Знание-сила, 2004 № 10 (928)
Шрифт:
Токсический белок опасного для насекомых микроорганизма «бациллюс тюрингиензис» (Bt) синтезируется лишь в листьях, но не «спускается» в клубни картофеля. Да. в США выявлено несколько случаев аллергии на этот белок в кукурузе, но сорт этот исключили из пищевых цепей человека. Что же до аллергии, то статья была написана накануне 1 мая, то есть начала весеннего и летнего цветения того же тополя и луговых трав, когда миллионы людей будут страдать всем известной сенной лихорадкой без всяких ген-модификаций, а просто из-за своего иммунодефицита.
Хочется надеяться, что ученые и законодатели, а также медицинские работники осознают грандиозность задач по «окормлению» все растущего населения Земли. И эти задачи по наполнению утробы человека не должны противостоять задачам и проблемам, с которыми сталкивается постоянно
Александр Голяндин
Не кормите призраков кашей
У каждого народа есть своя кухня — есть эта коллекция порой полузабытых, порой диковатых рецептов, которые, например, нам, горожанам средней полосы Европейской части РФ, кажутся чаще всего курьезами.
Своеобразие национальных диет — результат долгого привыкания к окружающей среде. (Об этом подробно рассказывает Андрей Козлов в своей книге «Экология питания», на которой основан дальнейший рассказ.) Питание — важнейший элемент адаптации любого живого существа. Мы обживаем мир, пересоздаем его для себя. Так было с незапамятных времен, в любых условиях, на всех земных широтах. Потомки тех, кто сумел адаптироваться, стали жителями пустынь и высокогорий, ледяных далей и непроходимых лесов. Их меню обеспечило им выживание. Ведь альфа и омега любого организма, его высшая мудрость — усваивать как можно больше энергии и как можно экономнее тратить се. Источник же энергии — пища.
В последние сто лет мир перемешался, как варево в бурлящем котле. На протяжении XIX-XX веков шло постоянное «размывание» традиционных обществ. Миллионы людей покидали родные края и перебирались в города, где обычаи предков забывались. Даже пища стала на вкус другой — «городской». Чтобы выгадать в цене, чаще покупали мясо похуже. Запасались впрок консервами. Подкармливали детей сладкими «гостинцами». Жиры, сахар, соль проникали в организм европейца в немереном количестве, открывая дорогу неведомым прежде болезням. Потребовался горький опыт поколений, чтобы понять, что многие беды в пище: в несбалансированном меню, в неверных технологиях ее приготовления.
Концепция «сбалансированного» питания сформировалась в конце XIX века. У ее истоков стояли врачи России (В. В. Ковальский, А. П. Доброславин, Ф. Ф. Эрисман, И. П. Павлов) и Германии. Однако со временем она породила ложное представление о том, что весь мир должен питаться по науке — по европейской науке. Соотношение белков, жиров и углеводов, характерное для рациона среднего европейца, якобы является универсальной величиной. Все «отсталые» народы должны отказаться от своих традиций. А эти традиции подчас удивительны.
Например, у коренного населения Арктики пиша необычайно богата белками. В начале XX века взрослый эскимос съедал в день 1,8 — 2,2 килограмма мяса морских млекопитающих. Организм с трудом может усвоить такое количество белка. В Канадской Арктике даже бытует поговорка: «Умер от голода, питаясь кроликами». Выручают особые методы приготовления пищи, передающиеся веками: ее кислотность увеличивают — едят пищу «кислую», «квашеную», «гнилую». Это обеспечивает частичную денатурацию белка. Нехватка витамина С — без него наступает цинга — восполняется поеданием растений. Кроме того, ненцы, нганасаны, эвенки, коряки, чукчи используют в пищу по-особому приготовленное содержимое оленьего желудка — «моняло», полупереваренную растительную массу.
Н. Пиросмани. «Семейная компания»
Другие проблемы у жителей Анд. Основу их рациона составляют клубневые растения, но больше всего калорий дают зерновые культуры (рис, белый хлеб, мучной пудинг). Зерновые являются и главным источником белка. На долю животной пищи, в основном молока, приходится всего 7,7 процента поступающей
Советская кухня начала складываться е России еще в годы Первой мировой и Гражданской войн, которые сопровождались массовыми переселениями людей. Беженцы из Белоруссии и Украины приучили жителей средней полосы России есть свиное сало, борщ, вареники, жареные семечки. Прежде они не употреблялись к северу от линии Смоленск — Тула — Пенза — Самара. В 1920-е годы в русские города проникли куриный суп с лапшой (из Новороссии) и сибирские пельмени. Кроме того, в Гражданскую войну вошло в привычку чаевничать: в ту пору громадные запасы чая были конфискованы, и их начали распределять по продуктовым карточкам. Тогда же стала популярной и манная каша; ее готовили в столовых в счет карточек. После Великой Отечественной войны произошли новые изменения. Морская мороженая рыба малоценных сортов заменила свежую речную и озерную. Из Венгрии и Болгарии был налажен импорт консервированных овощей с уксусом и перцем, не характерных для русской кухни. Популярны стали блюда мусульманской кухни — шашлык и плов. Подробнее об истории советской кухни можно прочитать в книге Е. М. Ковалева «Гуманитарная география России».
У охотников-собирателей, живущих в пустынных районах планеты, растительная пища занимает 70 — 80 процентов меню.Так, индейцы Западного Техаса еще в недавнем прошлом питались обычно опунциями и агавами. В то же время жители пустынь не брезгуют любыми животными. Например, аборигены Квинсленда используют в пишу 120 видов животных, а бушмены — даже 144 вида.
У скотоводов-кочевников Африки меню не так разнообразно. В основе его — молоко. Так, члены племени туркана (Кения) в сезон дождей получают до 90 процентов калорий, попивая верблюжье молоко и поедая продукты, приготовленные из него. Особенно много молока пьют «девушки на вьщанье». Это помогает им накопить запас белков и жиров, без которого трудно выдержать беременность. А вот мясо домашнего скота африканские кочевники употребляют в пищу умеренно, ибо это... наносит ущерб их капиталу. Для них скот — показатель престижа, богатства. Пустить корову на мясо означает понизить свой социальный статус. Этнографы отмечали, что «скотоводы, пожалуй, самые скромные потребители мяса, какие только бывают». Лишь в засуху они могут зарезать ослабевшее животное. Особое меню кочевников сказывается и на их облике. Тело у них легкое, вытянутое, жировой ткани немного. Площадь поверхности тела велика, что повышает теплоотдачу, а это так нужно жителям жарких стран.
Меню современных европейцев любопытно тем, что на 80 процентов состоит из пищи тропического или субтропического происхождения: риса, кукурузы, сахара, томатов, кофе, какао, чая, а также мяса животных, одомашненных в тропиках или субтропиках.
Человеческий организм переваривает молоко благодаря особому ферменту — лактазе, — который расщепляет молочный сахар на отдельные, легко усваиваемые вещества. Кишечник грудных детей выделяет этот фермент, иначе бы они не пили материнское молоко. Однако на протяжении многих тысяч лет организм взрослых людей не способен был вырабатывать лактазу, и потому они не могли пить молоко: оно относилось к числу несъедобных продуктов.