Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
• В начинку для пирога с ягодами не рекомендуется класть сахар. Лучше сделать более сладким тесто, а готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
• Не следует класть в пирог слишком много начинки, тесто может прорваться. Вокруг слоя начинки должен оставаться свободный краешек шириной 3–4 мм, чтобы можно было надежно слепить между собой верхний и нижний слои теста.
• Вот первый способ сделать пирог с начинкой. Нижний слой теста положить на противень, сверху ровным слоем разложить начинку. Тесто для верхнего слоя пирога раскатать, свободно
Второй способ приготовления пирога с начинкой. Все тесто раскатывается одним полотнищем. На него выкладывается начинка. Края теста загибаются с двух сторон, стягиваются и плотно защипываются, после чего пирог кладется на противень швом вниз. Эта операция требует внимания и сноровки. Главное, чтобы пирог не развалился. Помочь могут широкие плоские лопаточки для переворачивания пищи на сковороде.
• Простейшим украшением изделий из муки является смазывание их перед выпечкой взболтанным яйцом, яичным желтком, молоком или растворенным в воде сахаром. Делают это осторожно, мягкой кисточкой и так, чтобы смазка не стекала на противень.
• В яичный желток можно добавить немного соли и слегка взбить, тогда на изделиях появится аппетитный коричневый глянец.
• Очень просто можно украсить изделия сахаром или сахарной пудрой.
• Сахарную пудру можно приготовить из сахара-рафинада. Нагрейте рафинад в духовом шкафу и горячим потолките в ступке, а затем просейте через мелкое волосяное сито.
• Чтобы равномерно покрыть изделия сахарной пудрой, просейте ее на изделие через частое сито или марлю.
• Перед выпечкой изделия вначале смазывают маслом и лишь потом посыпают сахарным песком (иначе песок быстро растворится и впитается масло).
• Прежде чем украсить пирог фруктами, посыпьте его белыми сухарями – они впитают влагу.
• Если у вас нет специального шприца для отделки тортов и пирожных, можно его заменить кулечком (корнетиком). Из плотной бумаги вырежьте треугольник и склейте его конусом. Узкому концу можно придать любую фигурную форму.
• Не следует украшать торты жидким вареньем, так как сироп не задерживается на поверхности, а проходит через толщу торта. Лучше украсить фруктами из варенья.
• Чтобы на торте сохранился рисунок, используют только остывший крем (теплый расплывается). Но если крем слишком холодный (сироп отделяется от масла), надо часть крема подогреть, смешать с остальным и взбить.
• Сироп для пропитки коржей должен быть охлажден, иначе изделия могут развалиться.
• Сметану нужно взбивать охлажденной и в охлажденной посуде.
• Сметана лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка.
• Если вы взбиваете сливки электрическим миксером, нужно соблюдать большую осторожность, чтобы сливки не превратились в масло. Если вы взбиваете небольшое количество сливок, куда безопаснее взбивать их вручную.
• Взбитые сливки
• Во время взбивания сметаны, сливок и т. д. могут вылетать брызги из миски на кухонный стол. Чтобы грязи было поменьше, сделайте из вощеной бумаги щит в виде окружности, диаметр которого чуть больше диаметра миски. В середине вырежьте отверстие, поместите насадки миксера в это отверстие и начните взбивать. Бумага не позволит брызгам лететь из миски по всему столу.
• Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, куличей и других выпеченных изделий.
• Цукаты следует выкладывать на пирог аккуратно, начиная с тех мест, где появились трещины.
• Цукаты нельзя класть на сырое тесто, потому что они тяжелые и могут просто утонуть в пироге.
• Для приготовления цукатов используют плотные, а иногда и недозрелые фрукты и ягоды, а также апельсиновые и лимонные, арбузные и дынные корки.
• Для приготовления кексов и куличей цукаты нужно мелко нарезать и обвалять в муке, перед тем как вводить их в тесто. Это способствует равномерному распределению цукатов по всему тесту и придает изделию характерный вкус.
• Хранить цукаты следует в холодном месте.
• Чтобы получить засахаренный виноград, нужно маленькие кисточки винограда смазать взбитым яичным белком, обмакнуть в сахарную пудру и оставить высохнуть на промасленной бумаге.
• Прежде чем украшать торт фруктами, смажьте его поверхность белком, чтобы он не размягчался.
• Бисквитные пирожные и торты хорошо оформлять шоколадной помадкой, различными фруктами и цукатами.
• Помадку после взбивания оставляют на 12–14 часов для созревания, тогда она получается более нежной.
• Чтобы на помадке не образовалась корочка, ее следует сбрызнуть водой и накрыть влажной салфеткой.
• Помадка будет мягкой, если к сиропу, сваренному «до нитки», прибавить по 1 столовой ложке масла и лимонного сока.
• Заварным кремом можно смазывать теплые изделия, сливочным кремом – только холодные.
• Заварные кремы следует готовить на маленьком огне, постоянно помешивать и не давать закипеть.
• Готовя шоколадно-сливочный крем, просеянный какао-порошок вводят вместе с ванильной пудрой в конце взбивания. Чтобы на поверхности заварного крема не образовалась пленка, его посыпают сахарным песком или сахарной пудрой.
• Крем из молока, крахмала и какао будет ароматнее, если ввести в него натертую апельсиновую корочку или влить несколько капель апельсиновой эссенции.
• Крем блестит, если по его поверхности провели ножом, смоченным теплой водой.
• Заварные кремы бывают неудачными по следующим причинам:
– крем мало варился – следует доварить;
– в креме избыток жидкости – нужно добавить муку. Но чтобы крем не взялся комочками, муку добавляют через сито, небольшими порциями, все время помешивая;