Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
– из ломтиков тамаринда: замочить их в 2/3 стакана теплой воды в течение 30 минут, чтобы усилить вкус, размять пальцами, а затем процедить;
– из тамариндового концентрата: смешайте 1 столовую ложку концентрата с 4–6 ложками теплой воды и используйте, как указано в рецепте.
• Тамаринд обычно заменяет лимонный сок и является ингредиентом карри, блюд из чечевицы и бобовых, а также острых и кислых супов. Из тамариндового сока изготавливают освежающий напиток. Тамаринд входит в состав многих соусов.
• Лавровый
• Измельченные и добавленные в блюдо лавровые листья придают ему пряный запах и вкус. Особенно сильно пахнут слегка увядшие листья, поэтому пользоваться ими следует осторожно.
• Лавровый лист придает своеобразный вкус множеству классических соусов. Его кладут в супы, запеканки, маринады, соте; нанизывают на шампуры вместе с другими ингредиентами, добавляют в консервы и даже кладут в некоторые сладкие блюда, особенно заварные кремы.
• Лавровый лист придает острый привкус жаренным на открытом огне или на рашпере кебабам. Нанизывайте один-два листочка на каждый шампур между ломтиками мяса.
• Лавровый лист раскладывают вокруг инжира, оставленного на просушку, так как он отпугивает долгоносиков.
• При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький привкус, поэтому лавровый лист добавляют в конце приготовления блюда. Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за 5 минут до окончания варки, во вторые – за 10 минут.
• Лавровый лист нельзя оставлять в готовом блюде, так как он жесткий и имеет острый запах.
• Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками – лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.
• Свежие или сушеные листья базилика применяют как пряную приправу в овощные маринады, соусы и для ароматизации некоторых восточных блюд.
• Вкус майорана напоминает сочетание мяты и перца. Его в свежем и сушеном виде добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, заправляют им салаты и ароматизируют уксус.
• Майоран подходит к блюдам из фасоли, картофеля, помидоров, капусты. К говядине и телятине не подходит. Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным фаршам.
• В фарш рекомендуется закладывать сухой майоран, предварительно растертый в порошок. В супы и соусы добавляют только настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп.
• Листья и молодые побеги эстрагона (тархуна) имеют приятный запах и используются для приготовления маринадов, салатов, соусов, настаивания ароматического уксуса, соления огурцов и как приправа к различным блюдам. Эстрагон входит в состав многих кавказских блюд.
• Молодые побеги портулака отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и применяют в качестве приправы к мясу и рыбе. Портулак также используется для приготовления из него салатов. В магазинах продается консервированный портулак.
• Листья карри продаются свежими или обработанными по методу
• Листья карри, если их растереть или растолочь, имеют сильный, острый запах.
• Поджаренные на масле с семенами горчицы листья карри добавляют в чечевичный суп. Измельченные листья можно добавлять в маринады и омлеты. Их широко применяют в порошке карри и пастах, а также в блюдах из моллюсков. Если листья кладут целыми, их следует удалять перед подачей на стол.
• Шамбала обладает ароматом, напоминающим карри. У пряности острый вкус наподобие жженого сахара.
• Шамбала богата белками, минеральными веществами и витаминами, поэтому она является важным ингредиентом блюд из чечевицы и овощей.
• Листья шамбалы употребляются в сыром и сушеном виде часто в сочетании с овощами, такими как шпинат и картофель.
• Семена шамбалы мелкие, очень твердые, и их очень трудно измельчить в домашних условиях. Измельченные семена применяются в разнообразных видах домашних и покупных порошков карри, для рыбных и овощных блюд.
• Перед использованием семена следует подсушить: поджаренные, они приобретают приятный привкус, но их нельзя пережаривать – подгорелые семена горчат. Иногда семена замачивают на ночь – мягкими их легче растереть в пасту.
• Осторожно добавляйте молотую шамбалу в пищу, поскольку она обладает резким вкусом.
• Семена шамбалы можно легко прорастить: положите 2–3 столовые ложки семян в банку, накройте ее марлей и туго завяжите. Промывайте семена 2 раза в день, пока не появятся ростки. Проросшие семена кладут в салаты, их можно использовать как начинку для бутербродов вместе с авокадо, помидорами или сыром.
• Красный перец горький (чили) – самая популярная из пряностей. Он обладает очень острым и жгучим вкусом. Чили кладут в маринады, консервы, приправы; в состав пикантных итальянских блюд из макарон входит свежий и сушеный чили.
• Приготовление свежего чили. Отрежьте и выбросьте плодоножку. Держа чили под струей холодной воды, чтобы масла не раздражали глаза и горло, разрежьте его от места прикрепления к стеблю до кончика плода. Выньте семяносец и семена. Затем тщательно вымойте руки, нож и разделочную доску, чтобы удалить с них масла. Не трите глаза и губы даже после того, как вымоете руки. Если у вас чувствительная кожа, при приготовлении чили следует надевать резиновые перчатки.
• Приготовление сушеного чили. Вымочить, затем разрезать тонкими полосками и добавлять в жаркое, супы и другие блюда. Полоски можно также хранить в банке, залитыми оливковым маслом; для придания своеобразного аромата можно добавить к полоскам различные травы. Чтобы приготовить пасту из чили, удалите хвостики и семена. Замочите чили в кипятке на 20 минут, затем растолките его в пюре вместе с жидкостью, пропитавшей стручки. Протрите пюре через сито, чтобы получилась однородная масса. Добавляйте в блюда во время приготовления. Пасту можно хранить в закрытой посуде в холодильнике не больше недели или заморозить на срок не больше года.