Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
• Покупать молотую гвоздику следует в небольшом количестве, поскольку ее вкус и цвет вскоре пропадут.
• Гвоздику необходимо применять в строго умеренных дозах, так как даже минимальное количество ее придает пище очень сильный специфический запах.
• Гвоздика входит в состав множества классических приправ, в том числе в китайскую приправу из пяти специй, порошки карри, приправы для консервов, пряности для горячего вина и смесь молотых специй для выпечки.
• Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса
• Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады – в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш – до тепловой обработки, в мясные блюда – за 10–15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты – за 3–5 минут до готовности.
• Чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим придать блюду, тем позднее мы должны ее закладывать.
• Нельзя закладывать гвоздику в блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, например в пловы.
• Положите нашпигованную целой гвоздикой луковицу в утку, прежде чем поджарить ее.
• Нашпигуйте гвоздикой апельсин и немного подержите его в духовке – апельсин и гвоздика придадут аромат глинтвейну.
• Колюрия – это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике. Размолотые в порошок сушеные корни колюрии можно добавлять в тесто и в маринады вместо гвоздики.
• Корица обладает сладким и ароматным запахом и вкусом.
• Корицу употребляют либо в целом виде – палочки (жидкие блюда), либо в молотом (особенно в тесто или вторые блюда).
• Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, кондитерских изделий, при варке варенья, компотов, при изготовлении различных блюд из творога и т. д. Очень приятный вкус корица придает простокваше, варенцу, кефиру.
• Трубочки или палочки корицы добавляют целиком в запеканки, блюда из риса, в вино с пряностями и пунши, а также в сиропы, в которых варят фрукты.
• В Мексике палочками корицы помешивают горячий шоколад.
• Посыпьте молотой корицей горячий густой капучино.
• Корица улучшает вкус жирного мяса.
• Закладку корицы производят за 7–10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, кефир, простокваша).
• Кассия по запаху и по вкусу похожа на корицу, но она грубее, острее и ароматнее, чем корица.
• Кассия обычно входит в состав острых блюд, в то время как корицу лучше использовать для сладких кушаний.
• Кассия – ингредиент различных приправ, в том числе и для консервирования, а также китайской приправы из пяти пряностей.
• Почки кассии напоминают гвоздику, их кладут в консервы, карри и острые блюда.
• Ваниль отличается насыщенным ароматом. Вкус соответствует запаху, в нем ощущается цветочная сладость.
• Стручки ванили обычно продают по одному или два, упакованные в длинные прозрачные пробирки. Стручки ванили сохраняют запах и вкус не менее 4 лет.
• Перед использованием
• Чтобы в полной мере использовать вкус ванили, разомните стручок и залейте его горячим молоком или сливками, из которых будете готовить пудинги или мороженое. На один стручок необходимо 2,5 стакана молока. Когда молоко остынет, стручок можно вынуть, сполоснуть, высушить, положить его в банку с ванильным сахаром, а затем использовать снова.
• Можно сделать ванильный сахар, положив расщепленный стручок в банку с 200–400 г сахарного песка. Каждый раз, когда вы берете сахар из банки, досыпайте в нее новый. Стручок может лежать в банке в течение года.
• Ваниль применяют исключительно только для сладких блюд.
• В сладкие блюда эта пряность вводится, когда в их составе нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат. Например, в сливочном мороженом или креме ваниль вполне уместна, а в кофейном мороженом или креме нет – кофе имеет свой ярко выраженный аромат. Ваниль можно добавить в варенье из черешни, так как черешня обладает едва ощутимым запахом.
• Ароматный ванильный сахар добавляют в печенье, кексы, пудинги, торты, кремы.
• Ароматические вещества ванили способны улетучиваться, поэтому эту пряность нужно закладывать в блюдо в конце приготовления.
• Не кладите в сладкие блюда много ванилина – изделие будет иметь горьковатый вкус.
• Какао кладут в тесто, глазури, кремы, начинки. Какао лучше смешивается, если его при приготовлении теста подсеять к муке, а при приготовлении кремов и глазурей предварительно смешать с сахаром. Изделия, приготовленные с какао, быстро черствеют.
• Кожура цитрусовых, или цедра (апельсина, лимона, мандарина), очень ароматна и хорошо подходит для заправки сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем натирают на мелкой терке тонкий цветной слой, который используют сразу (измельченную цедру кладут в марлю и отжимают сок, которым и ароматизируют крем, желе и т. д.) или хранят, пересыпав сахаром, в закрытой стеклянной банке.
• Цукаты варят из корок цитрусовых. Их кладут в тесто для булок и пирогов, в начинки и используют для украшения тортов и пирожных.
• Тамаринд (индийский финик) имеет легкий, сладковато-кислый запах и насыщенный вкус – кислый и освежающий, напоминающий чернослив. Тамаринд продается в виде ломтиков, спрессованной мякоти или концентрата.
• Чтобы получить настой из тамаринда, необходимо:
– из прессованного: отделить примерно 1 столовую ложку тамаринда, залить 2/3 стакана теплой воды и дать настояться 10 минут. Затем нужно размять пальцами, чтобы мякоть отделить от семян, процедить через нейлоновое сито (не пользуйтесь металлическим ситом, поскольку металл взаимодействует с кислотой), выбросьте мякоть и семена, а жидкость используйте в блюдо;