Золотая книга кулинарных рецептов
Шрифт:
Крем белковый сырой
3 яичных белка, 1/2 стакана сахарной пудры, 8 капель лимонной кислоты.
Емкость с белками поместите в холодную воду или на лед и взбейте до получения пышной белой пены. Продолжая взбивание, введите в белковую пену небольшое количество сахарной пудры, через 2–3 минуты добавьте оставшуюся сахарную пудру, а также лимонную кислоту, ароматические добавки или краски по вкусу. Все перемешайте.
Крем желательно употреблять сразу же после приготовления, так как через некоторое время он теряет свою пышность.
Крем
3 яичных белка, 1/2 сахарной пудры, 1/4 стакана воды, 8 капель разведенной лимонной кислоты.
Размешайте в емкости сахар и воду, поместите на огонь и варите до получения тягучего сахарного сиропа. Белки взбейте в кастрюльке, не прекращая взбивания, введите полученную пену в горячий сироп. Все тщательно перемешайте и продолжите процедуру взбивания. Добавьте лимонную кислоту, фруктовые соки и другие ароматические добавки и все перемешайте.
Сахарный сироп
4 столовые ложки сахара, 6 столовых ложек воды, ароматические добавки
Сахар, смешанный с водой, доведите до кипения и снимите пену. Сироп охладите и добавьте в него различные ароматизаторы.
Крем заварной на яйцах
4 столовые ложки сахара, 1/2 столовой ложки крахмала, 3 яйца, молоко.
Этот крем удобен тем, что для его приготовления можно использовать молоко, сливки или воду по выбору. Яйца соедините с молоком, сахаром и крахмалом в небольшой емкости, поставьте на огонь и варите, помешивая, до загустения и образования на поверхности пузырьков. Готовый крем охладите.
Крем заварной с мукой
1 стакан молока, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 столовая ложка муки или крахмала.
В емкости хорошо перемешайте муку и яйцо до исчезновения комочков, влейте немного молока и все еще раз перемешайте.
В другой емкости доведите до кипения оставшееся молоко с сахаром, помешивая, влейте полученную смесь в массу из молока и яиц, проварите до загустения и охладите.
Сливочный крем
1 стакан сливок 35 %-ной жирности, 1 чайная ложка сахарной пудры, щепотка ванильного сахара.
Сливки охладите, налейте в емкость, помещенную в холодную воду или лед, и взбейте до получения густой пены. Продолжая взбивание, постепенно введите ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешайте. Крем желательно использовать сразу после приготовления.
Сметанный крем
1 стакан сметаны 30 %-ной жирности, 4 столовые ложки сахарной пудры, 1/2 чайной ложки ванильного сахара.
Емкость со сметаной поместите в холодную воду или лед и взбейте до густой пышной пены. Сахарную пудру и ванильный сахар перемешайте со взбитой сметаной и охладите.
Глазурь из сахарной пудры
1/2
Сахарную пудру поместите в емкость, залейте теплой водой и добавьте ароматизаторы. Нагрейте массу до 40° С, не забывая помешивать, и горячей нанесите на изделие.
Глазурь шоколадная
1 стакан сахара, 1 чайная ложка порошка какао, 1/2 стакана воды.
Сахар смешайте с водой и варите до тех пор, пока сироп не начнет тянуться с ложки толстой ниткой. Добавьте в него какао, охладите до 60–70° С, время от времени растирая глазурь о края емкости. О готовности глазури можно судить по образованию на ее поверхности блестящей корочки.
Помадка основная
1 стакан сахара, 2/3 стакана воды, 8 капель лимонной кислоты или 1/2 чайной ложки уксуса.
Засыпьте в кастрюлю сахар, залейте его горячей водой и размешайте до полного растворения сахарных крупинок. Сироп поставьте на сильный огонь и доведите, не помешивая, до кипения. Снимите пену, накройте кастрюлю крышкой и варите сироп до загустения.
Добавьте раствор лимонной кислоты или разведенный уксус, проварите массу еще 2–3 минуты и быстро охладите, поместив кастрюлю в холодную воду или на лед. Затем взбейте сироп деревянной лопаточкой до побеления (масса должна приобрести кристаллическую структуру).
Готовую помадку разомните и при помешивании нагрейте до 45–55° С. Добавьте ароматические вещества (фруктовую настойку, ликер, сироп варенья, шоколад, ванилин и др.) и еще раз перемешайте полученную массу.
Желе на желатине
5 г желатина, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 1/3 стакана вина или фруктового сока, 8 капель лимонной кислоты, ароматические добавки.
Желатин замочите на 2 часа в кипяченой холодной воде для набухания. Затем добавьте сахар, лимонную кислоту, вино и доведите при помешивании до кипения. Удалите с поверхности пену, охладите массу до 40–60° С и заправьте ее пищевыми красками и ароматическими веществами, используемыми для кремов, помадок и сиропов.
Пироги, пирожки, печенья и прочие изделия
Умелая хозяйка всегда сумеет приготовить к чаю вкуснейшие пироги и пирожки с различными начинками, печенья и кексы, рулеты и пончики, причем эти изделия доставят гостям и близким неменьшую радость, чем торты или пирожные. Мы предлагаем рецепты всевозможных изделий из теста, которые помогут вам произвести должное впечатление на ваших гостей.
Напомним, что пирожки, пончики, беляши и многие другие изделия из теста не пекут, а жарят в сильно разогретом жире (фритюре). Тесто для таких изделий может быть любым – дрожжевым, пресным, слоеным, заварным, песочным. Дрожжевое тесто следует готовить немного жиже, чем для печеных пирожков, и, чтобы оно не впитывало много жира, рекомендуется добавлять алкоголь (водку, коньяк, ром или чистый спирт).
Пирог «Чесночный»