Сметана – 20 г, масло сливочное – 5 г, или сало-шпик – 35 г, или смалец – 10 г, лук репчатый – 12 г.
Отжатую от сока квашеную или нашинкованную свежую капусту тушат до готовности, добавляя масло и бульон, в котором варились грибы. Лук мелко рубят, слегка поджаривают на масле, добавляют мелко нарубленные вареные грибы, поджаривают все вместе еще 4–5 минут. Тушеную капусту смешивают с поджаренными луком и грибами, добавляют соль, молотый перец и тщательно перемешивают, после чего делают вареники.
Перед подачей к столу вареники поливают растопленным сливочным маслом.
Для начинки
Капуста квашеная – 900 г или свежая – 1 кг,
Из муки, яиц, сахара, дрожжей и воды замешивают дрожжевое тесто. После его раскатывают пластом прямоугольной формы толщиной 1,5–2 мм и разрезают на квадратики размером 7 x 7 см.
Отдельно готовят фарш, для чего свежий творог протирают, заправляют яйцами, сахаром и солью. К сырной массе добавляют мелко накрошенный чернослив и хорошо перемешивают. Подготовленный фарш укладывают на середину квадратиков из теста. Два противоположных конца квадратиков соединяют, а края плотно залепливают, придавая вареникам форму треугольника.
Вареники оставляют для расстойки, после чего варят в подсоленной воде.
Готовые вареники перекладывают в порционные горшочки, поливают сметаной, смешанной с сахаром, дроблеными ядрами орехов, сливочным маслом и запекают в духовке.
Вареники подают в горшочках горячими.
На 1 порцию
Мука пшеничная высшего сорта – 60 г, яйцо – 1–5 шт., дрожжи – 2 г, сахар-песок – 2 г, вода – 25 г.
Для начинки
Творог свежий – 60 г, яйцо – 1/5 шт., сахар-песок – 5 г, чернослив – 5 г, соль – 3 г, сметана – 25 г, масло сливочное – 5 г, орех грецкий (ядра) – 5 г.
Свиную грудинку нарезают большими кубиками, обжаривают на сковороде в сильно разогретом свином сале до образования румяной корочки, перекладывают в кастрюлю, заливают свекольным квасом или уксусом с водой, добавляют душистый или черный перец, соль, рубленый лук, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают в кастрюлю тертый черствый хлеб и тушат до готовности.
Подавая к столу, верещаку посыпают зеленью петрушки.
На 1 порцию
Свиная грудинка – 500 г, черный хлеб – 100 г, сало топленое – 40 г, лук репчатый – 150 г, свекольный квас – 400 г, перец черный молотый или душистый горошком.
В гречневую муку добавляют яйца, соль, воду и замешивают некрутое тесто, которое раскатывают толщиной 0,5 см и нарезают небольшими квадратиками.
Галушки варят в подсоленной воде. Репчатый лук пассеруют с нарезанным кубиками салом и смешивают с отварными отцеженными галушками.
Галушки отваривают перед самой подачей на стол.
На 2 стакана гречневой муки 1/2 стакана воды, яйцо – 1 шт., соль – 1/2 чайной ложки, лук репчатый – 2 шт., сало – 100 г.
Карпа чистят, промывают, через разрез в спинке вынимают кости и внутренности, следя за тем, чтобы вся мякоть осталась возле кожи.
Промытые и предварительно замоченные грибы варят до готовности, мелко шинкуют и обжаривают вместе с рубленым луком.