Жратва. Социально-поваренная книга
Шрифт:
Но где кофе не просто отменен, а очень хорош, так это в Париже. Не знаю, как там у них насчет инфляции, но пятнадцать лет тому назад на любом углу и в любом бистро можно было выпить чашечку превосходного кофе с видом на декабрьский май и Трокадеро всего за пять франков. Впрочем, в «Лидо» кофе точно таких же кондиций стоит 500 франков. Парижские снобы платят эти бешеные деньги за фразу «Вчера в «Лидо» какой-то мерзавец, кажется его звали Том Крузо, чуть не опрокинул на меня свой кофе — в «Лидо» стало набиваться слишком много подозрительных типов». Лучшее свойство парижского кофе — открывающийся за чашечкой уголок художественной столицы мира. Вообще в кофе очень важен открывающийся при его пропитии вид, поэтому врачи не рекомендуют
На Кубе, несмотря на социализм с его монокультурностью и редукцией жизни до речей вождя, сохранились жалкие остатки кофейных плантаций в провинции Пинардель-Рио, но сорт кубинского кофе необычайно хорош. И хороша кубинская культура кофеварения: кофе засыпается в конический фильтр и заливается крутым очень сладким кипятком, а потом разливается по крохотным чашечкам.
Хуже американского кофе в бумажных, полиэтиленовых и полистироловых стаканчиках, да еще с деревянной щепкой вместо ложечки — только советский бочковой или ведерный кофе в общепите. Достоинство этого совпродукта только одно — отсутствие в нем цикория, но и недостаток тоже только один — отсутствие кофе.
Кофе и ветер, который идет уже третий день, проясняют мои горизонты и перспективы волнистых лесов, я различаю теперь каждую иголочку сосны перед окном, каждую бороздку седеющей коры и слышу бойкий топоток муравья вверх по стволу.
Квас
Один из любимейших напитков. Он чем хорош? Он всем хорош. Но вот сладкий квас, что любят делать в Москве, мне не представляется идеальным. Квас все-таки должен быть кисловатым и щипучим, а не какой-то бурдой-водой. Квасов великое множество: и яблочный, и хлебный, и знаменитый когда-то квас «кислые щи», и прекрасный квас «петровский». Есть квасы, предназначенные для питья, особенно хороши яблочный и «после баньки», а также для окрошки. И тут сладость вообще неуместна. Окрошечный квас должен прежде всего быть кислым и шипучим.
Молоко и производные
Про молочные напитки можно так много рассказывать и вспоминать. Вот раннее утро в Белоруссии, в белорусской деревне. Мы идем на рыбалку, кажется, в четыре часа утра. Впереди высокорослые травы, сырость лодки и голубой туман под розовым воздухом. Но перед всем этим великолепием трехлитровая бутыль только что надоенного молока с черным хлебом. На каждого по трехлитровой бутыли. Молоко жирное, теплое, пахнет коровой и немножко навозом. И от этого молока совсем не холодно, а наоборот, тепло по всему телу. Однажды мне попался йоргут. Это было, естественно, за границей. Я до этого думал «йоргут, ну йоргут, чего за границей не бывает»… А оказалось, что это простокваша нашего детства. Вот какой была простокваша когда-то, как у них теперь йоргут. А чего мы теперь называем простоквашей, я и сам не знаю. Кстати, я зато знаю, что мы теперь называем кефиром.
Кефир придумали на Кавказе, какой-то князь. Секрет кефира был узнан английской отважной женщиной-врачом, которая, кажется, потеряла в обмен на бутылочку кефира свою невинность. Кефир — слово, естественно, английское, происходит от слова кайф — удовольствие. Нынешний кефир, особенно фруктовый, никакого удовольствия не доставляет. Когда-то считалось изысканным и даже полезным смесь кефира с ацидофилином на ночь: полстакана кефира, полстакана ацидофилина. Ацидофилин отличается от кефира тем, что кефир идет круглыми кусками, слоями, а ацидофилин — это сплошная тягучесть, киселеобразная, неструктуированная, аморфный напиток. Вот когда их смешаешь, то получается нечто третье. Говорили, что очень полезно. Было когда-то и топленое молоко. Его томили в русских печках, клали сверху кусочек хлеба, и запекалась корочка, коричневая пенка. Я же ее отдавал страждущим, а само молоко слегка коричневатое, похожее на толоконную кашу, очень любил. Из томленого молока делается ряженка. Ну, будем так говорить: томленый кефир или томленая простокваша. Это очень неплохой продукт, особенно если на дне лежит столовая ложка какого-нибудь варенья: смородинового, или клубничного, или земляничного, или малинового, но это и не важно. Взболтаешь — и получается некоторый коктейль. А кстати, молочный коктейль, если его делать по-настоящему, тоже превосходный напиток. А что значит по-настоящему? Покупается мороженое за 48 (теперь рублей) копеек, доводится до мягкого состояния, закладывается в миксер. Туда же кладется в соотношении один к одному мороженая клубника, также распущенная. После тщательного перемешивания в электромиксере разливается этот пенистый, слегка сиреневого цвета напиток по высоким бокалам.
Вот куда относить сметану:
Конечно, самые лучшие воды — боржоми, который в свое время назывался «Кавказский виши». Я пил еще каталонский виши и должен заметить, что это действительно прекрасная вода, не хуже, нашего боржоми, пожалуй даже лучше. Я представляю, что же такое французское виши — вот, наверное, водичка! Самая же необычная и прекрасная из минеральных вод — это минеральные воды в районе Ясеней, в Закарпатье, Раховский район. В Тиссу впадает большое количество ручейков, которые сами по себе образуются небольшими родничками — источниками минеральной воды, восхитительно пахнущими тухлыми яичками, свежайшими тухлыми яичками. Вода хрустальна и прозрачна, от нее идет такая изысканная вонь. Пить эту хрустящую воду, самой природой охлажденную и газированную, одно удовольствие. Конечно же есть минеральные воды, которые пить просто не хочется. Это прежде всего московская минеральная вода, которая берется, по-моему, из скважин, пробитых в канализации. Но мне не хочется кончать разговор о воде и минералке на этой грустной ноте. Поэтому я сейчас вспомню парк Guel в предгорьях, окружающих Барселону. Фантастические каменные пальмы и аромат настоянных гигантских кедров и альм. И прожженное, как испанский cambionero, солнце, и безоблачное небо, и холодный освежающий швеббс, дарящий глубину резкости и отличную диафрагму нашему внутреннему взору, благодарному этому миру.
Принципы национальных кухонь
Конечно, откуда мне все это знать, если бывал-то я всего, может, в десятке стран, и иногда попадалось в этих странах нечто настолько европеизированное и вселенское, что говорить, что я знаю, что такое ирландская кухня, например, если не считать огромных зеленых яблок, просто не могу. Поэтому многое здесь держится не столько на посещении этих стран, сколько на разговорах, общении с представителями стран, а многое строится на догадках. Так мне кажется.
Китай
Вот, например, китайская кухня. Бывал я, конечно, в ресторане «Пекин», но там специально делается таким образом, чтобы ты не понял, чего ты ешь: освещение тусклое и красное… Помню ел курицу с грибами «фушоу». Понять, где здесь курица, а где здесь грибы, было невозможно. Все перемешано, вонючее, очень острое. Ну, и с горяча напился… А уж чем я там хвалился, и хвалился ли вообще чем-нибудь китайским или утаил в себе — это не помню. Да, и думаю, что то, что готовят в ресторане «Пекин», к китайской кухне относится мало. Если же одним словом определить китайскую кухню, то я бы ее назвал «метаморфоза». Китайцы, ох уж эти искусники, любят из рыбы делать петуха, из петуха — обезьяну, из обезьяны — тигра, из тигра — черепаху, а из черепахи — камень. Все-таки, согласитесь, надо быть либо китайцем, либо очень извращенным человеком, чтобы есть рыбу из курятины.
Чехия
Чехи делают блюда, предполагая, что основной компонент любого блюда — это труд и мастерство. То ли труд приправляют мастерством, то ли мастерство — трудом, но над каждым блюдом своим они корпят Бог весть сколько и вкладывают туда многовековой опыт и культуру. Уж если печеньице, то в печеньице входит 20–30 часов непрерывного труда из секретов всех бабушек света.
Из всех рыб чехи знают только карпа и пструху (форель). Лучше и больше всего им удаются вепржи (свинина) с бамбурачками, бамбураками или просто кнедликами (разновидности картофельных котлет. Специфический чешский юмор проявляется в названиях и порциях: знаменитый «противень Балоуна» в пивной «У чаши» весит в мясе 2500 грамм и рассчитан на 1–6 человек.