Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
• Неприятный запах варящейся капусты исчезнет, если в кастрюлю положить ломоть белого хлеба или накрыть ее куском чистой ткани, смоченной уксусом, а затем крышкой.
• Щи из кислой капусты надо солить уже после того, как капуста сварилась, иначе их можно пересолить.
• Чтобы быстро остудить капусту, кочан погружают в холодную воду.
• Если капуста горчит, то залейте на 3–5 минут кипятком, слейте, а потом тушите.
• Чтобы капуста не стала излишне мягкой, а была упругой, нужно тушить ее с уксусом или томатами (можно
• Если тушат капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их сначала обжаривают и кладут в начале тушения вместо жира.
• Капуста будет вкуснее, если ее тушить с нашинкованными соломкой кислыми яблоками.
• Квашеную капусту для суточных щей следует тушить до тех пор, пока она не станет совсем мягкой, а на вкус сладковатой.
• Квашеную капусту можно подавать вместо овощей с любым видом сосисок, телятины, свинины или ветчины. Чтобы придать ей более приятный вкус, немного поварите ее в небольшом количестве бульона или белого вина.
• Капусту нежелательно жарить сырой. Ее нарезают кубиками, затем припускают в подсоленной воде или бульоне (200–250 г соли на 1 кг капусты) до полуготовности в плотно закрытой посуде.
• При жарке капусты необходимо сковороду закрывать крышкой, иначе капуста будет сухой и невкусной.
• Капусту для фарша солите после остывания, так как в горячей капусте выделится много жидкости и фарш будет очень влажным.
• Готовя капустные и морковные котлеты, биточки, можно для укрепления массы ввести в нее густой молочный соус.
• Для приготовления сочных и острых капустных котлет добавьте в них мелко нарезанные и слегка припущенные в масле кислые яблоки (антоновка).
• Если вы хотите приготовить голубцы, надо отварить целые капустные листья. Листья красной капусты будут готовы через 8–10 минут, белокочанной – через 3–4 минуты, а китайской – через 2–3 минуты. Откиньте листья на дуршлаг.
• Голубцы будут вкуснее, если их приготовить заранее за 2–3 дня. Их можно заморозить и хранить в морозильной камере 1 месяц.
• Жарить голубцы лучше в духовке, а не на сковороде, а при тушении надо наливать немного жидкости, тогда голубцы не будут водянистыми.
• К голубцам можно подавать картофельные оладьи или картофельное пюре.
• Свежую капусту для начинки пирогов обдайте кипятком, нарежьте кубиками, посолите и через 10 минут отожмите для удаления горечи.
• Если свежую капусту используют для солянки, то в сковороду, где тушат капусту, надо добавить уксус – без него капуста будет слишком мягкая.
• В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить мандарины или апельсины.
• Покупая цветную капусту, выбирайте плотные кочаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера. Обратите внимание на то, чтобы соцветия были плотно прижаты друг к другу и на них не было пятен; листья должны быть свежими и зелеными. Размер кочана на качество
• В пищу лучше употреблять белые головки цветной капусты, так как серые и зеленые имеют горьковатый вкус. Уберите внешние листья и стебель, срежьте темные пятна, если они есть. Промойте капусту. Оставьте кочан целым, вырезав из центра конус, чтобы удалить кочерыжку, или разберите на соцветия.
• Цветную капусту нельзя держать на свету: она темнеет и ухудшается вкус.
• Рыхлые кочаны цветной капусты лучше использовать для приготовления супов, а плотные – для вторых блюд.
• Цветную капусту перед приготовлением надо опустить в подсоленную воду, чтобы вылезли насекомые.
• Чтобы предотвратить появление пятен, положите подготовленную капусту для варки в миску, залейте холодной водой и добавьте в нее лимонный сок или уксус.
• Цветную капусту варите в эмалированной посуде, чтобы она сохранила витамины и цвет.
• Если цветную капусту подержать перед варкой в слегка подкисленной уксусом или лимонной кислотой холодной воде, затем переложить в подсоленную кипящую воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет.
• Цветная капуста также останется белой, если в воду при варке влить немного концентрированного молока.
• Во время варки цветной капусты в кастрюлю можно добавить лавровый лист. Он поможет слегка притупить запах цветной капусты.
• Маленькие кочешки вареной цветной капусты можно окрасить свекольным отваром, в который добавлен уксус. Такая капуста придаст блюду красивый вид и разнообразит гарнир.
• Цветную капусту хорошо тушить в молоке, она будет особенно вкусной.
• Цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку.
• Цветную капусту для холодных закусок охлаждайте в отваре.
• Для жарки цветную капусту разбирают на кочешки, варят до полуготовности в подсоленной воде (чтобы капуста не разварилась, воду можно подкислить), вынимают, подсушивают, обмакивают в тертых сухарях, а затем во взбитом яйце и потом жарят.
• Брокколи – родственница капусты и репы, но не имеет характеристик ни одной из них. Съедобно все растение целиком; имеет приятно-горький вкус. В продаже имеется круглый год.
• Выбирайте брокколи с плотными, закрытыми соцветиями без признаков пожелтения или цветения. Берите ту брокколи, у которой крепкие черешки и свежие темно-зеленые листья.
• Толстый стебель (срежьте ножом жесткую волокнистую кожуру стебля до сочной мякоти) и соцветия брокколи нужно нарезать на кусочки примерно одинакового размера.
• Варить брокколи нужно в большом количестве соленой воды, в кастрюле без крышки, тогда она станет очень нежного вкуса и яркого цвета (на 500 г брокколи – 4 л воды и 45 г соли). Класть брокколи нужно в кипящую воду. Соцветия варятся 2–4 минуты, а целый кочан 6–8 минут.