Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
• Тесто хорошо поднимется в ненагретой духовке. Поставьте тесто в закрытой кастрюле на противень, а внизу поместите большую миску с горячей водой.
• Если замешенное на дрожжах тесто плохо подходит, его нужно подогреть до 30 °C. Для этого посуду с тестом поместите в таз с горячей водой (не выше 50 °C). Если и это не поможет, нужно добавить порцию свежих дрожжей.
• При брожении дрожжей в тесте появляется углекислый газ, который поднимает тесто и замедляет жизнедеятельность дрожжей. Поэтому через 2–2,5 часа, когда тесто поднимется, его следует обмять. При этом накопившийся углекислый
• Для того чтобы тесто обмять, надавите на него в центре кулаком (тогда углекислый газ распространится по всему тесту), а затем заверните края теста к центру.
• Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста на глубину 1 см, если вмятина останется – тесто поднялось хорошо. Если вмятина исчезла – тесту надо еще подниматься.
• Когда вы оставляете тесто подниматься, всегда накрывайте его, чтобы на поверхности не образовалась корка. Используйте полиэтиленовый пакет, слегка смазанный маслом, или глубокую посуду с крышкой.
• Чтобы изделие не приобрело кисловатого привкуса, не давайте тесту перестояться.
• Если тесто перекисло, то муку разводят с холодной водой, перемешивают, соединяют с перекисшим тестом и ставят в теплое место, чтобы оно снова подошло.
• Чтобы дрожжевое тесто равномерно поднималось, воткните в него несколько макаронин.
• Если тесто плохо бродит или совсем не бродит, то его надо подогреть до 30 °C, но не выше 55 °C. Надо следить, чтобы тесто не касалось предметов, нагретых до температуры выше 55 °C.
• Если тесто плохо поднялось, стало клейким и тягучим, добавьте взбитые сливки или теплое молоко.
• Дрожжевое тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам.
• В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняков, способствующих образованию грубой корочки.
• Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и дайте полежать 15 минут.
• Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам и столу, если смазать их малым количеством растительного масла.
• Для разделки теста после обминки его нужно выложить на сухую, посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским, соединить края теста в центре и перевернуть тесто так, чтобы место соединения оказалось снизу, а гладкая сторона – сверху.
• Когда вы месите тесто, на столе не должно быть слишком много муки, иначе цвет и фактура теста могут пострадать, поэтому «подпиливать» поверхность стола мукой нужно очень умело.
• После обминки и во время разделки тесто становится плотным, поэтому выложенные на противень изделия нужно накрыть полотенцем, поставить в теплое, без сквозняков место и дать тесту подняться. Этот процесс называется расстойкой. Расстойка теста нужна, чтобы изделия получились пышными и неплотными.
• Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают на «линейку». Для этого берут обычную тонкую линейку с нисходящим
• Если заквашенное тесто достаточно подошло, а у вас нет времени заняться пирогом, прикройте тесто хорошо смоченной и отжатой бумагой.
• Совсем не обязательно дожидаться, пока дрожжевое тесто поднимется, прежде чем начинать печь пироги. Можно положить начиненный пирог или пирожки на противень и поставить на 45 минут в теплую духовку (40–45 °C), а после увеличить температуру до 180 °C и выпекать столько времени, сколько требуется по рецепту. Если нет возможности точно измерить температуру духовки, то лучше оставить пирог подходить при комнатной температуре, чтобы не передержать его в духовке.
• Для выпечки из дрожжевого теста сначала нужен несильный жар, чтобы тесто поднялось; потом жар усиливают, чтобы пироги подрумянились.
Хлебное тесто
• В хлебное тесто не следует добавлять яйца, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость.
• Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом, чтобы корочка получилась мягкой и нежной. Можно смазать хлеб смесью взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной.
• Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.
• Некоторые сорта хлеба перед выпечкой надсекают. Это позволяет двуокиси углерода улетучиваться, на поверхности хлеба не возникает трещин.
• Пеките хлеб в середине духовки. Если верх хлеба начал подгорать, закройте его фольгой.
• Если хлеб слишком бледный, выньте его из формы и положите прямо на противень и пеките еще 5–10 минут.
• Если хлеб сухой и крошится, значит, в тесте был избыток муки или оно слишком поднялось.
• Если хлеб опал в духовке, значит, до этого тесто слишком поднялось в форме. Не позволяйте тесту подниматься выше края формы.
• Если есть трещины на хлебе, значит, был избыток муки или в форме было слишком много теста.
• Если есть дырки в испеченном хлебе, значит, тесто было плохо вымешено, или долго поднималось, или стояло в недопустимо теплом месте.
• Хлеб готов, когда он отходит от боков формы, на вид румяный и, когда вы слегка ударите костяшками пальцев по его нижней корочке, кажется пустым. Проверьте и бока хлеба – они при нажатии должны казаться твердыми и плотными.
• Большинство испеченных хлебов следует быстро вынимать из формы и охлаждать на противне. Держите хлеб подальше от сквозняков, от них хлеб съеживается. На охлаждение может уйти часа три.
• Свежий хлеб или булку легче нарезать тонкими ломтиками, если перед этим обмакнуть нож в кипяток.
• Хлеб дольше сохраняется свежим, если его держать в специальной коробке или большой сухой эмалированной кастрюле с плотно закрытой крышкой. На дно ее следует положить кусочки сырого очищенного картофеля или немного сухой соли, которые время от времени заменяют на свежие. Это сохраняет хлеб от плесени.