Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
• Не рекомендуется оставлять пироги на третьи сутки, поскольку вкус резко ухудшается. В этом случае, правда, можно обновить пироги, прогрев на слабом огне в духовке в течение 5–6 минут.
Торты, кексы
• Форму для тортов рекомендуется брать диаметром не более 24 см. В большой форме торт получится слишком низким.
• Чтобы торт снизу не подгорел, на дно формы положите лист промасленной бумаги.
• Не ставьте торт в жаркий духовой шкаф, так как снаружи
• Чтобы тесто для кексов имело ярко-желтую окраску, желтки яиц, к которым прибавьте щепотку соли, разотрите с вечера, накройте, поставьте в холодильник и утром используйте.
• Печь кекс лучше всего в специальной форме с трубчатым отверстием посередине.
• Для кекса никогда не смазывайте форму жиром. Тесто во время запекания и до момента остывания должно приклеиться к боковинам формы.
• Если торт или кекс не совсем отходит от формы, то осторожно пройдитесь вокруг него ножом, полностью отделив от стенок формы.
• Большинство тортов и кексов можно проверить на готовность, слегка нажав пальцем на верхнюю корочку. Если она спружинила и торт принял прежнюю форму, значит, он испекся и его можно вынимать.
• Для охлаждения кекса переверните форму на бутылку – воздух будет циркулировать со всех сторон, и кекс не опадет.
• Кекс вынимают из формы после полного его остывания.
• Свежеиспеченный кекс трудно разрезать ножом. Это можно сделать толстой ниткой, натянутой обеими руками, либо ножом, предварительно смоченным в кипятке.
• Готовый торт надо поставить, не вынимая из формы, на полотенце, смоченное холодной водой, – тогда он легче отделится от формы.
• Готовый торт нельзя сразу выносить на холод, так как от резкого изменения температуры он может осесть.
• Чтобы добиться при разрезании коржа для торта ровных краев, используйте нож-пилу и режьте под линейку.
• Торт долго не зачерствеет, если рядом с ним на блюде будет лежать сырое яблоко.
• Когда выпекают бисквит или коржики со смальцем, в тесто добавляют лимонный сок, чтобы устранить привкус смальца.
Печенье, лепешки, пудинги, бабки
• Мелкое печенье снимайте с противня горячим. Если оно плохо отделяется, поставьте противень на кастрюлю с горячей водой или оберните его тряпочкой, смоченной в холодной воде.
• Чтобы печенье не пристало к противню, можно дно духовки посыпать солью.
• Если печенье пригорело, то после его остывания осторожно удалите пригоревший слой теркой и посыпьте это место сахарной пудрой.
• Если мелкие бисквиты или коржики не отстают от листа, то лист можно подержать над паром.
• Металлические формочки для печенья после употребления следует сразу смочить водой и мокрыми протереть солью, затем ополоснуть и высушить.
• Овсяные лепешки следует
• Если на верх молочного пудинга перед выпечкой поместить 1 столовую ложку нежирных сливок, то пудинг покроется приятной сливочной корочкой.
• Яблочную бабку следует выдержать в форме 10 минут, а затем аккуратно выложить на блюдо или тарелку.
Бутерброды
• Основой бутербродов является черный или белый хлеб – свежий или поджаренный. Не следует заранее его нарезать, так как хлеб высохнет и будет невкусным.
• Чтобы получить хлебные крошки, поместите сухой хлеб между двумя слоями промасленной бумаги и измельчите его с помощью скалки.
• Для горячих бутербродов используется поджаренный хлеб.
• Нарезать продукты для бутербродов следует не более чем за час до подачи на стол, иначе они высохнут и потеряют вкус.
• Если бутерброды готовят из соленой рыбы, то ее нужно в течение нескольких часов вымочить в холодной воде, меняя при этом воду.
• Если бутерброды готовят с сухой колбасой, то, чтобы ее оболочка легче снималась, подержите колбасу под струей холодной воды.
• При изготовлении бутербродов ломтики хлеба желательно намазать сливочным маслом или майонезом, а сверху положить заготовленные продукты.
• Сливочное масло для бутербродов с мясными продуктами станет острее и вкуснее, если в него добавить немного горчицы или томатного соуса.
• Бутерброды должны быть красиво оформлены и эффектно уложены на блюде. Для их украшения можно использовать зеленые листья петрушки или сельдерея, ягоды клюквы, кружочки огурцов, помидоров, яиц и др.
Начинка и украшения для пирожков, пирогов, беляшей, тортов и др
• Приготовляя пироги, следует обратить внимание на то, чтобы начинка была влажной, но не слишком жидкой, в последнем случае тесто размякнет и расплывется.
• Перед тем как класть в пирог приготовленную начинку, ее нужно охладить до комнатной температуры (если она стояла в холодильнике, то начинка должна нагреться до комнатной температуры), чтобы тесто не стало влажным или мокрым.
• Когда готовят капустный фарш для начинки, капусту сперва обжаривают, а уж потом, когда она охладится, солят (чтобы не выделялась раньше срока жидкость).
• Если вы используете для начинки крошки от сухарей, поместите их предварительно в небольшое количество молока на 1 час. Перед тем как смешивать крошки с остальными ингредиентами, молоко слейте.
• Пресные начинки, помаду, сироп для пропитки, некоторые кремы можно подкислить соком лимона.
• Если повидло для пирожков жидковато, уварите его или прибавьте 2–3 столовые ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев – получится очень вкусно.