Журнал «Вокруг Света» №03 за 1994 год

Вокруг Света

Как и во всяком бизнесе, в производстве мороженого есть свои коммерческие тайны. Новые рецепты какое-то время держатся в секрете. За этим следит Международная ассоциация по производству мороженого. Как тут не вспомнить, что подобное уже происходило во времена Марко Поло, повторно (почему повторно — поясню дальше) познакомившего европейцев с мороженым. Тогда рецепты этого изысканного блюда королевской знати хранились в строжайшей тайне, а кулинаров приводили к присяге. За разглашение — казнь или по крайней мере изгнание с королевской кухни.

И все же что-то похожее на нынешнее мороженое появилось лишь в XVI веке в Италии.

Тогда были в ходу и охлажденные жидкости — шербет и лимонад (в Париже мороженщников так и называли — «лимонадье»), и полумороженое «гранито» — зернистый с кусочками льда напиток. Но люди все больше склонялись к снежно-взбитой замороженной массе — она легко сохраняла вкусовые качества добавок и не так обжигала гортань, как лед. И, несмотря на вводимые на нее специальные налоги, товар находил своего покупателя. Цеховые мороженщики совершенствовали способы приготовления. Начали использоваться мороженицы из двух сосудов, вложенных один в другой, между стенками которых помещался лед с солью. При вращении ручки размолотая масса ссыпалась внутрь, взбивалась и насыщалась пузырьками воздуха. До гляциологических открытий было еще не близко, но люди уже постигали теплофизические превращения в быту.

Американцы во все, за что ни принимаются, вносят размах и широту. И фабричное производство мороженого они наладили первыми. А это оказалось для них столь существенным, что запомнились и город, и дата, и имя предпринимателя — Балтимор, 1851 год, Дж.Фасселон. И теперь уже они стали законодателями «моды» на холодовую продукцию, которая со временем распространилась по всему миру. В начале века в Москве и Петербурге появились вывески: «Только здесь вы узнаете, что такое «эскимо-пай». Тайна будет раскрыта».

Но если раскрывать тайну до конца, как это принято у дотошных американцев, то можно обнаружить, что этот пирог-эскимо имеет мало общего с тем, что делают северные народности. Эскимосы готовят снежно-ледяную массу из черных ягод водяники, сахара и... тюленьего жира. Сразу тебе и десерт, и калорийное подкрепление для противостояния изматывающему морозу. Такая пищевая комбинация оказывается практичной, вкусной и легко усваиваемой на выстуженных параллелях. Вспомним строганину (замороженную наструганную рыбу) наших ненцев. Или мороженки — тронутые морозом яблоки — лакомство в Псковской области. Или мороженицу — мороженную клюкву в Вологде, да и в Канаде тоже. Или мороженое аляскинских индейцев квакиутль — из снега, рыбьего жира, черной патоки и ягод. И в центральных областях России своя тяга к охлажденной пище — замороженные щи в дороге очень удобны. И крути замерзшего молока тоже.

Америка, как никакая другая страна, интернациональна. Оставим споры о том, мозаика ли это из несовместимых фрагментов, или горшок, где перекипают, сплавляются, взаимопроникают и дополняют друг друга различные национальные компоненты. Интересно другое — при таком обилии традиций, нравов, обычаев выигрывает вся страна как вновь обретенная для многих родина. Приезжему это бросается в глаза прежде всего по разнообразию национальных кухонь. А что уже понравится среднему американцу, берется в оборот, осваивается, внедряется и подается на стол. То же мороженое, например, — его с полным правом можно назвать интернациональным продуктом. Здесь встречается мороженое как в Камбодже — размельченный в стакане лед, политый сиропом. Или как в Японии — расколотый лед, айсу или кори, поливают из различных бутылок — на вкус покупателя — сладко-тягучей массой. В Стране заходящего солнца (американской Калифорнии, которая, кстати, держит первое место по производству мороженого среди других штатов) потребление этих сладких кусочков льда — целый обряд, без которого не обходятся японские праздники. Может, на американский вкус, от таких обжигающих кусков деревенеет язык, но в японских кварталах того же Лос-Анджелеса или Нью-Йорка они имеют свой спрос у туристов. А в чайна-таунах американских мегаполисов — это уже охлажденные и даже замороженные джусы — соки или пинго — красноватые брусочки льда на палочке.

Между прочим, именно Китай считается родиной того продукта, что позже стал мороженым. За три тысячелетия до нашей эры его делали из воды, молока, меда и других

сладостей. Употребляли в пищу и просто снег, смешанный с кусочками лимонов, апельсинов, зернами гранатов. Александр Македонский узнал об этом во время своих азиатских походов. Ему так понравились фруктовые соки со снегом, что приходилось снаряжать целые эстафеты рабов для доставки чистейшего снега с высоких гор. Так «сладкий снег» попал в Европу (потому и открытие его Марко Поло оказалось уже вторичным) и приобрел такую популярность, что Гиппократ рекомендовал его как лекарство, а император Нерон даже посылал за сотни километров за свежим снегом — его двор любил мороженое с нектаром и медом. (Кстати, целебность и высокую калорийность мороженого подтверждают и современные медики: по калорийности оно не уступает многим другим продуктам: 100 граммов мороженого содержат 100 — 240 килокалорий. Древние римляне были гурманами — на холодный десерт у них подавали персики, в которых вместо косточек находились кусочки льда. Их аристократизм в еде переняли арабы — им было мало просто прохладительных напитков, снежных «вкусностей», так они придумали еще один деликатес — высасывали птичьи яйца, наполняли скорлупу ароматизированной водой и закапывали на ночь в снег.

В Америке нам не довелось побывать на элитарных приемах. Но, говорят, что и там появляются пикантные блюда с «ледяной начинкой», а уж мороженое, выполненное по спецзаказу в виде Эверестов, глетчеров, небоскребов, статуи Свободы или сан-францисского моста, — об этом достоверно известно из прессы. Русские сказали бы: экое отморозили!..

Впрочем, не все народы, даже живущие у снежных вершин, были знакомы со снежно-сладкими десертами. Некоторым из них прививали эти рецепты сами европейцы. А.Е.Ферсман, к примеру, рассказывал, как он в 30-е годы встречал идущие с Памирских гор караваны ишаков, из переметных сум которых стекала вода. На вопрос, что люди везут с «бесплодных» вершин, они отвечали: «Моржен». И пока ему не объяснили, он никак не мог понять, что это сырье для изготовления мороженого в Сталинабаде — Душанбе. У таджиков просто не было своего слова для обозначения неведомого им продукта.

И все же, какое бы влечение ни испытывали взрослые дяди и тети к этому удивительному лакомству, основные его потребители — дети. Они даже сочиняют сказки о горках и домах из мороженого, и им всегда его мало. При таких запросах детворы холодильной промышленности обеспечено бескризисное будущее. Тем более что за детьми тянутся и взрослые — в той же Америке основными потребителями мороженого становятся люди в возрасте до 17 и свыше 45 лет. Видимо, с годами приходит мудрость, выраженная одним знаменитым американцем: «Вкушайте мороженое, пока оно есть».

Юрий Супруненко Фото автора

Как в чаще символов, мы бродим в этом храме... Часть II

Окончание. Начало см. в № 2/1994.

Китайские этюды

Этюд пятый.

Дао рождает одно, одно рождает два, два рождает три...

«Сорок пять тысяч юаней», — раздался пронзительный голос из глубины зала. «Сорок семь тысяч», мгновенно парировал сидевший в середине зала человек. «Это уж слишком», — пронеслось в замкнутом душном пространстве. На мгновение повисла тишина, и наконец некто, сидевший незаметно в первом ряду, бесстрастно произнес: «Пятьдесят тысяч». Ставка оказалась последней.

Аукцион проходил в Чунцине, крупнейшем городе на северо-западе Китая, который, кстати, по числу жителей — пятнадцать миллионов — обогнал Шанхай, если принять во внимание сельские районы, входящие в состав метрополии Нунции. Объектом бескомпромиссной борьбы были не каллиграфические свитки древних мастеров или уникальные фарфоровые вазы. Предметом страсти был всего лишь номер портативного телефона: 908888. Изюминка заключалась как раз в этих повторяющихся восьмерках. В Китае верят в благословенность этой цифры, а тут их целых четыре.