Жратва. Социально-поваренная книга
Шрифт:
Во-первых, гурьевскую надо делать только в русской печке. Но, если у вас нет русской печки, то Бог с ней, делайте в духовке. Но только надо помнить, что ваши фундаментальные допущения делают кашу все менее гурьевской. Гурьевская каша делается из пшенки как основного материала. Она готовится, как и всякая пшенная каша, а точнее, запекается. Пшено промыл, налил воду на два пальца больше, чем пшена. Но гурьевская предполагает также, что вы, помимо того, что посолите и сдобрите ее сахаром, положите туда еще некоторые ингредиенты. А именно: немного тыквенной мякоти, нарезанные дольки яблока, чернослив и изюм. Можно также положить виноград и морковь, но это будет как бы излишним. Когда каша будет почти готова, а это легко определяется по тем вулканчикам, которые возникают на поверхности каши и представляют собой пузырьки последней воды. Можно добавить молока. Вот когда эти пузырьки будут не водяными, а сухими и воздушными,
Аромат! Мягкий, пряный, тыквенно-яблочный аромат! Вкус кисло-сладко-пресный. Каша именно духовита и рассыпчата, но не суха, а рассыпчата в высшем смысле этого слова: влажно-рассыпчатая. Гурьевская каша — это царская каша. А теперь, пожалуй, уж и цари не едят ее.
Торт «Прага»
Из всех кондитерских выкрутас я умею делать лишь торт «Прагу», но зато делаю его мастерски.
Берешь 4 яйца, постарайся свежих, 3 стакана сметаны, 3 стакана песку, можно даже сахарного, две чайные ложки соды, не перепутай стиральную с питьевой, 8 столовых ложек какао, 4 стакана муки, стакан коньяку и полстакана ликеру. Если ты сноб, то возьми полстакана, нет! все-таки стакан, ну, конечно же стакан, извини, старик, ошибся, полный стакан коньяку «Двин» и стакан же армянского трехзвездочного. И тогда уж полстакана (пропорцию надо соблюдать!) ликера «Бенедиктин» и полстакана «Шартреза» — он такой ядовито-зеленый, на него брюнетки хорошо идут.
Но напитки пока не трогай.
Из всего сделай тесто и раскатай из того теста шесть-восемь коржей размером чуть меньше твоей самой плоской тарелки. Смажь противень свиным жиром (не боись, я дело говорю) и поставь те коржи выпекаться в духовку. А сам займись кремом.
В два стакана теплого молока (не в сами стаканы, а в большую миску или кастрюлю) всыпь еще четыре стакана муки, чего ее жалеть, чай не наша мучка-то, импортная, главное — не оставлять без надежды на работу американских, канадских и прочих фермеров всех стран. Пока думаешь обо всем таком и о гуманистической помощи нами им (мы всегда готовы доесть то, что они там не доедают), размешиваешь молоко с мукой до однородной суспензии, или как там ее называли в «Химии» для 9-го класса (чему-то в школе и нас учили), и медленно ставишь ее на огонь, вместе с кастрюлей, кажется. Главное при этом — не кипятиться. Остужаешь (заодно посмотри, что там делают коржи, но духовку старайся не открывать — могут осесть, сплющиться и затвердеть), а затем вбиваешь в это самое сливочное масло, по-старому две пачки, а по-новому — 400 грамм. Суспензия должна быть еще достаточно горячей, чтоб размягчить масло, а его надо уже давно было достать из холодильника, чтоб стало мягким, учить тебя всему надо, а сам ты о таком пустяке догадаться не мог, растяпа.
Получается такая желтоватая масса, которую надо разложить по четырем емкостям. В одну вливаешь три. Неправильно — две. Опять неверно — одну, но самую маленькую чайную ложку армянского трехзвездочного, в другую — столько же «Двина», в третью — «Бенедиктина», в четвертую — догадливый ты! — «Шартреза». Кстати, если ты такой догадливый, то не забыл ли ты положить в тесто ванилин? Куда ты?! Теперь уже поздно!
Оставшиеся напитки пока пусть постоят.
Теперь снова бери сметану — 8 столовых ложек (а чего с ней будет? — все равно ведь прокиснет), столько же какао и песку, если, конечно, сможешь (знаю я одно место: там сахару можно мешками брать, но за три счетчика, дороговато, конечно, зато сколько тортов можно сбацать — хоть на товарно-сырьевую биржу выставляй!). Размешай (это легко) и доведи до тихого кипения, пусть маленько попузырится. Чтоб ты не сомневался, это у тебя глазурь вышла.
Теперь можно конструировать торт.
Первый корж кладешь на ту самую тарелку, которая несколько более коржа. Протыкаешь корж в нескольких местах вязальной спицей № 2 и точно так же протыкай все остальные коржи. Густо смажь корж кремом с армянским трехзвездочным (интересно, где теперь чехи будут брать для своих тортов армянский трехзвездочный, если СЭВа не стало?). Осторожно водрузи следующий корж и смажь его двинным кремом, ну, и так далее; коржей же у тебя столько, сколько ты сделал, а потому некоторые кремы повторятся. Конечно, можно было бы сделать и семь и восемь разных кремов, но скоро ты убедишься, что делать этого не стоит.
Так. А теперь равномерно облей это этой, как ее, глазурью, не боись, если она слегка стечет и на тарелку, она ведь больше, чем торт, понял, наконец, для чего она должна быть больше?! то-то, учись, брат, пока я жив.
Чудовище
Так готовится торт «Прага».
Напитки
Чай
Чайничать, чаевничать, чаевать, чаепитничать — вообще-то в русском языке, по природной нашей ленце, редко образуются глаголы от существительных. Но чайку попить — кто ж из нас не любит? Трудно представить себе русского человека и русскую культуру без чая. Герои Достоевского, какими бы шальными идеями они ни были одержимы, а без самовара ночи не проводили, част чай и самовар у Чехова, пьесы Островского — сплошная реклама чаепития, а чего стоит финал «Чертогана» у Лескова, где после страшной попойки в «Яре», с цыганами, битьем зеркал и многотысячным счетом накуролесившийся дядя ведет племянника на утренний опохмел в чайную и прихватывает с собой соседа, ибо на троих самовар на пятачок дешевле будет. А «Чаепитие в Мытищах» с баранками, бубликами и вишенным вареньем Кустодиева? (Между прочим, почему в Мытищах? — а потому, что из Мытищ по Ростокинскому акведуку поступала самотеком до самой Лубянской площади, до фонтана, который потом заменили железным Феликсом, самая чистая питьевая вода на Москве.)
Обе мои бабушки — русская и еврейская, при всем их внешнем и глубинном несходстве, были заядлыми чаевницами и непременно к чаю кололи в мелкие кусочки целую сахарницу так называемого колотого сахару (по 11 рублей килограмм, дороже любого рафинада), который в чай класть считалось неприличным — только вприкуску, хлебая горячий чай с блюдечка. Отдаленный мой свойственный дядя (кажется, муж троюрудной тетки), единственный на всю нашу огромную семью чекист (но человек легкий и хороший), вечно повторял одну и ту же шутку: «Вот жизнь какая хорошая пошла — чай в накладку пьем!» — и клал при этом полстакана сахара. Матушка моя также была великая чаевница-полуночница. Я любил с ней часов до двух-трех усидеть на нашей затихшей коммунальной кухне пару-другую чайников с селедочкой или, на худой конец, с килькой-салакой. Старшая моя сестра — та вообще с чайником не расстается и по любому поводу добавляет: «Ну что, может чайку?»
Вот, говорят, что есть чайная Европа (Англия, Скандинавия и Германия) и кофейная Европа (все остальное). Однако все давно смешалось в этом доме. Финны и шведы хлещут теперь кофе не хуже французов и итальянцев. Англичане еще сохраняют свои традиции и продолжают не только делать лучший в мире чай, но и пить его, особенно блюдя файф-о-клок и чай с молоком на ночь (это не снотворно, но успокоительно).
Чай не любит спешки. Его перевозят чайными клиперами. Для парусного судна клипер достаточно быстроходен, но для современных лайнеров и контейнеровозов — безусловно тихоход. Важна даже не скорость, сколько качка. Парусное судно гораздо более качается, чем современное. Важно также и то, что это деревянное судно. Здесь в глубине деревянных трюмов проходит загадочная ферментация чая. Но самый лучший чай — это чай, доставленный не морем, а по суху. В Европу караван шел по знаменитому Шелковому пути из стран к востоку от Суэца через Ливан, Александрию и даже страны Магриба. Караванный чай трясется, а стало быть и ферментируется гораздо больше и надежнее, чем чай морской.
Дело еще в том, что чайный лист способен впитывать в себя все запахи, поэтому желательно перевозить чай, и только чай. Чай упаковывали в деревянную тару и везли в деревянном судне. Морские штормы производили с ним таинство, отчего он в Лондоне становился лучше, чем в Калькутте или Шанхае. Кстати, в Калькутте работают лучшие в мире тимены (teemen) — дегустаторы чаев. Этим несчастным приходится, для сохранения своих профессиональных качеств, вести более чем аскетический образ жизни, подобно тем аллергикам, у которых аллергия на все, включая самых аллергиков.