Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
• Чтобы ускорить разваривание перловой крупы, ее перед варкой замачивают на 2–3 часа в холодной воде.
• Лучше засыпать крупу в кипящую жидкость, чтобы каша не пригорела.
• Рассыпчатая перловая каша будет вкуснее и не иметь синеватого оттенка, если первую закипевшую воду слить, затем залить кипящей подсоленной водой, добавить масло и варить 15–20 минут до загустения, а затем поставить на 2–3 часа упревать в духовой шкаф.
• Когда перловая крупа хорошо проварится, ее нужно протереть через дуршлаг или
• Можно сделать другую добавку. Разварить перловую сечку и добавить к ней 0,25 или 0,5 стакана распаренного мака. Эта смесь с добавлением мака или варенья носит старинное русское название «коливо» и считается ритуальным славянским блюдом.
• Суп с перловой крупой иногда приобретает синеватый оттенок, поэтому крупу следует предварительно отварить, а затем добавить в суп.
• Для приготовления рассыпчатой пшенной каши крупу можно предварительно поджарить.
• Пшено перед варкой ошпарьте, отцедите и затем уже варите – в этом случае пропадет горьковатый привкус крупы.
• Пшено следует варить в большом количестве воды до полуготовности. Потом эту воду слить, добавить молоко и готовить до полной готовности.
• Продельную или ячневую крупу перед варкой следует перебрать, хорошо перемешать с одним сырым яйцом и поджарить на сковороде, а затем варить как обычно. Получается хорошая рассыпчатая каша.
• Чтобы из кукурузной крупы приготовить кашу, нужно стакан крупы замочить в 2 стаканах холодной воды. Через 2 часа добавить еще 1 стакан холодной воды и варить до готовности.
Макаронные изделия
• Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия кладут в кипящую подсоленную воду (на 0,5 кг макаронных изделий берут 3 л воды и 25 г соли). Необходимое количество воды и частое помешивание – вот что нужно, чтобы макаронные изделия не склеивались.
• Не стоит ломать длинные макароны (спагетти) перед варкой – лучше взять больше воды. Погрузите пучок макарон одним концом в кипящую воду, нажимая на них и укладывая в кастрюлю по мере размягчения концов, пока не войдут все макароны. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы вода снова закипела.
• Специальная вилка для спагетти захватывает и разъединяет спагетти, что позволяет без труда слить воду и аккуратно выложить спагетти в тарелки.
• Макароны следует отваривать 30–40, лапшу – 25–35, вермишель – 12–15 минут.
• Макароны или лапша, отваренные как гарнир, будут вкуснее, если в воду, кроме соли, добавить 1–2 бульонных кубика (в зависимости от количества воды). Еще лучше отварить макаронные изделия в бульоне.
• При частом помешивании макароны равномерно проварятся, не слипнутся друг с другом и не пристанут ко дну кастрюли.
• Если в воду для варки макаронных изделий добавить 1
• Не оставляйте сваренные макароны в воде, чтобы они не раскисали. Раскисшие макароны нужно выбрасывать.
• Не промывайте макароны холодной водой, приготовьте для этой цели достаточно кипятка, но лучше макаронные изделия вообще не промывать. Промывают макаронные изделия в том случае, если потом их будут запекать или класть холодными в салаты. Крахмал на поверхности макаронных изделий помогает им смешаться с соусом.
• Сразу же после варки макаронные изделия нужно откинуть на большой дуршлаг и перемешать, чтобы стекла вся вода. Затем следует быстро перемешать с растопленным маслом или соусом, чтобы они не склеились.
• Самые вкусные макаронные изделия – горячие, поэтому, если возможно, их нужно сварить и тут же съесть. Кроме того, необходимо нагреть тарелки, в которых вы макароны подаете.
• Сваренные макароны будут гораздо вкуснее, если, обсушив, их слегка поджарить.
• Отваренные макароны можно посыпать поджаренными белыми сухарями, смешав их частично с тертым сыром.
• Для макарон лучше покупать сыр куском, и натирать его необходимо перед тем как будете посыпать им блюдо – перед подачей на стол. Сваренные макароны кладут на сковороду с разогретым сливочным маслом, добавляют половину нормы тертого сыра (на 0,5 кг макарон можно дать 150 г сыра), перемешивают, затем посыпают сверху остальной сыр и прогревают, не давая сыру расплавиться.
• Класть сыр в макароны вместе с рыбой нежелательно – запах сыра перекроет нежный аромат многих сортов рыбы и иных даров моря.
• Можно приготовить макароны с жареными овощами и макароны по-флотски – с отварным перекрученным мясом, смешанным с жареным луком.
• Оставшиеся макаронные изделия можно хранить в холодильнике в герметично закрытых емкостях не более 5 дней или морозильной камере не более 2 месяцев.
• Чтобы разогреть макаронные изделия, можно использовать следующие методы:
– положить макароны в кипящую воду и подержать не более 2 минут;
– положить макароны в дуршлаг и обдать кипятком; когда они прогреются, их сразу нужно подать к столу;
– можно разогреть на среднем огне, добавив в сковороду немного масла и воды, чтобы макароны не подгорели и не склеились;
– положить макароны в емкость для микроволновой печи, добавить масло и воду и разогреть в микроволновой печи.
• Домашнюю лапшу, приготовленную для немедленного употребления, нужно только слегка подсушить, а для заготовки впрок подсушить до такого состояния, чтобы она легко ломалась.
• Воду, в которой варились макаронные изделия, можно использовать для приготовления супов, супов-пюре и соусов.