Журнал «Вокруг Света» №05 за 1987 год
Шрифт:
Вьетнамцы, что живут за рубежами своей родины в разных странах мира — от Франции до Австралии, от Новой Каледонии до Канады,— остаются верными своей национальной кухне. И у кого есть возможность, те непременно покупают «ныок мам». А делают его практически только во Вьетнаме (Сходная приправа из рыбы существует во всех странах Юго-Восточной Азии: кхмерский «прахок», бирманский «нгапи», тайский «нампла», но «ныок мам» не умеют делать нигде, кроме Вьетнама. (Прим. ред.)), причем самый качественный и в наибольших количествах в двух местах: в провинции Тхуанхай, северо-восточнее Хошимина, и на Фукуоке. Самый лучший соус — фукуокский.
По-вьетнамски слово «ан кым» — «есть» в смысле обедать, ужинать и завтракать — всегда употребляется с дополнением «рис». Стол может быть необычайно разнообразен. Но едят прежде всего рис, а все остальное, включая рыбу, мясо, овощи, служит как бы приправой. Богат обед — и приправ побольше. Но никогда их не бывает больше самого риса, а чаще всего они лишь едва обозначены в пиале. Зато пиала полна рассыпчатым белым рисом, сваренным без соли на пару. А вот обед без «ныок мама» — вовсе не обед. Изо всех приложений к рису он — самое главное.
Сначала мне подумалось, что «ныок мам» служит вместо соли.
Отчасти так. Вьетнамский повар почти не пользуется солью — «ныок мам», который подают на стол отдельно, и так соленый.
Этим, однако, достоинства «ныок мама» не исчерпываются. Однажды я на собственном опыте убедился в главном, пожалуй, свойстве соуса.
Машина застряла в горах на разбухшей от обильных тропических дождей дороге. Пришлось изрядно повозиться, чтобы вытолкнуть ее из красной грязевой каши, и я вымок до нитки. Хоть и тропики, но промерз отчаянно. Вечером, прибыв на место, почувствовал сильный озноб. Увидев это, хозяева дома заставили меня выпить целый стакан неразбавленного «ныок мама». Приятного, скажем честно, было мало, но озноб прошел.
Хозяева, бывшие партизаны, рассказывали, что во время войны они часто пользовались этим средством, когда скрывались от вертолетов карателей. Спрятаться и пересидеть можно было только в воде: в зарослях мангров или водяной пальмы, под зеленым покровом листьев лотоса. Четыре-пять часов в воде, даже не очень холодной,— верная простуда. И пиала крутого «ныок мама» помогала выстоять. Такой напиток обязательно принимают ловцы морских раковин, трепангов и лангустов перед работой в море.
Для большинства вьетнамцев соус «ныок мам» — главный источник протеина, и только за ним следуют рыба и мясо. Так что это не только приправа.
...Я вошел в просторный сарай. Узкие лучи солнца прорезали полумрак, пробиваясь через редкие щели в дощатых стенах и крыше. По сравнению с улицей здесь прохладно, но немедленно начинает пощипывать в носу от провяленной, с душком, рыбы.
Сарай — один из цехов фукуокского государственного предприятия по выработке соуса. Когда глаза после резкого внешнего света привыкли к темноте, взгляду открылись десятка два огромных деревянных бочек, стоящих двумя рядами на мощных подставках.
— Емкость бочки для производства «ныок мама» — десять тонн, а на нашем предприятии таких бочек полсотни. В частном секторе и кооперативах — еще около ста,— пояснил пожилой бригадир.
Вся бригада состоит,
Одна из длинных стен сарая выходит прямо на бревенчатый причал, уперший ноги-сваи в дно речки. На его настил из шаланд выгружают сырье для соуса: засоленную еще на борту мелкую рыбу. Здесь, на солнцепеке, она лежит недолго, пока для нее не подготовят одну из бочек-гигантов.
— Лучше всего подходит рыба «ком»,— рассказывает бригадир,— но не всегда удается ее достаточно наловить. Поэтому принимаем также «зе» и «тит».
Все три разновидности мало чем отличаются друг от друга и на вид напоминают тюльку.
Загрузка бочки — дело трудоемкое. Сначала ее изнутри отскребывают от всего, что осталось от прежней порции. Потом выстилают чистыми циновками, наполняют рыбой, сверху засыпают крупной солью, кладут еще циновку и придавливают массивной деревянной крышкой весом в добрый центнер. В таком виде оставляют на целый год.
Бочки-великаны, в которых ферментуется будущий соус, и испускают тот самый дурманящий дух, который окутывает поселки Фукуока. Он впитал в себя йод и соль теплого моря, запах рыбы и дерева. За год остров дает стране более пяти миллионов литров самого вкусного «ныок мама». Полтора миллиона идут на экспорт.
Бригадир включил переносную электрическую помпу, и из тонкого пластикового шланга, протянутого из бочки, в столитровый глиняный кувшин потекла тонкая струйка. В луче солнца, проникшем через щель в крыше, она казалась золотистой.
Старик специально выбрал бочку, которая только-только поспела, чтобы дать мне ощутить аромат и вкус «свежака». Это самый ценный «ныок мам». В нем около сорока процентов питательных азотистых веществ. Последующий процесс производства сравним с доливанием кипятка в уже заваренный чай. В бутылках, которые поступают в торговлю, «крепость» соуса не превышает двадцати пяти процентов.
«Ныок мам» — гордость Фукуока, и на обеденном столе он занимает особое место в разных видах и вариациях. Здесь и тот самый «свежак», что при мне наливали из бочки, и чуть желтоватый, и совсем коричневый, и чистый, и разбавленный уксусом с мелко нарезанным жгучим красным перцем и тертой зеленой папайей. Есть и такой, вид которого с непривычки может шокировать: густая масса с полуразложившимися рыбешками. Впрочем, это дело вкуса.
Непосредственно производством рыбного соуса на Фукуоке занимаются полтысячи человек. Да еще две с половиной тысячи островитян выходят в море. Хотя любой морской дар — удача, но все же в этой армии тружеников голубой нивы есть своя специализация. Главная категория рыбаков Фукуока — конечно, ловцы рыбы «ком». Другие раскидывают сети на прочую рыбу.
До освобождения Фукуок добывал ежегодно более двадцати тысяч тонн морепродуктов, а сейчас только пятнадцать. В первые годы революционной власти рыбное хозяйство было вовсе в плачевном состоянии. Почти весь крупный морской флот вместе с его хозяевами ушел за море к чужим берегам. Остров стал последним пристанищем на вьетнамской земле для сорока тысяч преуспевающих сайгонских торгашей, военных и гражданских чинов, плативших любые деньги за место на судне, которое увезет их из Вьетнама.