Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
• Толчеными семенами папайи можно приправить мясной фарш для тефтелей или приготовить маринад для мяса. Их также кладут в приправы для салатов или в соусы, подаваемые к рыбе. Ими можно улучшить и вкус фруктового салата. В следующий раз разрезая папайю, вспомните, прежде чем выбросить семена, сколько интересных применений можно найти для них.
• Ажгон. Семена ажгона используют для блюд из фасоли и бобов, добавляют в лепешки, пироги, закуски. Ажгон хорошо сочетается с продуктами, богатыми крахмалом. Прежде чем использовать семена ажгона, разотрите их пальцами; при этом он приобретает сильный запах и вкус тимьяна.
• Семена тмина обладают
• Тмин применяется при выпекании хлеба, булочек. Хорошо его добавлять также в жирное мясо и тушеную капусту. Он входит в состав как острых, так и сладких блюд. Издавна тмин клали в сыры. Тмин служит приправой для колбас и других мясных блюд. Его листья можно добавлять в салаты или использовать в качестве гарнира. Корень, по виду напоминающий морковь, обладает тем же вкусом, что и семена; его можно готовить как пастернак – запекать или отваривать. Тмин входит в состав джина и шнапса. Семена можно настоять в кипятке и подать в качестве питательного напитка в завершение трапезы.
• Кориандр (кинза) принадлежит к тому же семейству, что и петрушка и морковь. Семена кориандра – крохотные шарики светло-коричневого цвета размером с горошинку перца. Зелень этого растения носит название «кинза».
• Сушеные семена кориандра обладают стойким, очень приятным запахом жженого апельсина. Молотые семена приобретают нежный, сладковатый привкус; их можно долго хранить, и они легко перемалываются в порошок.
• Предпочтительнее использовать свежемолотые семена кориандра, поскольку они отличаются более насыщенным ароматом, чем готовый молотый кориандр. Последний довольно быстро утрачивает вкус и запах.
• Запах семян кориандра заметно усиливается при поджаривании. Нагрейте сковороду без масла, положите семена и встряхивайте их над слабым огнем, пока они не начнут испускать насыщенный аромат. Прежде чем перемалывать семена, дайте им немного остыть.
• Свежемолотый кориандр можно добавить в домашний томатный соус или соус бешамель, можно использовать порошок как приправу для морковного, пастернакового или тыквенного супа. Можно положить кориандр в тесто для хлеба.
• Семена кориандра часто смешивают с семенами тмина: две специи подсушивают вместе, прежде чем измельчить.
• Сумах – это грозди красных ягод, которые собирают незадолго до созревания, а затем сушат. Запах – своеобразный, терпкий; вкус – приятно-кислый.
• Молотый сумах можно приобрести в магазинах восточных товаров.
• Иногда плоды используют целыми, не вынимая маленькое коричневое зернышко. Их измельчают, затем держат 15–20 минут в теплой воде и выжимают вяжущий сок. Сок процеживают и обычно добавляют в еду незадолго до ее приготовления.
• Молотым сумахом перед приготовлением хорошо приправлять рыбу, курицу, бифштексы, кебабы, а также добавлять в картофель, свеклу, бобовые, чтобы придать им своеобразный вкус.
• Сок сумаха можно использовать для маринадов и приправ к салатам.
• Кунжут – семена мелкие и плоские, красного, коричневого, черного или желтого цветов. В продаже могут быть черные семена кунжута, но в основном продаются семена в кожуре, белые. Иногда в продаже бывает поджаренный кунжут темно-бежевого цвета.
• Семена кунжута почти не пахнут,
• Кунжут и кунжутное масло широко применяется в китайской кулинарии. Кунжутом посыпают перед приготовлением тосты с креветками, ломтики яблок, поджаренных в жидком тесте и покрытых карамелью. Семенами кунжута часто посыпают сладкие и соленые крекеры. Кунжутное масло часто добавляют в маргарин, используют в качестве кулинарного жира и ароматического ингредиента. Кунжутное масло не портится от длительного хранения даже при высокой температуре и влажности.
• Фенхель принадлежит к тому же семейству, что и петрушка, и обладает сладковатым ароматом с легким оттенком аниса.
• Лучше всего покупать фенхель в виде семян и измельчать его по мере необходимости.
• Фенхель хорошо сочетается с рыбой, особенно жирной, такой как скумбрия, сельдь, лосось.
• Сухие стебли фенхеля можно жечь в мангале при поджаривании рыбы, чтобы благодаря дыму она приобрела своеобразный вкус.
• Если перед пользованием подсушить и растолочь семена фенхеля, их запах и вкус усилятся. Сначала подсушите семена на сковороде в течение 1–2 минут, пока они не начнут источать запах, а затем растолките их в ступке.
• Толченые семена фенхеля кладут в блюда из свинины, баранины, в приправы для салатов, в майонез. Фенхель входит в состав китайской приправы из пяти специй. Толченые семена кладут в пресную и сладкую выпечку: в хлеб, булки, кексы и печенье.
• Анис состоит из двух соединенных долек, его убирают в начале созревания и хранят до тех пор, пока плоды не созреют полностью. Во время обмолота семена отделяют от цветочных головок. Семена крошечные, яйцеобразные, с тонкими полосками на зеленовато-сером фоне. По вкусу анис немного похож на фенхель. Вкус усиливается, если семена поджарить без масла.
• Семена аниса имеют сильный приторный запах, напоминающий лакричные, поэтому добавляйте анис в блюдо осторожно. Покупайте семена аниса в небольших количествах, по мере употребления.
• Анис используют для приготовления некоторых соусов, блюд из рыбы и молочнокислых продуктов, кондитерских изделий, напитков и при консервировании овощей.
• Анис кладут также в диетические кондитерские изделия. Благодаря своему специфическому вкусу анис скрывает отсутствие соли в диетическом хлебе.
• Плоды аниса звездчатого (бадьян) убирают незадолго до созревания. Спелые плоды имеют красновато-коричневый оттенок, в каждом луче звездообразной коробочки помещается семя янтарного цвета. В качестве специи используются и молотая коробочка, и семена.
• Хотя внешне звездчатый анис заметно отличается от обычного аниса, обе специи обладают очень похожим запахом и вкусом, напоминающим своеобразный запах и вкус лакрицы.
• Звездчатый анис – одна из наиболее важных пряностей в китайской кухне, ее вкус преобладает в китайской приправе из пяти специй. Чаще всего целые звездочки аниса или их части используются в рецепте «чайных яиц». Отварите яйца в кипящей воде в течение 10 минут, затем дайте остыть в той же воде. По всей поверхности осторожно разбейте скорлупу, чтобы по ней пошли трещинки, но не очищайте яйца. Положите яйца в холодную воду, добавьте соевый соус, звездчатый анис, соль и чай и варите на слабом огне 1,5–2 часа. Оставьте яйца на ночь в той же воде, затем очистите яйца – их поверхность будет покрыта тонкими извилистыми линиями. Разрежьте каждое яйцо на четыре части и подайте к столу.