Живая еда. 51 правило питания для тех, кто хочет жить больше 80 лет и не болеть

Андреева Нина

Правило 8

Выбирайте продукты, которые уже «познакомились» с бактериями и грибами

Издревле люди используют такой процесс, как брожение. Тысячелетия молочнокислое брожение применялось для изготовления всевозможных кисломолочных продуктов, сыров, а спиртовое — в пивоварении, изготовлении вина и уксуса, засолке капусты. Только значительно позже выяснилось, что брожение является результатом жизнедеятельности микроорганизмов.

Один грамм парного молока содержит

в себе примерно столько же бактерий, сколько живет людей на Земле.

Некоторые свойства грибов так же широко используются человеком. Например, без дрожжей, которые сбраживают сахар до спирта и углекислого газа, трудно представить хлебопечение. Грибы — незаменимый компонент при приготовлении некоторых пикантных сыров и видов кефира. Их роль просто огромна в медицине, поскольку именно эти микроорганизмы производят антибиотики. А не так давно из грибов ученые выделили вещество (циклоспорин), подавляющее иммунитет нашего организма. Оно широко используется в терапии после пересадки органов.

Как получаются кисломолочные продукты

Итак, если бы не было на нашей планете молочнокислых бактерий и грибов, мы никогда бы не узнали вкуса простокваши, творога, сыра, сметаны, кефира, масла, а также и квашеной капусты с маринованными овощами.

Все кисломолочные продукты обладают важными для нас свойствами — питательностью и легкой усваиваемостью.

Простокваша усваивается нашим организмом в три раза быстрее молока. Всего лишь за час мы перевариваем 90 % этого кисломолочного продукта.

Так что же меняется в молоке, когда оно превращается в кисломолочный продукт?

Итак, за сутки (время, необходимое для сквашивания молока) происходит:

1. Частичное расщепление белков, что улучшает их усвоение организмом.

2. Распад молочного сахара (лактозы), поэтому кисломолочные продукты прекрасно переносит большинство людей, даже те, кто не может употреблять обычное молоко ввиду отсутствия в их кишечнике специального фермента, перерабатывающего молочный сахар.

3. Рост витаминов группы В (особенно витамина В₂), которые продуцируются некоторыми молочнокислыми бактериями.

4. Увеличение в сыворотке доли молочной кислоты, неблагоприятно влияющей на развитие гнилостных микроорганизмов, что в свою очередь восстанавливает в кишечнике нормальную микрофлору.

5. Рост бактерий, полезных для организма. Они защищают слизистую оболочку кишечника от внедрения в нее болезнетворных микроорганизмов.

6. Выработка естественных антибиотиков, которые способны подавляюще воздействовать на возбудителей некоторых болезней, в частности туберкулеза.

Впервые о лечебных свойствах

кисломолочных продуктов заговорили еще в девятнадцатом веке, а в начале двадцатого И. И. Мечников дал этому научное обоснование, подтвердив, что в процессе своей жизни молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, в продукте образуется кислая среда, и гнилостные бактерии не могут развиваться.

Кисломолочные продукты улучшают микрофлору нашего кишечника, укрепляют иммунитет, усиливают перистальтику желудка и кишок, улучшают работу почек, обладают антибиотическими свойствами. Более того, они не только передают нам все пищевые элементы молока, но добавляют к ним витамины С, В₆, В₁₂, которые синтезируются кисломолочными бактериями.

По виду заквасок существуют продукты молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Так, первую группу составляют простокваши, варенец, йогурт, ряженка, мацони, ацидофильное молоко. В процессе смешанного брожения получаются кефир, айран, кумыс и др.

Квашеная капуста тоже продукт молочнокислого брожения

Как не удивительно, но всеми нами любимая квашеная капуста также является результатом жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Сама по себе капуста очень полезна для нашего организма, являясь кладезем аскорбиновой кислоты (витамина С), каротина и витаминов группы В. После квашения она не только сохраняет свои полезные свойства, но и увеличивает их.

Как же это происходит? Процесс, протекающий в капусте во время квашения, можно условно разделить на три этапа.

Первый этап. Хлорид натрия (поваренная или морская соль) вытягивает из капусты влагу, причем концентрация рассола настолько высокая, что это мешает микроорганизмам развиваться. Постепенно, по мере выделения капустного сока, соленость раствора снижается и начинается сильное газообразование, вызванное жизнедеятельностью дрожжей, бактерий и других микроорганизмов.

Появляющуюся на этом этапе пену нужно обязательно удалять. Она является благоприятной средой для развития ненужных нам, посторонних микроорганизмов.

Одновременно начинают свою жизнедеятельность молочнокислые бактерии, которые постепенно захватывают главенствующее положение. На этом заканчивается первый этап.

Второй этап. В это время протекает основное брожение. Под воздействием молочнокислых бактерий разлагаются сахара, и в капусте накапливается молочная кислота, тормозящая развитие других микроорганизмов и другие побочные процессы.

Наиболее эффективное брожение обеспечивается при температуре +20 °C. В этом случае квашеная капуста содержит меньше спирта и летучих кислот (побочный результат брожения) и сохраняет большее количество витамина С, нежели при брожении в условиях более низких температур.