Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Фельдман Исай Абрамович

• Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, обсушить (при жарке мозги распадутся, если их не обсушить), запанировать в муке, яйце и сухарях.

• Язык вымачивают в холодной воде в течение 2–3 часов, несколько раз меняя воду, – это удалит кровь из свежего языка и соль – из соленого.

• Со свежих языков перед варкой тщательно соскабливают слизь, промывают.

• Языки нужно положить в холодную воду, довести до кипения и варить около 2 часов. Затем их вынимают, опускают в холодную воду на 2–3

минуты (чтобы легче снималась кожа), снимают кожу и опять кладут в тот же бульон, в котором они варились. В бульон нужно добавить специи и коренья и варить языки до готовности.

• Готовность языка можно определить с помощью иглы. Для этого вколите ее в кончик языка – если иглу можно без труда вытащить, значит, мясо готово.

• Куски языка будут шире, если нарезать их наискось, начиная с толстого конца.

• Традиционно в горячем виде язык подается с испанским соусом. К холодному языку хорошо подать тертый хрен с уксусом.

• Говяжьи почки, очищенные от пленок и жира, перед приготовлением разрезают пополам и 2–3 часа вымачивают в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Наиболее вкусными являются телячьи почки.

• Залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1–1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

• Говяжьи почки следует варить в большом количестве соленой воды.

• Воду, в которой варились почки, использовать в пищу нельзя.

• Бараньи и свиные почки почти не вымачивают.

• Сваренные почки вынимают из воды и хранят в холодном месте в закрытой посуде.

• Телячьи почки жарят целиком или нарезанными на куски, не отваривая, не снимая с них жира и не вымачивая.

• Говяжьи почки жарят на сильном огне, предварительно отварив, чтобы они не были жесткими.

• У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.

• Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей следует сбрызнуть лимонным соком.

• Рубцы перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 6–9 часов, 2–3 раза меняя воду.

• Рубцы закладывают в холодную воду, добавляют коренья, соль, лавровый лист, перец горошком и варят при слабом кипении до мягкости (4–5 часов).

• Рубцы хорошо подавать запеченными в сметане, в томатном соусе, в белом соусе с овощами, а также с отварным картофелем и хреном.

• Легкие перед приготовлением необходимо разрезать на части и промыть в холодной воде.

• Легкие при варке всплывают на поверхность, поэтому, чтобы они проварились целиком, посуду надо закрывать крышкой. Варить легкие нужно 1–2 часа.

• Вымя перед варкой разрезают, удаляют крупные сосуды и вымачивают в холодной воде 3–4 часа, а затем хорошо промывают.

• Сердце имеет твердую структуру и специфический вкус. При неправильном приготовлении оно может получиться жестким. Чтобы подготовить сердце, срежьте весь жир, кровеносные сосуды с верхней части сердца и удалите все пленки.

• Сердце

разрезают вдоль, хорошо обмывают и замачивают на 1–2 часа в холодной воде. Затем его можно фаршировать или, нарезав кусочками или ломтиками, жарить, тушить и т. д.

• Желудок вычистить, вывернуть и промыть. Затем окунуть на 3–5 минут в горячую воду, вынуть, соскоблить пленку и 6–8 часов вымачивать в холодной воде, меняя ее 3–4 раза.

• Для приготовления различных колбас берутся тонкие и толстые кишки.

• Сало следует снять, пока кишки еще теплые. Если кишки остудить, то оставшееся на кишках сало уплотняется и загрязняется, и это препятствует возможности хорошо кишки очистить.

• Кишки разрезать на куски, промыть холодной водой. Толстые кишки надо вывернуть, хорошо натереть солью, оставить на 2 часа, чтобы меньше ощущался запах, затем промыть. Тонкие кишки надо поскоблить тупой стороной ножа, выдавливая все изнутри, и хорошо промыть.

• Чтобы сохранить кишки в течение нескольких дней, их надо хорошо посолить.

Колбасные изделия

• Чтобы сосиски во время варки не лопнули, наколите их иголкой в нескольких местах и только потом опустите в кипяток. Можно опустить сосиски в холодную подсоленную воду и довести до кипения, затем немедленно слить воду.

• Чтобы сосиски не лопнули, лучше их варить на пару, а не на воде. Налейте воду до середины кастрюли, доведите ее до кипения, положите на края кастрюли ложки крест-накрест (лучше деревянные), на них подвесьте сосиски так, чтобы они находились на пару, но не достигали воды. Через 4–5 минут сосиски будут готовы.

• Если вы сосиски жарите, то прокалывать их не надо. Поджаривайте их при невысокой температуре, переворачивая, чтобы они поджарились со всех сторон.

• На свежей колбасе или ветчине нередко появляется серо-зеленоватый налет. Многие считают, что такие продукты нельзя употреблять. Это неверно. В процессе изготовления колбасных изделий и копченостей применяются соли азотной и азотистой кислот. Кислород, температура воздуха, а также свет способствуют окислению пигментов мясных продуктов, образуются соединения, имеющие серо-зеленоватую окраску. Поскольку это не является следствием деятельности вредных микробов, подобное изменение пигмента не ухудшает качества изделий.

• Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить от шкурки. Но если колбасу опустить на полминуты в холодную воду, шкурка легко снимется.

• Легкий налет сухой плесени на твердокопченой колбасе не считается дефектом. Плесень легко можно удалить, если вы протрете колбасу сухой чистой тканью с солью.

• Чтобы начатые колбасные изделия или копчености не испортились, следует смазать срез яичным белком, или положить на срез ломтик лимона, моркови, или смазать жиром.

• Чтобы снять оболочку с ветчины, можно использовать кухонные ножницы вместо ножа. С помощью ножниц легко удаляются мелкие косточки.