Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
– растопленное или очень жидкое сливочное масло. В этом случае крем ставят в холодное место и во время застывания несколько раз перемешивают.
• Если вы долго взбивали яйца, заварной крем станет пенистым и на его поверхности во время выпекания появятся пузырьки. Взбивайте яйца до тех пор, пока желтки и белки не перемешаются.
• При хранении не будет корочки на заварном креме, если посыпать его сахарным песком или сахарной пудрой.
• Яблоки для белкового крема надо испечь или сварить, а затем протереть через
• Горячее фруктово-ягодное пюре или сироп вводят во взбитые белки при непрерывном помешивании.
• Заварной крем считается готовым, если он достаточно густой и обволакивает ложку (пройдитесь пальцем по ложке – палец должен оставить след).
• Приготовленный заварной крем перед охлаждением закройте сверху прозрачной пленкой и часто помешивайте, чтобы на нем не образовалась толстая пленка.
• Начинять пирожные можно только густым остывшим кремом.
• Краски для кремов разводят охлажденной кипяченой водой. Разведенные краски годятся только для одноразового использования, так как быстро портятся.
• Чтобы крем подкрасить, к нему нужно добавить немного какао, или свекольного отвара, или сиропа любого варенья.
• Изюм и лимонную цедру добавляют в дрожжевое тесто в конце вымешивания. Изюм необходимо перебрать, промыть и просушить, а лимон промыть.
• Изюм в кексе не осядет на дно, если его припудрить мукой.
• Вместо изюма в пудинг можно добавить промытый и мелко нарезанный урюк.
• Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется слегка прокалить в духовом шкафу 10–15 минут. Они будут вкуснее и легко очищаются.
• Если орехи для начинки или теста измельчают, их нужно время от времени посыпать сахаром, который будет впитывать ореховое масло.
• Торт с грецкими орехами получится более нежным, если в него добавить протертое яблоко.
• Если для какого-либо пирога нужна миндальная крошка, можно использовать вместо миндальных орехов крошки миндального печенья. Вкус будет тот же самый, а готовить легче.
• Чтобы сделать миндальное пюре, смешайте 280 г толченых миндальных орехов с 1,5 стакана сахарного песка, затем добавьте сок половины лимона и 1 большое яйцо и разотрите.
• Когда вы поджариваете миндальные орехи, делайте это на медленном огне при постоянном помешивании, иначе они поджарятся слишком сильно и станут горчить.
• Вместо миндаля в тесто можно положить зерна абрикосов или персиков, но в небольшом количестве (2–3 штуки).
• Лесные орехи перед использованием нужно подсушить на сковороде, очистить и смолоть.
• Фисташки перед использованием нужно подсушить и снять с них кожицу.
• С миндаля, орехов, фисташек легко снять кожицу, если их на несколько секунд погрузить в кипяток.
• Фундук будет намного вкуснее, если его поджарить и снять горькую, похожую на бумагу кожицу. Нагрейте духовку
• Если измельченные орехи и сухие или свежие фрукты обвалять в муке, то при выпечке они не будут склеиваться и не осядут на дно кекса. В противном случае все добавки во время запекания могут осесть на дно формы.
• Если семена мака необходимо размолоть для использования в выпечке, предварительно залейте их кипятком и оставьте на 3–4 часа. Можно мак запарить и в термосе – тогда время сократится до 1–2 часов. Просушите влажные семена в марле или тонкой ткани и несколько раз пропустите их через мясорубку с острыми ножами.
• К маковой начинке для пирога можно добавить манную крупу – она впитает избыток влаги.
• Посыпьте семенами мака домашний хлеб, печенье и пироги.
• Если смешать мак с медом, получится начинка для блинчиков.
• Чтобы тортовые начинки и кремы, за исключением фруктовых, дольше оставались свежими, добавьте в них 1–2 чайные ложки спирта.
• Добавляя к тортовым массам и кремам различные эссенции, следите, чтобы эссенция не убивала их вкус и аромат.
• Если к шоколаду прибавить воду, молоко или сахар-песок, глазурь не будет блестеть. Шоколад лучше всего растопить в кастрюле на пару или в духовом шкафу. В отдельной посуде распустите сливочное масло. Потом, все время помешивая шоколад, добавьте к нему небольшими порциями масло. Сразу же облейте этой массой изделия, так как глазурь быстро застывает.
• Чтобы какао придавало крему аромат шоколада, необходимо варить какао, обязательно добавляя в него сахар. Шоколадный порошок уже содержит сахар, и его не надо варить, однако аромат шоколада будет слабее.
• Глазурь не только добавляет кексу, пирогу и торту аромат, но и придает изделиям более гладкий, глянцевый вид, а сама выпечка при этом остается мягкой.
• Глазурь может быть простой: растопленный джем, а может быть смесью сахара и жидкости.
• Хорошую глазурь можно получить, растопив шоколад и мятные конфеты и прибавив 1–2 чайные ложки воды или молока.
• Шоколад можно заменить какао в порошке, смешанным с сахаром и маслом: вместо 100 г шоколада взять 30 г какао-порошка, 30 г масла и 40 г сахара.
• Если вы смазываете торт шоколадной глазурью, в которую добавлен кусочек шоколадного масла, рекомендуется ненадолго поставить торт в нагретую духовку, оставив дверцу открытой: тогда глазурь станет блестящей.
• Для глазури можно использовать следующие естественные краски: красную – сок свеклы, желтую – апельсина (его может заменить желток), зеленую – шпинат, сиреневую – шелковицы.