Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
• Картофель можно печь не только на противне. С обратной стороны терки на расстоянии 4–5 см один от другого воткните клинышки из твердого дерева. Наколите на эти «шипы» несколько картофелин средней величины и поставьте терку в нагретый духовой шкаф. Через 30–40 минут кушанье будет готово.
• Чтобы приготовить печеный картофель «в мундире», вымойте и высушите картофелины равных размеров. Сделайте отверстия (наколите) в нескольких местах и смажьте растительным маслом. Поместите на противень и запекайте в духовом шкафу при высокой температуре. При
• Печеный картофель подают к столу горячим, целыми клубнями с кожурой. Его можно есть с маслом, квашеными или маринованными овощами, зеленым салатом, овощной икрой, сельдью.
• Чтобы использовать картофель для верхнего слоя жаркого, необходимо его подготовить: очистить, нарезать на тонкие кружочки, опустить в кипяток на несколько минут, слить воду, выложить сверху на жаркое таким образом, чтобы кружочки частично перекрывали друг друга, смазать жиром или растительным маслом и поставить в духовой шкаф.
• Крокеты из картофеля и овощей следует опускать только в горячий жир, иначе они раскрошатся.
• Картофельную массу для крокетов нельзя разводить ни водой, ни молоком: у крокетов будет слабая консистенция и при тепловой обработке они могут деформироваться.
• В массу для картофельных котлет можно добавить сырой и пассерованный репчатый лук.
• Картофельные котлеты будут гораздо вкуснее, если в массу положить желтки.
• Картофельные котлеты будут вкуснее, если приготовить их из смеси сырого и вареного картофеля.
• Картофельные котлеты станут пышнее, если добавить в них чуточку питьевой соды или разрыхлителя и жарить их на сковороде с антипригарным покрытием с небольшим добавлением жира.
• Панируя картофельные котлеты, следите, чтобы панировка не закатывалась в изделия, иначе при жарке они развалятся.
• Картофельная запеканка или рулет будут иметь красивую поверхность, если перед запеканием смазать их яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром.
• Если зубком чеснока протереть дно и стенки посуды, в котором вы будете запекать картофель, то вкус запеканки будет иметь своеобразный оттенок.
• Повторный разогрев пищи нежелателен, особенно портится при этом картофель. Если же разогрев неизбежен, старайтесь разогреть пищу без добавления масла и воды. Лучше всего – ставьте картофель на «водяную баню» и разогревайте его не перемешивая.
• Можно в домашних условиях приготовить крахмал. Натрите очищенный картофель на мелкой терке и переложите на густое сито. Под сито поставьте миску, чтобы в нее стекал сок с крахмалом. Оставшуюся мезгу промойте и отожмите в ту же миску (из мезги можно приготовить картофельные оладьи). После оседания крахмала в миске слейте воду и залейте крахмал чистой водой. Эту процедуру повторите несколько раз, после этого крахмал высушите.
Капуста
• Кочанная капуста (зеленая, красная, савойская) – из всех видов такой капусты
Покупайте кочаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, со свежими листьями, на которых нет коричневых пятен. Несмотря на то что, скорее всего, внешние листья вы выбросите, они защищают сердцевину, поэтому выбирайте кочаны, у которых внешние листья не удалены.
• Наружные листья капусты содержат больше витаминов, чем внутренние. Поэтому не выбрасывайте их, а обдайте кипятком, нарежьте и используйте для первых блюд, салатов или капустных котлет.
• Наиболее вкусна капуста, имеющая круглые или плоские плотные, тяжелые кочаны с белыми сочными листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой.
• Капуста часто бывает червивой. Поэтому перед употреблением подержите ее 20–30 минут в холодной соленой воде. Можно добавить еще уксус или лимонную кислоту. После этого капусту промойте.
• Ранние сорта капусты быстро портятся, однако витаминов в них больше, чем у поздних. Раннюю капусту используют в сыром виде для салатов.
• Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Ее надо на 2–3 минуты положить в кипяток.
• Краснокочанную капусту в сыром виде используют для салатов, а маринованную и тушеную – для гарниров. Маринованная краснокочанная капуста – очень вкусный, пикантный гарнир к мясным блюдам.
• Краснокочанная капуста станет мягче, если ее ошпарить кипятком, перетереть с солью, промыть холодной водой и дать ей стечь.
• Краснокочанную капусту можно нарезать после того, как руки смазали растительным маслом, – они не будут окрашиваться.
• Очень кислую квашеную капусту следует промывать холодной, а не теплой водой, так как вместе с кислотой из нее вымывается большое количество растворимых питательных и вкусовых веществ. После промывания – отжать.
• Капуста, квашенная целыми кочанами, становится нежной и упругой, а рассол ее приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.
• Квасить капусту можно и летом. Для этого нашинкуйте ее, положите в банку, посолите и залейте горячей водой. Сверху положите кусочек хлеба, смоченный несколькими каплями уксуса, и накройте.
• Квашеную капусту отжимают от рассола перед самым использованием, чтобы не разрушался витамин С.
• Капустный рассол имеет много витаминов, поэтому его не стоит выливать. Его можно использовать для приготовления блюд.
• Чтобы нарезать капусту, нужно сначала разрезать ее пополам, удалить твердую сердцевину из каждой половинки, положить половинки срезом на доску и резать вдоль, полосками толщиной 2 см, плотно придерживая капусту, затем – поперек.
• Отваривать и тушить капусту лучше в эмалированной посуде на сильном, а затем слабом огне. Если варить в алюминиевой кастрюле, капуста может изменить цвет.
• Ранняя капуста имеет меньший срок варки, поэтому, готовя суп, ее следует закладывать после того, как будет положен картофель.