Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
• Правильно замешенное тесто должно быть гладким и легко отставать от стенок посуды.
• Легче раскатать тесто, если оно полежит 30–40 минут, клейковина набухнет, и тесто станет эластичнее.
• Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист, не разорвав, поэтому слегка посыпьте его мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и разверните – тесто не разорвется.
• Чтобы легче раскатать мягкое липкое тесто, нужно накрыть его пергаментной бумагой и использовать вместо скалки
• Готовое тесто не оставляйте долго в теплом месте – оно приобретает излишнюю кислотность. Изделия из такого теста плохо разрумяниваются, мякиш получается грубым.
• Шарики из теста (для приготовления пирожков, когда тесто разделывается на руках) не прилипают к ладоням, если ладони посыпать тонким слоем муки, а вот стол «подпиливать» не надо, пусть шарики чуть-чуть прилипают к нему.
• Если на тесте перед выпечкой необходимо делать надрезы, то, чтобы нож не застревал в тесте, обмакивайте нож в муку перед каждым надрезом.
• Посуду, в которой разделывалось тесто, моют сначала холодной водой, а затем горячей.
• Чтобы доска для разделывания не коробилась, не мойте ее слишком часто. Достаточно соскоблить остатки теста ножом. Хранить доску для разделывания нужно в сухом месте.
• Не следует раскатывать тесто на всю площадь противня: тесто лучше пропекается, когда на противне со всех сторон теста остаются зазоры.
• Чтобы тесто не приставало к противню или форме, смажьте их жиром и нагрейте в духовке.
• Противни и листы для выпечки сдобного теста не рекомендуется смазывать жиром – их лучше слегка сбрызнуть водой.
• Красивая поверхность изделий получится, если за 5–10 минут до выпечки смазать их яичными желтками, яйцами или меланжем. Делают это осторожно, мягкой кисточкой, чтобы смазка не стекала на листы.
• В яичный желток хорошо добавить чуть-чуть соли, слегка взбить (не в пену) и процедить – тогда получится хорошая смазка для теста.
• Если смазка горячая, то в ней нельзя оставлять кисточку надолго.
• Чтобы тесто равномерно выпекалось, можно вставить в него несколько макаронин.
• Для выпечки изделий из различных видов теста нужна разная температура. Различают три тепловых режима: умеренный (130–180 °C), средний (180–220 °C) и сильный (220–270 °C).
• Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при высокой температуре, крупные – при средней, но дольше.
• Песочные печенья и торты рекомендуется выпекать при средней температуре.
• Если изделие из теста в духовке сильно подрумянивается, накройте его влажной бумагой.
• Если изделие из теста в духовке растрескалось, значит, в нем было слишком много воды.
• Чтобы тесто при выпечке в духовом шкафу не подгорело, под противень рекомендуется положить немного
• Если изделие из теста при выпечке стало сухим, накройте его влажной салфеткой, а сверху – сухим полотенцем.
• Чтобы определить готовность выпекаемого изделия, нужно проткнуть его тонкой деревянной палочкой. Если к палочке прилипло сырое тесто, выпечку нужно продолжить, если палочка останется сухой и чистой – изделие готово.
• Проверить, готовы ли булочки из теста, можно постукиванием пальца по нижней корочке. Звонкий и чистый звук укажет на их готовность.
• Если выпеченное тесто не вынимается из формы и пристает к стенкам, форму опустите на несколько минут в горячую воду или обмотайте полотенцем, смоченным горячей водой.
• Вынув готовое изделие из духовки, выдержите его в форме для остывания, тогда выпечка легче вынимается.
Пресное тесто
• Простое пресное тесто делают из муки, воды и соли или из муки и яиц с добавлением небольшого количества воды или молока.
• Яйца, входящие в состав пресного теста, делают тесто более плотным и крепким.
• Лапша, макароны, пельмени, вареники, манты, хинкали, которые делают из пресного теста, в процессе варки не должны развариваться, они должны сохранять форму и держать начинку. Поэтому тесто необходимо замешивать крутым.
• Хорошо вымешенное тесто нужно выдержать в течение 30 минут, накрыв его полотенцем. Это придаст тесту эластичность.
• Если тесто окажется суховатым, нужно завернуть его на полчаса во влажную салфетку.
• Раскатывать тесто следует как можно тоньше, до толщины 1–2 мм, и даже тоньше, до толщины бумаги, пока тесто не начнет просвечивать, но при этом не будет рваться.
• Раскатку следует вести от середины теста к краям, периодически переворачивая тесто. Когда пласт теста станет тонким, его необходимо накрутить на скалку и раскатывать обеими руками, постепенно раскручивая тесто со скалки на посыпанную мукой доску.
• На тесто муку лучше не сыпать, так как излишек муки затруднит раскатывание теста и сделает его сухим. Если тесто начинает липнуть к доске или скалке, нужно подсыпать тонкий слой муки на доску.
• Для некоторых видов изделий тесто нужно растягивать, а не раскатывать. Чем тоньше раскатано или растянуто тесто, тем вкуснее изделия из него.
• Из пресного теста, помимо вареных изделий, делают выпечные и жареные: пирожки, сочни, рулеты, шаньги, чебуреки, пахлаву, хворост и др. Многие изделия из пресного теста жарят во фритюре.
• В пресное тесто часто добавляют сдобу.
• Приготавливая сдобное пресное тесто, сливочное масло нужно сначала растереть, а затем уже соединять с мукой.