Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
• Если вы филе не фаршируете, подверните его тонкий конец под низ, чтобы мясо было ровным по всей толщине.
• Вырезка без костей сохранит свою форму и ровно пропечется только в том случае, если ее перевязать или положить в сетку.
• Большие мягкие куски говядины с небольшим количеством жира запекаются лучше всего.
• Телятина – мясо нежное с изысканным вкусом, с малым количеством внутреннего жира. Телятина станет сочнее, если вы будете запекать ее при умеренной температуре (70 °C), изредка поливая собственным соком.
• Хорошо
• Кусок телятины для запекания считается хорошо обрезанным, если он без хрящей, жил и пленок.
• Молодая телятина останется нежной, если ее очень быстро обжарить на сковороде на сильном огне. Старайтесь не пережарить, чтобы мясо оставалось мягким и влажным.
• Телячьи ножки сначала отваривают до готовности, охлаждают, а затем панируют в муке или сухарях и жарят.
• Слой жира при запекании свинины предохраняет мясо от высыхания, но его толщина должна быть не более 10 мм.
• Любой жир на свинине должен быть твердым и белым.
• Мясо должно готовиться в собственном соку, поэтому его следует класть жиром кверху.
• Свинина, жаренная порционными кусками, наиболее вкусна сразу же по приготовлении.
• Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной, а также покрылась хрустящей корочкой, перед тем как поставить ее в духовой шкаф, смажьте растительным маслом и острием ножа сделайте сеточку диагональных надрезов на расстоянии 1 см друг от друга.
• Если вы любите очень пряные свиные натуральные котлеты, то обжарьте вместе с ними маленький стручок красного острого перца, а перед подачей котлет – удалите его.
• Очень важно мясо из свинины не пережарить, чтобы оно не стало жестким. Белок в пережаренном масле плохо усваивается.
• Слой пленки вокруг жира на баранине при желании можно снять.
• Все кости при жарке или запекании голяшки баранины должны быть ровно отрублены, а не расщеплены.
• Куски баранины перед жаркой хорошо нашпиговать чесноком.
• Для приготовления шашлыка годится любая часть туши молодого барашка.
• Молодую баранину можно не мариновать вовсе или же обойтись без уксуса.
• Варианты маринада для баранины: оливковое масло, красное вино, тимьян, горчица; йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона; лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежей мяты; смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна; соевый соус, чеснок и китайская смесь из 5 приправ.
• Если мясо жарят на решетке, то его следует обсушить салфеткой, а затем смазать жиром, тогда оно не прилипнет к решетке. Решетку предварительно надо нагреть.
• Для жарки в гриле или на барбекю отбивные из свинины должны быть не менее 1 см толщиной; из баранины – не менее 2 см.
• Перед жаркой в гриле мясо можно приправить специями или намазать его маслом с травами. Например, масло с петрушкой и каперсами (смешать размягченное масло с мелко нарубленной петрушкой, нарубленными каперсами, измельченным
• Мясо, которое жарится на решетке, солят и перчат в конце приготовления или сразу же после снятия с решетки, так как соль способствует выделению сока, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь.
• При жарке в гриле или на барбекю более тонкие куски кладите ближе к огню. Более толстые, наоборот, отодвигайте подальше. Тогда внутри мясо хорошо пожарится и не успеет сгореть снаружи.
• Перед тем как жарить свиные ребрышки на барбекю или в гриле, их следует слегка отварить, чтобы они были нежными и без лишнего жира. Во время жарки ребрышки часто переворачивайте, чтобы они не подгорели, в особенности если они покрыты сладким соусом.
• Хорошо прожаренное мясо имеет равномерную коричневую окраску.
• Готовность жареного и тушеного мяса можно определить таким способом: если мясо готово, то вилка легко входит в мякоть, а выделяющийся из прокола сок будет прозрачным.
• Мясо, зажаренное порционными кусками, хорошо сочетается со свежими и консервированными овощами, заправленными маслом или молочным соусом, пюре из овощей, картофелем во всех видах.
• Разогревая остатки жареной свинины, заверните их в промасленную бумагу и положите в не очень горячий духовой шкаф – свинина станет мягкой и сочной.
• Прежде чем разогревать вчерашнее мясо, сбрызните его холодной водой, а затем положите на сковороду с маслом и поставьте на огонь. После этого мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным.
• Вместо повторного поджаривания можно сковороду плотно накрыть крышкой и поставить на 10–15 минут на кастрюлю с кипящей водой. Подогретая на пару еда сохраняет свои вкусовые, питательные свойства и усваивается легче, чем вновь поджаренная.
• Жареное мясо долго сохраняется, если его залить жиром. Однако проследите, чтобы в жире не осталась вода.
• Жареные мясные холодные продукты (ростбиф, телятину, свинину) нужно нарезать перед самой подачей к столу, иначе они быстро обветрятся, их внешний вид и вкус ухудшатся.
• К жареному натуральному мясу можно подать вместо соуса мясной сок, образовавшийся при жарке.
• Мясные запеканки готовят так же, как и жареное мясо с овощами. При этом поджаренные куски мяса и овощи кладут слоями так, чтобы верхний слой был из овощей, а затем заливают бульоном.
• Разогревать запеканку или жаркое надо быстро, при очень высокой температуре и не более чем за 10 минут до подачи на стол.
• Как фаршировать телячью грудинку? Сделайте начинку и охладите ее. Сделайте карман для начинки, разрезав мясо между двух главных слоев мышц. Расширьте карман, пока он не станет глубоким и широким. Положите начинку в карман (набивайте ее не очень плотно, потому что начинка во время приготовления разбухнет). Проткните мясо шампуром так, чтобы закрыть отверстие кармана.