1000 рецептов супов
Шрифт:
Лук, зелень петрушки и укропа мелко нарезать и растолочь с солью в миске деревянным пестиком. Огурцы, яйца, мясо нарезать мелкими кубиками, перемешать с толченой зеленью и дать постоять 30 мин на холоде. Свеклу хорошо очистить, вымыть и отварить в воде до мягкости, натереть на крупной терке и положить обратно в отвар. Посолить, добавить уксус или лимонную кислоту, соль и сахар в таком количестве, чтобы жидкость по вкусу напоминала подслащенный квас. Остудить и соединить с остальными продуктами. Разлить в тарелки, заправить сметаной. В жаркую погоду можно положить в свекольник кусочки льда.
Холодный овощной суп на свекольном
300-400 г свеклы, 300–400 г помидоров, 200 г вареного картофеля, 400 г свежих огурцов, 200 г отваренной брюквы, 2 яйца, эстрагон, зеленый лук, 4 стручка сладкого перца, 1/2 стакана сметаны, соль, 2 л воды.
Зрелые помидоры промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять; затем через марлю отжать сок. Свеклу натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные выжимки залить 2 л воды и варить 10–15 мин, затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы. Нарезать тонкими кружочками вареный картофель, свежие очищенные огурцы, отваренную брюкву, крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук, стручки сладкого перца очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать. Все это смешать со сметаной и разбавить приготовленным овощным отваром.
Холодный суп со свеклой на мясном бульоне
300 г телятины или курятины, 1 л воды, 150 г вареной свеклы, 2 маленьких соленых огурца, огуречный рассол, 1 ч. ложка пшеничной муки, 100 г сметаны, 2 яйца, рубленый укроп или зелень петрушки, сахар, соль.
Сварить мясной бульон. Свеклу натереть на крупной терке или нарезать соломкой, положить в бульон. Муку развести небольшим количеством холодной воды, соединить с бульоном и варить вместе со свеклой около 5 мин. Соленые огурцы очистить, удалить крупные семена, нарезать соломкой, добавить в горячий суп. Суп охладить и положить в него нарезанное кусочками мясо, дольки и кружочки яйца. Добавить огуречный рассол, соль, сахар.
Перед подачей к столу положить сметану, посыпать зеленью.
Супы на овощных отварах
Холодный суп из овощей
150 г молодой моркови, 200 г цветной капусты (1 небольшой кочан), 4 ст. ложки свежего или консервированного горошка, 200 г свежих огурцов, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки зелени, сахар, сок лимона или лимонная кислота, соль.
Морковь нарезать маленькими кубиками или соломкой. Цветную капусту разобрать на кочешки и положить на 10 мин в холодную подсоленную воду.
В горячую подсоленную воду положить нарезанные овощи и варить их на слабом огне до готовности. Охладить и добавить нарезанные соломкой огурцы (молодые огурцы нарезать вместе с кожурой).
Вареное яйцо изрубить или нарезать соломкой. Зеленый лук, укроп и зелень петрушки порубить, посыпать солью и растереть деревянной ложкой, пока не выделится сок.
Подготовленные продукты положить в овощной отвар. Суп посолить, добавить сахар и лимонный сок или лимонную кислоту.
Подавая к столу, положить в суп кусочки льда.
Холодный суп с капустой
1 кг капусты, 1 морковь, 1 луковица, 200 г картофеля, 200 г помидоров, 50 г сметаны, соль по вкусу.
Свежую капусту нашинковать, залить холодной водой. Добавить картофель, морковь, свежие помидоры. Варить до готовности.
Подавать
Суп из щавеля и свекольной ботвы (старинный рецепт)
1 кг свекольной ботвы, 200 г щавеля, 2–3 яйца, 200 г свежих огурцов, редис, зеленый лук, укроп, горчица, сметана, соль.
Свекольную ботву промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды и варить 10–15 мин, затем добавить промытый щавель и варить еще 10 мин.
После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром.
Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.
Холодный щавель со сметаной
500 г щавеля, 1 яйцо, 30 г зеленого лука, 1 огурец, 50–80 г сметаны.
Щавель перебрать, тщательно промыть, залить холодной водой и варить около 10 мин. Затем щавель процедить и протереть через сито, добавить сахар. Заправить мелко нарезанным зеленым луком, свежим огурцом и измельченным крутым яйцом. Положить сметану.
Холодный суп на отваре из щавеля и шпината
200 г шпината, 200 г щавеля, 3–4 вареные картофелины, 100 г зеленого лука, 150 г свежих огурцов, 3 сваренных вкрутую яйца, сахар, укроп, зелень петрушки, соль, 1 л воды.
Шпинат и щавель сварить в отдельных кастрюлях без крышек и протереть через сито, отвары смешать, посолить, добавить сахар и охладить. Примешать пюре. Картофель можно натереть на терке, приготовить из него пюре или нарезать кубиками. Огурцы и яйца нарезать кубиками, зеленый лук, укроп и зелень петрушки изрубить.
Суп можно сварить из одного только шпината. В таком случае в отвар следует добавить немного лимонной кислоты.
Суп из сладкого перца с сыром
5 стручков сладкого красного перца, 2 картофелины, 100 г твердого сыра, 4 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, молотый черный перец, соль, 2 л воды.
Картофель нарезать мелкими кубиками, залить горячей соленой водой, отварить до готовности и охладить. Стручковый перец и сыр нарезать мелкими кубиками, добавить картофель вместе с отваром, кипяченую холодную воду, соль, молотый перец. При подаче положить в суп майонез и посыпать зеленым луком.
Холодный томатный суп
1 кг спелых помидоров, 2–3 листа ботвы сельдерея или несколько веточек сушеного укропа, черный молотый перец, соль.
Вымыть и нарезать помидоры, залить 1 стаканом воды и варить при кипении, прибавив зелень сельдерея или несколько веточек сушеного укропа. Довести до кипения и посолить. Когда помидоры станут мягкими, протереть их через сито. Процеженный сок посолить по вкусу, заправить перцем и охладить.
Приготовленный томатный суп можно подать различными способами: 1) в каждую глубокую тарелку положить по 1 ст. ложке густой простокваши, а на отдельной тарелочке подать сыр, нарезанный брусочками; 2) суп посыпать мелко рубленным крутым яйцом, смешанным с зеленью петрушки; 3) в каждую глубокую тарелку положить по 2 ст. ложки зеленого горошка, риса и мелко нарезанной моркови, отварив отдельно каждый вид овощей и рис.