1000 рецептов супов

Рошаль Виктория Михайловна

Подготовленные продукты соединить, залить квасом, добавить сметану и посыпать зеленью укропа. К окрошке подать горячий отварной картофель, посыпанный зеленью укропа.

Окрошка с кальмарами

1,5 л хлебного кваса, 500–600 г филе кальмаров, по 100 г вареного картофеля и зеленого лука, 400–500 г свежих огурцов, 3 яйца, 5 ст. ложек сметаны, 1 ст. ложка (без верха) готовой столовой горчицы, сахар, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Вареных кальмаров, картофель и свежие огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезать зеленый лук. Четвертую часть нормы вареных яичных

желтков и сметаны растереть со столовой горчицей, солью, сахаром, четвертую часть зеленого лука растереть с солью; все соединить с квасом и перемешать. Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца.

При подаче все нарезанные продукты разложить в тарелки, залить заправленным квасом, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Окрошка с мясом криля

1,5 л кваса, 200 г варено-мороженого мяса криля, 2 вареных яйца, 3 свежих огурца, 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 2 вареные картофелины, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка столовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, 1 пучок зелени, соль.

Мясо криля довести до кипения и разобрать на кусочки. Все остальное сделать так же, как указано в рецепте «Окрошка с кальмарами» (см. предыдущий рецепт).

Рыбные холодники

Рыбный холодник по-польски

1 л кваса, 300 г осетрины, 150 г свеклы, 150 г свежих огурцов, 60 г зеленого лука, 45 г укропа, 150 г щавеля, 6 мелких раков, 1 яйцо, 100 г сметаны, сахар, молотый перец, горчица и соль по вкусу.

Свеклу промыть, залить холодной водой, добавить немного уксуса и отварить. Затем очистить ее и нарезать мелкими кубиками. Щавель перебрать, промыть, потушить и протереть через сито. Осетрину ошпарить, соскоблить с нее все жучки, промыть и отварить.

Готовую осетрину остудить в отваре и нарезать мелкими кубиками.

Раков отварить и очистить. Зеленый лук и укроп мелко нарезать, свежие огурцы очистить и нарезать кубиками. Сваренные вкрутую яйца остудить и очистить. Белки изрубить, а желтки растереть с солью, горчицей, молотым перцем и сахаром, соединить с протертым щавелем и сметаной и развести квасом. Сюда же положить свеклу, огурцы, сметану, осетрину, лук, белки яиц, раков, снова все перемешать и выставить на холод.

Перед подачей к столу холодец окончательно заправить горчицей, солью и сахаром, налить в тарелки и посыпать мелко нарезанным укропом.

Суп-холодник с консервированной рыбой

700 мл хлебного кваса, 1 банка натуральных рыбных консервов, 80 г зеленого лука, 200 г свежих огурцов, 100 г сметаны, 1 яйцо, 10 г сахара, немного столовой горчицы, укроп, соль.

Свежие огурцы нарезать соломкой, зеленый лук нашинковать, крутое яйцо порубить. Сок из консервированной рыбы добавить в суп-холодник. В остальном приготовить суп, как окрошку.

При подаче посыпать укропом.

Холодник с крабами

1 л хлебного кваса, 100–120 г консервированных крабов, 100 г зеленого лука, 250 г свежих огурцов, 150 г сметаны, 2 яйца, 15 г сахара, укроп, соль по вкусу.

Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зеленый и яйца вареные нашинковать, крабы нарезать кусочками. Сок от крабов использовать, добавив его в квас.

В сметану положить яйца, зеленый лук, сахар, соль, хорошо перемешать и развести охлажденным квасом. В полученную

смесь добавить остальные подготовленные охлажденные продукты и снова размешать.

При подаче окрошку посыпать укропом.

Если окрошку приготовляют в большом количестве, то надо соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного кваса и держать в холодильнике (или на льду). При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить холодный квас и посыпать укропом.

Ботвиньи

Ботвинья зеленая

1,5 л кваса, 2 пучка щавеля и шпината, 1 пучок свекольника, 2–3 свежих огурца, 4 стебля зеленого лука, 4 яйца, 4 ст. ложки сметаны, сахар, горчица, зелень, соль по вкусу.

Щавель, шпинат и молодой свекольник перебрать, хорошо промыть и сварить в подсоленной воде. Затем отвар слить, зелень охладить и мелко нарубить. Свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, зеленый лук, укроп и петрушку вымыть и также мелко нарезать. Затем все вместе соединить и залить заправленным квасом, как для окрошки (см. рецепт «Окрошка по-домашнему»).

Перед подачей к столу в тарелку налить ботвинью, положить половину вкрутую сваренного яйца, посыпать зеленью укропа.

Ботвинья домашняя

1 л кваса, 100 г шпината, 100 г молодой крапивы, 150 г щавеля, 15 г сахара, 6 г соли.

Для гарнира: отварная рыба, свежие огурцы, зеленый лук, хрен, зеленый салат.

Подготовленные шпинат с крапивой и щавель припустить по отдельности, протереть, развести квасом, добавить соль, сахар. Отварную рыбу, ломтики свежих огурцов, нашинкованный зеленый лук, тертый хрен, листовой салат подать отдельно.

Ботвинья простая полная

1,25 л хлебного кваса, 500 г рыбы, 1,5–2 стакана отваренного щавеля, 1 стакан отваренной крапивы, 3 молодые свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 1–2 ст. ложки тертого хрена, 1/2 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 1/2 стакана зеленого лука, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ложки укропа, 1 ч. ложка соли.

Ботву молодых свеколок целиком и корешки (отдельно) слегка припустить до мягкости. Так же слегка отварить (не более 5 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть в холодной воде, ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. Суповую зелень отмерить по рецепту и мелко нарезать. (Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменит вкус.) К зеленой массе добавить нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.

Приготовить квасную основу: срезать цедру лимона, растереть ее с сахаром в чашке и добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса и влить в основную массу кваса.

Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15–20 мин, смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву.

Приготовить рыбную часть ботвиньи: набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом. Свежепросоленную и солено-копченую рыбу варить в течение 2–3 мин, сырую — 10 мин. Использовать неотваренную соленую, а тем более солено-копченую рыбу нельзя, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.