Жратва. Социально-поваренная книга
Шрифт:
О тонкости и требовательности калькуттских тименов свидетельствует тот факт, что если в виноделии дегустаторы уже выставляли оценки 10 и даже 10! высшие сорта чая имеют за всю историю лишь 8,25 и 8,50 (одну партию этого чая купил когда-то японский император, другую — иранский шах).
Лучшие (из доступных простым смертным) сорта чая производятся фирмой «Jacksons of Piccadilly» и «Twinning»— «The Earl Grey», «The Darjeeling Gardens».
Дарджелинские сады расположены в самом чайном штате Индии Ассам в предгорьях Гималаев. Подобно винограду и в отличие от табака, чай — чем северней (выше в горы), тем лучше. И так же как виноград, предпочитает
Неплохи также цейлонские чаи, чаи Индокитая, китайский чай (самый распространенный в Англии и, следовательно, в мире «Липтон»). Восхитителен по своей силе и крепости чай со склонов Килиманджаро (Кения), на завтрак он более подходящ, чем нынешние кофей-но-гранулированные напитки.
В XVI веке, когда в Европе наступил «малый ледниковый период» и 84 года из ста были голодными, произошла, по мнению Фернана Броделя, гастрономическая революция — появились плоские тарелки, вилочки, ножички, блюдечки, чайные ложечки (жрать-то было нечего!). Чай пили так: над столом вешалась сахарная голова конусом вниз и члены семьи по очереди подставляли к ней снизу всяк свою чашку. И не дай Бог — задержать макание! В России аналог этому способу называется «в приглядку».
Вообще, российский чай имеет свою историю и культуру, отличную и от европейской, и от китайско-японских чайных церемоний, и от чайного мусульманского мира.
Чай в Россию пришел из Китая, через Сибирь (в Иркутске до сих действует чаеразвесочная фабрика) и Среднюю Азию. Слово China, собственно, означает «чайная страна», однако в европейских языках сохранилось название напитка, связанное с южнокитайской разновидностью чая te (немецкое der Tee, английское tea, итальянское te, французское the). Русский чай произошел от северокитайского cha, а вы помните — чем северней чай, тем лучше. К нам чай шел не морем, а караванами. Верблюды шли перевалами Тянь-Шаня и Памира до Семипалатинска, Оренбурга, Астрахани. И чай бултыхался в деревянных ящиках не хуже, чем при морской качке при перевозке английскими чайными клиперами. Чай не любит спешки и гладкого пути — запомните это, пожалуйста.
Русский караванный чай появился раньше кофе и был принят гораздо мягче, чем это европейско-басур-манское изобретение (изначально кофе, подобно чаю, назывался кофей или кофий и благодаря этому сохранил грамматический мужской род).
Позже поток чая в Россию раздвоился: к традиционным путям добавился морской.
В газетах столетней давности о привозе чая сообщалось загодя примерно так: «Корабль Доброфлота прибыл в Нанкин и произвел закупки китайского чая, с которым отбыл в Одессу 21 апреля». Через месяц с небольшим сообщается, что этот корабль прибыл. Чаи проверены, им дана оценка одесскими тайменами. Чаи признаны в целом лучше, чем прошлогодние, расход на заварку уменьшается на одну щепотку в расчете на двухведерный самовар. Поступать на Нижегородскую и Кяхтинскую ярмарку (на границе с Китаем) чай будет начиная с июня. Первая партия по цене прошлого года. В дальнейшем цена будет определяться спросом…
Чайная торговля была в России одной из наиболее респектабельных. Достаточно вспомнить чайный магазин в Москве и непременное присутствие чая во всех магазинах и лавках колониальной торговли.
Неистребимы чайные традиции. И никакая советская власть, перестройка и демократизационная пьянка не смогли поломать привычку подавать и пить чай на железной дороге (и
Правда, кое-что мы все-таки потеряли.
Речь идет о чайных. Я еще застал те благословенные времена, когда в любой точке страны, на любой дороге и в любом людном месте можно было зайти в скромное заведение со скатертями, заказать обед или закуску, а также пару чая (пару чая незазорно было заказать и в ресторане на десерт). Потом чай сменился водкой вразлив, бормотухой, потом пропали сами чайные. И только в Средней Азии до конца всей этой кутерьмы сохранялась чайхана — приют аксакалов, восточный паблик-клаб. Щепотка зеленого чая в небольшой чайничек, туда же крутого кипятку — и ты сидишь над своей пиалой, наслаждаешься душистым освежающим напитком и тихой вязью узбекского языка и лишь изредка вздрагиваешь от прорывающегося сквозь эту мягкую речь мата или советизма.
В России, в Краснодарском крае, в Дагомысе стараниями некоего русского крестьянина-фаната возникла на рубеже веков своя чайная культура. Пожалуй, это самый северный чай в мире.
Секретов заварки чая довольно много. Напомню еврейский секрет:
В одном местечке Соломон в своем шинке заваривал удивительно вкусный и крепкий чай. Соломон прожил жизнь, но никому не рассказывал своего секрета заварки. И вот, перед самой кончиной он собрал всю родню и даже всех местечковых евреев, чтобы поведать им свою великую тайну:
— Евреи, не жалейте класть заварку!
Я не буду рассказывать о самоварном чае (это — отдельная песня и история), а лишь о доступном всем и каждому.
Первое — чай заваривают и пьют из фарфоровой посуды, которая также родом из Китая. Чем тоньше фарфор — тем вкуснее чай. Чай из алюминиевых кружек хорош только в туристских походах 50—60-х годов и по своим вкусовым качествам ничем не отличается от чая из термоса или чая в пластмассовом стаканчике. Вся эта романтика уже воспета, пропета и пропита.
Англичане заваривают чай в больших чайниках и кипятком не разбавляют. Точно так же поступают и немцы, но у них допустимо (это описано и Гете и Гейне) добавлять к спитому чаю свежий кипяток. В России, по самоварной традиции, чай разбавляют кипятком.
Предварительно заварочный чайник обдают кипятком или прогревают над чайником (самоваром). Лучше всего раскалять чайник, а не ошпаривать. Хорошего чая надо класть гораздо меньше, чем плохого (грузинскую сечку можно вообще класть всю пачку — все равно ничего путного не получится), строго говоря, из расчета щепотка на чашку кипятка. Хороший чай представляет собой круто завинченные чаинки, распрямляющиеся в довольно большой пласт листа после заваривания настолько большой, что не проходит через носик и не попадает в чашку.
Все мы — люди, а потому суетны и нетерпеливы, в отличие от морских бездн и верблюдов. Специально для нас, людей, в крышке заварочного чайника сделана маленькая дырочка. Кипяток надо лить, перевернув крышку, чтобы кипяток медленно, не спеша капал на заварку. Когда в этом отверстии покажется темное пятнышко (чайник почти полон, но он и должен быть только почти полон, а не до краев!), переверните крышку и накройте заварной чайник, можно полотенцем. А лучше всего — специальной заварочной матрешкой.